Le mariage du vin et du chocolat

Le chocolat est difficile à marier avec une boisson. L'eau est le mariage classique préconisé par les pères de la gastronomie du vingtième siècles.

En règle générale son mariage avec le vin dépendra essentiellement du type de chocolat.

Le chocolat au lait :
des blancs moelleux, certains rouges secs : saint Emilion pas trop marqué par les tanins. Le chocolat au lait s'accorde assez mal avec les vins rouges doux naturels (porto, Maury).


Le chocolat noir (60% cacao) : l'accord le plus évident est un vin rouge doux naturel relativement vieux ou du moins un peu oxydé. Certains blancs élevés dans le même style lui conviendront assez bien.
Si le chocolat noir est employé dans la préparation d'un entremets ou d'une pâtisserie, il faudra d'abord envisager l'accompagnement.

S'il s'agit d'un coulis de fruits rouges, on cherchera du côté d'un rouge relativement léger, pourquoi pas légèrement effervescent. S'il s'agit d'une crème anglaise, jouons plutôt les blancs un peu oxydés et doux, ou si l'on aime le risque un vin jaune du Jura.

Si l'on accompagne le dessert au chocolat d'une crème anglaise à la menthe, on peut essayer une infusion, c'est la seule solution…


Le chocolat noir amer :
est le plus facile à marier. Quand il est à température ambiante, il s'accorde parfaitement avec les vins doux naturels rouges non oxydés. Si on préfère les alcools, un cognac assez âgé aux arômes épicés, un vieux pur malt ou un grand calvados compléteront allègrement sa saveur. Pas de blanc, sauf dans le cas de certaines préparations de pâtisserie.

Surtout éviter le champagne et les vins pétillants, qui ne vont pas du tout avec le chocolat.