Les gourmandises Pariès : les douceurs basques d’antan et d’aujourd’hui

7 boutiques orangées incluant une e-boutique… Après cent ans de plébiscite au pays basque, la couleur emblématique de Pariès s’exporte hors de son fief avec l’ouverture de boutiques à Paris, à San Sebastián (Espagne) puis en ligne en 2013. Un parcours classique à l’origine pourtant singulière. Quelque peu diminué par une maladie, son fondateur Jacques Damestoy a troqué son destin d’agriculteur contre une carrière de chocolatier à Bayonne à la fin du 19e siècle. Engagé comme ouvrier à la chocolaterie Biraben, il entre par la grande porte de l’histoire du chocolat en tombant malencontreusement d’une échelle alors qu’il vaquait à son travail d’appoint – allumeur de réverbère, devant la boutique du célèbre chocolatier Cazenave.

Une chute qui lui a valu une embauche, une initiation complète à l’art de la chocolaterie, et plus tard en 1894, sa 1ère boutique rue Victor Hugo, puis la construction d’un site regroupant des ateliers de chocolaterie et de confiserie, et un entrepôt-grilloir pour le cacao, et une 2e boutique … Une expansion logique qui se démarque singulièrement par la transmission du flambeau de l’entreprise au sein de la famille jusqu’à ce jour – un fait rare de nos jours. Dès 1914, Jacques Damestoy introduit ses enfants au sein de son entreprise, relayés plus tard par son petit-fils Robert Pariès puis son arrière-petite-fille Françoise Pariès. Plusieurs trésors sucrés ont ainsi survécu aux guerres et à la modernité : kanouga, mouchou, touron…

Offrir un plaisir sain et gourmand, et s’engager dans une perpétuelle quête de l’innovation. Tout le secret de la réussite de la maison réside dans ces préceptes, prescrits à ses débuts par son fondateur. Fidèle à ces principes, Pariès ne s’autorise aucune concession sur la qualité et la fraîcheur des matières premières : grands crus de cacao, vanille en gousse de Madagascar, amandes Marcona, et produits locaux pour le lait, la farine et les œufs. Si la maison surfe aujourd’hui sur la vague du 21e siècle en adaptant ses produits au marché actuel, le geste artisanal et l’héritage gustatif de la maison préfigurent toutes ses nouvelles créations.

Une démarche récompensée en 2011 par le label Entreprise Familiale Centenaire. Pariès est à ce jour la seule parmi les 28 chocolateries-confiseries familiales françaises à avoir obtenu ce label. Elle est aussi la 1ère chocolaterie aquitaine à bénéficier depuis 2014 du label Entreprise Patrimoine Vivant, attribué pour 5 ans aux fabricants attachés l’excellence du savoir-faire. Des valeurs confirmées par les fins connaisseurs : le Gourmand Awards 2012 décerné à son livre de recette par l’école Cordon Bleu ; coups de cœur du Gault et Millau parmi les meilleurs glaciers et pâtissiers français ; 3 Fèves d’or du club CACAO en 2012-2013.