Master Class Professionnelle du 3e Festival Culturel International Sens & Chocolat : la fève de Madagascar à l’honneur

On a tous une belle histoire liée au chocolat… C’est une des raisons qui ont poussé Véronique Anastasie à choisir le Chocolat comme thème de ce festival annuel d’éthique alimentaire, lancé à Paris en 2012 et destiné à promouvoir la qualité de notre patrimoine alimentaire par l’éducation sensorielle du goût. Le Chocolat comme éducateur du goût par excellence, de par la multiplicité et la richesse des terroirs de sa matière première : le Cacao.

Cette Master Class a ainsi mis en avant l’importance des choix des professionnels des métiers de bouche dans l’expérience sensorielle du goût des consommateurs qui orientera de façon déterminante leurs choix alimentaires et par extension, leur qualité de vie. Le but étant de privilégier la qualité artisanale et l’enrichissement de l’histoire d’un produit par le maintien du savoir-faire ancestral contre l’uniformisation et le rendement de masse.

S’informer, s’orienter, discerner les niveaux de qualité d’un cacao et son impact suivant son terroir sur le goût du chocolat... Il va de soi que pour un artisan du goût, une bonne connaissance de la chaîne de qualité – allant des variétés et des terroirs existants aux opportunités du marché – est primordiale dans l’élaboration de produits grands crus.

Une expertise qui demande à être approfondie chez certains acteurs de la filière et que cette Master Class Professionnelle s’est proposée d’enrichir par le biais d’interventions d’experts de renom tels que : Jacques Puisais, président du festival, Véronique Anastasie, ingénieur qualité agro-alimentaire, et Nico Regout, fondatrice de l’entreprise Le Cercle de Cacao.

Cette initiative s’inscrit également dans une démarche de sensibilisation à la préservation des grands cacaos d’origine qui, selon Nico Regout, risquent d’être occultés par la culture d’espèces hybrides hyper-productives dans de nombreux pays de production. Pour chaque artisan œuvrant dans ce secteur, préserver son choix et pouvoir maîtriser la qualité de son chocolat dépendra dans le futur de la survie des cépages ancestraux ou endémiques.

Selon cette experte internationale en cacao, la préservation durable de ces variétés passera principalement par l’information, la prime à la qualité au niveau des planteurs et le développement du Bean-to-bar. Un concept gagnant-gagnant puisqu’acheter des fèves d’exception directement auprès des planteurs permet aux artisans de créer librement leurs chocolats à partir de leurs propres sélections, et proposer ainsi des produits authentiques.

Figurant parmi les meilleures origines de grands crus qui ont su préserver leur patrimoine à travers le maintien de leurs variétés ancestrales, Madagascar a été mis à l’honneur cette année. Cette Master Class 2014 a ainsi permis aux visiteurs de découvrir les différents cacaos de ce pays et de les comparer aux crus d’autres pays, dégustation à l’appui, sur les diverses étapes de la chaîne de qualité : fèves séchées, torréfiées, gruées, et tablettes grands crus.

L’occasion de tisser des liens autour de l’éthique et de la qualité avec des planteurs et des chocolatiers de Madagascar, soutenus par la délégation de leur Ambassade, représentée par Véronique Resaka. Lors de son discours, cette dernière a été réitéré le soutien du nouveau gouvernement et des institutions de son pays aux efforts des opérateurs locaux pour la filière qualité et l’exportation de cacaos et de couvertures de chocolat fins vers la France et l’Europe.