Nicolas Cloiseau, l'artiste peintre de la Maison du Chocolat

Sébastien – Est-ce que toi tu as un rêve des plus fous que tu aimerais réaliser dans le chocolat ? Vraiment un truc de dingue.

Nicolas Cloiseau – Aujourd’hui je suis en train de finaliser une collection sur un coffret de chocolats salés. Donc ça c’est quelque chose qui n’avait pas été exploré par la maison. Mon travail ici c’est d’envoyer la maison vers quelque chose qui n’a pas été fait jusqu’à présent, à travers des chocolats plutôt salés, à travers la recherche de typicités de couverture qu’on n’a pas traitées auparavant – c’est-à-dire des couvertures avec des typicités de fruits noirs, quelque chose qu’on n’avait jamais utilisé – de travailler sur des textures aussi donc ça c’est quelque chose sur lequel je travaille aussi également de rechercher des textures différentes de ce qu’on peut avoir aujourd’hui. Demain je vais travailler sur des ganaches. Un de mes rêves les plus fous ce serait d’avoir une ganache, quand vous croquez dedans c’est comme si c’était une mousse au chocolat ou à la fois une mousse au chocolat mais avec des choses qui croustillent, qui craquent.

Sébastien – Tu me donnes envie d’en manger là !

Nicolas Cloiseau – Voilà, aujourd’hui je fais un gros travail sur les textures. Demain ce que je voudrais, c’est d’apporter des textures innovantes pour la maison.

Sébastien – Et justement le métier de chocolatier a beaucoup évolué ces dernières années par rapport aux planteurs, par rapport aux variétés de cacao. Et toi, qu’est-ce que tu penses de tout ce milieu et tout ce changement, je dirais peut-être bouleversement, dans le monde du chocolat ?

Nicolas Cloiseau – Pour ma part, le travail du chocolat c’est un travail qui est très très pointu et finalement moi je suis un maillon dans ce métier. Pour moi il y a vraiment trois métiers dans le métier de chocolatier ; il y a le métier de sourceur – c’est-à-dire que c’est la personne qui va sélectionner les fèves de cacao. C’est un agronome de formation. Après vous allez avoir le couverturier – c’est-à-dire que lui à partir des fèves en fait il va les torréfier et les transformer en chocolat. Et moi comme je vous dis, je suis un petit peu un artiste peintre qui finalement à partir de différents tubes de peinture va pouvoir composer un tableau.

Pour moi ce sont trois métiers qui sont très pointus et qui sont très complémentaires. Pour sélectionner les chocolats de la Maison du Chocolat je travaille donc en direct avec un sourceur qui va me sélectionner des fèves par rapport à des typicités que je vais lui demander, c’est-à-dire que je vais, selon mes inspirations, selon aussi la thématique de mes collections, je vais rechercher des chocolats qui ont des typicités soit de fruit noir, de fruit rouge, de fruit sec, de fruit jaune.

Et donc le sourceur, lui, son travail c’est de sélectionner des fèves qui vont avoir ces typicités-là. C’est un travail qui est très pointu parce que finalement ces typicités-là vous allez les faire ressortir aussi selon la fermentation et le séchage que vous allez faire à vos fèves de cacao. Moi aujourd’hui je ne peux pas sélectionner le meilleur chocolat du monde, la meilleure framboise, le meilleur citron, toutes les meilleures cultures premières, donc finalement je fais confiance à mon sourceur pour me sélectionner la fève de cacao, ce qui me permet à moi de mettre toute mon énergie sur toutes les autres matières premières pour rechercher, comme je vous disais, la meilleure framboise – en l’occurrence j’ai sélectionné une framboise de l’Ardèche ; les meilleurs citrons, je travaille avec des citrons de Menton, de la clémentine de Corse. Donc ça c’est un travail aussi qui est très important en amont parce qu’avant déjà de créer le produit, il faut déjà trouver la matière première et une matière première de très grande qualité.