Dans cette vidéo, je vais vous montrer les différents chocolats qui peut exister. Je vous ai fait un panel de différents types de chocolat, tout ce qui est chocolat professionnel, plus communément appelée couverture de chocolat, souvent en pistoles ou en grande tablette.
Je vais vous en montrer différents éléments. C'est vrai que à la base tout vient de la fève de cacao comme vous le savez très bien cette fève de cacao qui vient du cacaoyer et on va partir de là pour la suite parce que ce que l'on fait après avec la fève de cacao c'est tout ce qui est le grué par exemple, je vais vous montrer le grué qui vous sert à la réalisation de différents décors, différentes compositions qui vous permet de renforcer donc le goût du cacao brut. Il existe maintenant de plus en plus de grués de cacao différents parce qu'avant le grué de cacao était juste une variété, ce n'était pas un produit noble, maintenant le grué de cacao peut venir de criollo qui sont des origines de cacao assez rares très fruité etc. D'autres variétés de cacao. Il existe aussi en différents tons de grué et de cacao et de goût qui sont très amers, de très puissant, très agréable en bouche. Donc il existe de nombreuses marques différentes. Ensuite on vient après avec tout simplement la poudre de cacao pour faire tout ce qui est chocolat chaud, je garde aussi pour faire des décors, les truffes. Il y a vraiment des applications assez intéressantes au niveau du cacao.
Ensuite vous pouvez avoir différentes préparations au niveau de la couverture. Là je prends tout ce qui est utilisé par les boulangers, pâtissiers pour faire des pains en chocolat. Alors il existe des méga bâtons en chocolat que l'on met dans la patte au pain au chocolat et les plus petits voilà c'est vraiment des gros cartons pour les professionnels. Ils sont donc utilisés dans tout ce qui est panification comme la brioche, le pain etc.
Il y a des pistols alors parce que la température du chocolat est différente lors de la préparation et il y a une meilleure fonte et pour qu'il soit plus agréable en bouche alors il existe des marques qui sont déposés comme le Junk qui sont des petits carrés au caramel, au chocolat noir, au chocolat au lait, on a les mini gouttes comme vous pouvez le constater c'est des petites gouttes de chocolat au lait. Là vous avez des mini goutte en chocolat blanc et là vous avez des mines gouttes en chocolat noir, voilà vous pouvez constater j'en ai un paquet en chocolat noir. Donc c'est vraiment les points qui peuvent entourer le chocolat.
Puis on arrive sur tout ce qui est pistoles comme vous pouvez voir alors là il y a des pistoles qui sont des petites pastilles, là c'est à la fraise, là c'est au citron, là vous en avez à l’orange. Vous en avez de différentes formes selon les différentes marques bien sûr parfois brevetées, par exemple vous voyez une grande marque célèbre de chocolat avec ses différentes formes pour améliorer la fonte du chocolat « chocolat Ivoire » souvent donc là vous avez pareil des gros emballages, vous avez des cinq kilos, là vous avez une boîte de 1 kg, vous avez maintenant de plus en plus de sachets comme cela, vous avez des boîtes de chocolat aussi. Il existe vraiment de plus en plus de variété d'origine ou de variétés alors certains sont des mélanges, d'autres sont des pures origines et d'autres qui sont encore des pures plantations par exemple là ce sont des plaques de chocolat donc là vous avez comme je disais en pistoles mais vous avez après en plaque, vous avez là du pure Costa Rica, 70 % avec une seule plantation. Là vous avez des grandes plaques de par exemple la c’est du « Gianduia », vous avez des plaques en trois morceaux qui viennent directement de République Dominicaine. Là vous avez d'autres plaques aussi au chocolat au lait. Je vous montrerai un petit peu les techniques de ce que l'on peut faire avec des plaques brutes. Voilà ce sont des plaques de 2 kg, vous avez des fois des très grosses plaques de 3,5 kg. Vous pouvez avoir des choses un peu anciennes aussi en tablette de chocolat. Je vous ai montré un panel de ce qui peut exister sur le marché, il en existe énormément de différentes variétés de chocolats, là il y a des grandes marques parmi ces échantillons. Cela nous permet de trouver qu'on peut avoir et vraiment allez-y, parcourez et regardez ce qui peut se faire etc.
Ce sont des chocolats qui ne sont pas obligatoirement accessible pour les particuliers, la plupart sont plutôt réservés aux professionnels. Mais aujourd'hui vous pouvez trouver, un peu partout, différentes typologies de chocolat que ce soit sur internet, dans des magasins spécialisés, des grossistes pour boulangerie, pâtisserie etc. Dans les différents nous avons aussi le beurre Mycryo qui, par rapport à une marque de chocolat, est un beurre de cacao qui est cryogénisé, qui permet de faciliter le tempérage du chocolat. C'est une technique parmi tant d'autres qui peut être facilitée grâce à ce produit qui peut être vraiment sympathique. Vous avez aussi par rapport à vos préparations, comme le pistole le pur pâte de cacao qui est vraiment 100 % de cacao, et ce qui vous permet d'avoir quelque chose pour renforcer vos recettes, pour renforcer certains mélanges, peut-être qu’il y a certains goûts que vous voulez avoir dans vos tablettes de chocolat, vous mélange entre différentes variétés et vous avez donc le beurre de cacao, il est solide, comme son nom l'indique c'est vraiment du beurre de cacao donc si vous le faites fondre au micro-ondes ou sur le feu, c'est vraiment comme du beurre, vous obtiendrez du beurre liquide, cela vous permet de rendre souple certaines préparations de chocolat, c'est aussi peut-être pour des décors, pour améliorer la décoration ou autrement vos recettes, vos glaçage etc. C'est quelque chose qui peut être tu utilises et qui est vraiment pas où il est a utilisé pour le grand public mais en tout cas c'était quelque chose que je voulais vous montrer parmi pas remis ça au niveau des chocolats donc voilà ça permet de vous faire un état des lieux un peu un échantillon de différents chocolats qui qui sont existants moi je vous retrouve à très vite pour la prochaine vidéo.
Je vais vous en montrer différents éléments. C'est vrai que à la base tout vient de la fève de cacao comme vous le savez très bien cette fève de cacao qui vient du cacaoyer et on va partir de là pour la suite parce que ce que l'on fait après avec la fève de cacao c'est tout ce qui est le grué par exemple, je vais vous montrer le grué qui vous sert à la réalisation de différents décors, différentes compositions qui vous permet de renforcer donc le goût du cacao brut. Il existe maintenant de plus en plus de grués de cacao différents parce qu'avant le grué de cacao était juste une variété, ce n'était pas un produit noble, maintenant le grué de cacao peut venir de criollo qui sont des origines de cacao assez rares très fruité etc. D'autres variétés de cacao. Il existe aussi en différents tons de grué et de cacao et de goût qui sont très amers, de très puissant, très agréable en bouche. Donc il existe de nombreuses marques différentes. Ensuite on vient après avec tout simplement la poudre de cacao pour faire tout ce qui est chocolat chaud, je garde aussi pour faire des décors, les truffes. Il y a vraiment des applications assez intéressantes au niveau du cacao.
Ensuite vous pouvez avoir différentes préparations au niveau de la couverture. Là je prends tout ce qui est utilisé par les boulangers, pâtissiers pour faire des pains en chocolat. Alors il existe des méga bâtons en chocolat que l'on met dans la patte au pain au chocolat et les plus petits voilà c'est vraiment des gros cartons pour les professionnels. Ils sont donc utilisés dans tout ce qui est panification comme la brioche, le pain etc.
Il y a des pistols alors parce que la température du chocolat est différente lors de la préparation et il y a une meilleure fonte et pour qu'il soit plus agréable en bouche alors il existe des marques qui sont déposés comme le Junk qui sont des petits carrés au caramel, au chocolat noir, au chocolat au lait, on a les mini gouttes comme vous pouvez le constater c'est des petites gouttes de chocolat au lait. Là vous avez des mini goutte en chocolat blanc et là vous avez des mines gouttes en chocolat noir, voilà vous pouvez constater j'en ai un paquet en chocolat noir. Donc c'est vraiment les points qui peuvent entourer le chocolat.
Puis on arrive sur tout ce qui est pistoles comme vous pouvez voir alors là il y a des pistoles qui sont des petites pastilles, là c'est à la fraise, là c'est au citron, là vous en avez à l’orange. Vous en avez de différentes formes selon les différentes marques bien sûr parfois brevetées, par exemple vous voyez une grande marque célèbre de chocolat avec ses différentes formes pour améliorer la fonte du chocolat « chocolat Ivoire » souvent donc là vous avez pareil des gros emballages, vous avez des cinq kilos, là vous avez une boîte de 1 kg, vous avez maintenant de plus en plus de sachets comme cela, vous avez des boîtes de chocolat aussi. Il existe vraiment de plus en plus de variété d'origine ou de variétés alors certains sont des mélanges, d'autres sont des pures origines et d'autres qui sont encore des pures plantations par exemple là ce sont des plaques de chocolat donc là vous avez comme je disais en pistoles mais vous avez après en plaque, vous avez là du pure Costa Rica, 70 % avec une seule plantation. Là vous avez des grandes plaques de par exemple la c’est du « Gianduia », vous avez des plaques en trois morceaux qui viennent directement de République Dominicaine. Là vous avez d'autres plaques aussi au chocolat au lait. Je vous montrerai un petit peu les techniques de ce que l'on peut faire avec des plaques brutes. Voilà ce sont des plaques de 2 kg, vous avez des fois des très grosses plaques de 3,5 kg. Vous pouvez avoir des choses un peu anciennes aussi en tablette de chocolat. Je vous ai montré un panel de ce qui peut exister sur le marché, il en existe énormément de différentes variétés de chocolats, là il y a des grandes marques parmi ces échantillons. Cela nous permet de trouver qu'on peut avoir et vraiment allez-y, parcourez et regardez ce qui peut se faire etc.
Ce sont des chocolats qui ne sont pas obligatoirement accessible pour les particuliers, la plupart sont plutôt réservés aux professionnels. Mais aujourd'hui vous pouvez trouver, un peu partout, différentes typologies de chocolat que ce soit sur internet, dans des magasins spécialisés, des grossistes pour boulangerie, pâtisserie etc. Dans les différents nous avons aussi le beurre Mycryo qui, par rapport à une marque de chocolat, est un beurre de cacao qui est cryogénisé, qui permet de faciliter le tempérage du chocolat. C'est une technique parmi tant d'autres qui peut être facilitée grâce à ce produit qui peut être vraiment sympathique. Vous avez aussi par rapport à vos préparations, comme le pistole le pur pâte de cacao qui est vraiment 100 % de cacao, et ce qui vous permet d'avoir quelque chose pour renforcer vos recettes, pour renforcer certains mélanges, peut-être qu’il y a certains goûts que vous voulez avoir dans vos tablettes de chocolat, vous mélange entre différentes variétés et vous avez donc le beurre de cacao, il est solide, comme son nom l'indique c'est vraiment du beurre de cacao donc si vous le faites fondre au micro-ondes ou sur le feu, c'est vraiment comme du beurre, vous obtiendrez du beurre liquide, cela vous permet de rendre souple certaines préparations de chocolat, c'est aussi peut-être pour des décors, pour améliorer la décoration ou autrement vos recettes, vos glaçage etc. C'est quelque chose qui peut être tu utilises et qui est vraiment pas où il est a utilisé pour le grand public mais en tout cas c'était quelque chose que je voulais vous montrer parmi pas remis ça au niveau des chocolats donc voilà ça permet de vous faire un état des lieux un peu un échantillon de différents chocolats qui qui sont existants moi je vous retrouve à très vite pour la prochaine vidéo.
Les types de chocolats expliqués en détails©ChocoClic.com
La Chocolaterie Ecole Edenia de Madagascar organise une vente-exposition de chocolat naturel.
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