Les spécialités Lyonnaises de la maison Voisin

Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis à la maison Voisin, avec Romain Boucaud.

Romain Boucaud – Bonjour Sébastien.

Sébastien – Bonjour Romain. Comment vas-tu ?

Romain Boucaud – Ça va très bien. Bienvenue chez nous.

Sébastien – Avec plaisir.
Donc là aujourd’hui j’ai voulu faire un tour à la Maison Voisin par rapport à ses spécialités, à son histoire qui est très importante, qui est assez longue. C’est pour ça que je suis parti à la rencontre de Voisin et de Romain. Alors Romain, j’aimerais que tu nous expliques un petit peu qui est la Maison Voisin. Depuis combien de temps elle existe et qu’est-ce que c’est aujourd’hui la maison Voisin ?

Romain Boucaud – Alors la Maison Voisin c’est une entreprise qui a été créée en 1897 à Lyon et on a la chance, Lyon est une capitale gastronomique.

Sébastien – Ça, on n’en doute pas.

Romain Boucaud – C’est une chance. Donc cette entreprise a été créée par Monsieur Léon Voisin, qui rapidement s’est associé avec Joseph Boucaud notre arrière grand-père. Cette chocolaterie a été dirigée ensuite par mon grand-père. Aujourd’hui par mon père et nous la co-dirigeons avec mon cousin Franck.

Sébastien – Qu’est-ce que toi tu fais au sein de Voisin ?

Romain Boucaud – Moi, au sein de l’entreprise, je m’occupe plus particulièrement de travailler Voisin pour l’avenir, parce qu’on a la chance que Voisin soit une institution, c’est le principal maître chocolatier de Lyon. Mais on doit quand même penser à notre futur. Mon travail c’est essentiellement de penser au chocolat de demain. Donc nouvelles recettes, nouveaux chocolats et aussi l’emballage parce qu’il ne faut pas oublier que 70% du chocolat est destiné à être offert. Donc on travaille aussi beaucoup la partie emballage en terme de design.

Sébastien – Oui c’est ce que j’ai vu. Et aussi une nouvelle boutique, parce que là on est dans un nouveau concept que tu me disais tout à l’heure. Un petit peu fabrique, quelque chose de plus usine ; enfin pas usine mais je veux dire accueil plus

Romain Boucaud – Une chocolaterie.

Sébastien – Oui voilà c’est ça. La chocolaterie Voisin existe depuis combien de temps ?

Romain Boucaud – La chocolaterie a été créée en 1897.

Sébastien – 1897.

Romain Boucaud – Oui. Elle est au cœur de Lyon donc on a quatre mille mètres carré, une cinquantaine de chocolatiers, des maîtres chocolatiers qui font une fabrication typiquement artisanale où on part constamment de la matière première.

Sébastien – D’accord. On entend les pompiers. C’est que c’est une ville qui bouge beaucoup, Lyon.

Romain Boucaud – C’est un petit New York.

Sébastien – Un petit New York voilà. C’est intéressant. C’est génial. Dans cette maison, qu’est-ce qui est resté, qui perdure ? C’est quoi la spécialité de la maison Voisin.

Romain Boucaud – L’ADN de la société, enfin son cœur, c’est vraiment la chocolaterie – on va laisser passer les pompiers – c’est vraiment le travail du produit à partir de la matière première. Donc on est implanté à Lyon. La chance que l’on a, c’est que c’est une région qui bénéficie d’une forte autorité gastronomique à cause de son entourage proche. On va aller travailler tout ce qui est nos fruits ; on va chercher ça dans le Beaujolais, dans les Alpes. On peut aller chercher notre crème, le lait dans la région environnante. On va aller chercher tous les alcools que l’on utilise, sur Dijon par exemple ou sur Voiron. On va travailler la chartreuse. On a la chance d’avoir tout à côté de chez nous. La seule chose que l’on va aller chercher plus loin, ce sont les cacaos, que l’on va aller sourcer en Amérique du Sud et sur l’Afrique de l’Ouest.

Sébastien – Ce que tu me disais par rapport au cacao toi, c’est que tu sélectionnes les fèves, les origines etc. et que tu as tes propres recettes.

Romain Boucaud – Oui.

Sébastien – Tu sélectionnes en fait le faiseur qui va fabriquer le chocolat comme toi tu veux dans le cahier des charges.

Romain Boucaud – Chaque chocolatier doit être unique. Chaque chocolat doit être unique donc il ne faut pas avoir le même goût qu’un collègue chocolatier ; ce serait sans intérêt à la fois pour nous et pour nos clients. Donc chacun de nous, on va constituer des assemblages de fèves qui nous ressemblent, que l’on souhaite et les travailler à partir de là.

Sébastien – C’est ce qui fait vraiment la marque de fabrique de Voisin ?

Romain Boucaud – Oui.

Sébastien – Tu as des particularités d’origines de cacao ou c’est vraiment générique ? Comment vous fonctionnez à ce sujet ?

Romain Boucaud – Aujourd’hui nous on va aller sourcer dans les pays des origines que l’on connaît qui vont apporter un peu comme de Œnologie certaines saveurs qu’on veut aller chercher, certaines typologies. Donc on va les associer ensuite sur des recettes. On ne va pas travailler sur les pralinés le même type de chocolat quand on va les associer à des fruits par exemple. Par contre on n’a pas une spécificité Voisin où on va aller chercher vraiment le chocolat dans la plantation ; nous on travaille plus sur des régions.

Sébastien – Tu as combien de sortes aujourd’hui ?

Romain Boucaud – Aujourd’hui on travaille avec une dizaine d’origines.

Sébastien – C’est déjà pas mal.

Romain Boucaud – C’est déjà intéressant parce que c’est déjà dix et ensuite en les combinant entre elles, on ne va pas à l’infini mais on a déjà une belle palette de saveurs.

Sébastien – Toi aussi tu fais ces mélanges-là, comme certaines maisons, de différentes origines ?

Romain Boucaud – Oui, c’est ce qui est intéressant dans notre métier, c’est que chacun de nos chocolats, selon le mélange que l’on va aller chercher, on peut avoir des goûts complètement différents. On va aller chercher l’acidité dans une sorte de chocolat, on va aller chercher le tanin dans une autre, on va aller chercher une puissance sur l’Afrique par exemple, dans la Tanzanie ou on va aller chercher un chocolat plus raffiné si on va sur Saint Domingue par exemple. Donc en associant ça, on peut arriver à des produits très différents et où chacun a sa recette et sa marque de fabrication.

Sébastien – Oui c’est ça. J’ai vu aussi, par rapport à tes boutiques, différentes spécialités comme les coussins ; donc ce n’est pas fait pour dormir mais c’est fait pour vraiment déguster.

Romain Boucaud – Oui.

Sébastien – Est-ce que tu peux me parler un petit peu de tes coussins, ou des quenelles ?

Romain Boucaud – Oui. Alors les coussins ça fait partie de la spécialité de la ville de Lyon. Donc c’est notre chocolaterie qui a créé le coussin. Le but c’était de faire le chocolat des Lyonnais la spécialité de la ville. Ce chocolat c’est une ganache de chocolat qui est sertie de pâte d’amande. C’est un chocolat que l’on va faire dans nos boutiques mais qu’on va aussi distribuer auprès d’autres chocolatiers sur la place de Lyon parce que ça va être le chocolat de tous les lyonnais.

Sébastien – Et autrement tu as d’autres spécialités comme les quenelles ?

Romain Boucaud – Oui. Alors la quenelle c’est une autre spécialité de la ville de Lyon qu’on a basée sur la quenelle de Brochet que l’on connaît bien à Lyon et qu’on a décidé de dériver en produit chocolaté donc là on est sur un praliné, amande ou noisette, qu’on va napper de chocolat blanc pour en faire un produit qui est vraiment universel dans les parfums et c’est un produit où on a la chance qu’il plaît. Celui-ci on l’a un peu dans le monde entier, donc on l’envoie régulièrement sur les autres continents.