Les 6 ressemblances de dégustation entre le vin et le chocolat

Le premier point emblématique que le chocolat partage en commun avec le vin est sa richesse aromatique qui ne compte pas moins de 300 composés identifiés. Le chocolat tient ses arômes et ses saveurs du climat et de la richesse du sol de ses origines, tout comme le vin de son terroir. On parle d’ailleurs également de cépages et de terroirs pour les cacaos fins.

On distingue le vin de terroir dont la fabrication privilégie les attributs gustatifs et olfactifs originel des raisins et du terroir, à l’opposé du vin technique qui subit de nombreux traitements ou ajouts pour stabiliser ses arômes et dont le goût uniformisé masque souvent celui du terroir. Pareil pour les chocolats Grands Crus qui s’opposent aux chocolats industriels dont on masque souvent le manque d’ingrédients nobles, et donc de goût, par le sucre.

Le rituel de dégustation du chocolat et du vin commence par la sollicitation de la vue, celle qui crée l’envie et la gourmandise. Tout comme on scrute la robe du vin, sa limpidité, son intensité, ses nuances et sa brillance, on recherchera un aspect lisse dans un chocolat, on appréciera sa couleur, sa brillance et le soin apporté par le chocolatier à son moulage.

On hume le chocolat comme on hume le vin. L’arôme est une composante majeure de la dégustation et bien que la plupart des composés aromatiques du chocolat soient enfermés dans le beurre de cacao et qu’ils ne seront libérés que lors de la fonte du chocolat en bouche, il est important de sentir son bouquet afin de préparer la langue à son goût.

Attaque, évolution, équilibre et longueur en bouche, autant pour le vin que pour le chocolat, les flaveurs se libèrent et se déplient graduellement durant son parcours en bouche. Et bien sûr afin d’exalter les arômes du vin comme du chocolat, il est indispensable de pratiquer la rétro-olfaction, 90% du « goût » étant perçu et décrypté par les cellules nasales. L’opération consiste à aspirer de l’air à travers l’aliment en bouche et à l’expirer par le nez.

Parfois incompréhensible pour les néophytes, et pourtant pour les dégustateurs de vin et de chocolat parlent la même langue pour un grand nombre des descripteurs d’arômes qu’ils emploient. Floral, végétal, terreux, épicé, boisé, fruité, beurre, cuir, caramel, noisette pour ne citer quelques-uns, sans oublier bien sûr l’arôme de « chocolat » pour le vin !