Passion et création chocolat par Nicolas Cloiseau

Sébastien – Ton inspiration, on en a déjà un petit peu parlé mais rapidement peut-être, où tu trouves tes inspirations pour créer de nouvelles recettes, créer des nouvelles tendances ?

Nicolas Cloiseau – Mes inspirations sont diverses. Soit ça va être un producteur qui va m’apporter un échantillon d’un produit qu’il fabrique – et là pour moi ça va être une révélation, donc cela va me permettre de rebondir.

Comme l’année dernière j’avais fait une thématique sur la Corse parce que j’avais un petit producteur qui m’avait apporté du cédrat confit. Je ne connaissais pas la Corse donc je me suis rendu en Corse suite à cet échantillon de produit et cela a découlé sur la création d’un coffret dédié à la Corse. Soit ça peut être tout simplement la rencontre avec une personne, comme récemment j’ai rencontré Éric Duchossoy qui est un grand spécialiste du café. Il m’a appris beaucoup de choses sur le café. On a travaillé sur une collection de café. J’ai rencontré récemment aussi Maxime Hoerth qui est un meilleur ouvrier de France barman au Bristol et j’ai retranscrit des cocktails dans une collection de chocolats qui s’appelle Esprit Coktail. Voilà, ça peut être soit des matières premières, ça peut être des personnes que je rencontre.

Quand je crée une collection c’est surtout d’avoir quelque chose qui soit cohérent parce que des fois je peux avoir un produit qui est extraordinaire, sauf que s’il ne s’intègre pas dans une collection, je n’ai pas forcément d’intérêt à l’utiliser. Donc certains produits, des fois, je vais les avoir sur le coude pendant plusieurs années et finalement, naturellement j’ai des collections qui vont se construire comme ça parce qu’avec un produit que j’ai trouvé il y a quelques années, plus un autre, plus un autre, plus encore un autre, ma collection se construit tout doucement comme ça et des fois, au bout de deux ou trois ans, j’ai quelque chose de cohérent qui se construit et là je peux réellement créer une collection.

Sébastien – Peut-être sur un autre sujet, comment toi tu vois les personnes qui veulent apprendre à faire du chocolat, qui veulent essayer, prennent des cours de cuisine ? Quels seraient les conseils que tu pourrais leur donner, s’ils débutent, sur le chocolat ?

Nicolas Cloiseau – Alors si ce sont des jeunes, avant tout c’est d’aller quand même en apprentissage.

Sébastien – Oui. Ça peut être des jeunes ou ça peut être des gens qui sont passionnés et qui veulent faire du chocolat chez eux, du moulage ou autre. Qu’est-ce que tu pourrais leur donner comme conseil là-dessus ?

Nicolas Cloiseau – Alors les passionnés de chocolat qui veulent faire ça en plus de leur travail au quotidien, c’est quand même d’avoir quelques cours avec des professionnels – parce que le chocolat c’est quand même assez complexe à travailler, parce que vous avez quand même des températures bien précises à respecter ; si vous ne les respectez pas vous aurez souvent des soucis donc il faut quand même avoir de bonnes bases sur ce qu’on appelle les courbes de température du chocolat et à partir de là après vous pouvez vous faire plaisir et moi ce que je trouve intéressant, quand vous faites ça dans votre cuisine c’est surtout, à travers vos créations on va dire, de jouer sur les textures. Comme je le disais tout à l’heure, de travailler à la fois sur les textures qui soient croquantes, qui soient fondantes ou qui soient mousseuses. Avec ça c’est sûr que le fait de jouer sur les textures vous suscitez la gourmandise.

Sébastien – Un dernier mot à ajouter peut-être pour nos internautes qui lisent, qui écoutent cette vidéo ?

Nicolas Cloiseau – Aux internautes passionnés de chocolat je leur souhaite d’avoir beaucoup de plaisir à travailler le chocolat, parce que pour moi c’est vraiment quelque chose d’extraordinaire parce qu’on peut à la fois faire des pièces en chocolat. Avec le chocolat vous pouvez faire de la sculpture, vous pouvez faire du moulage, vous pouvez faire du modelage. Et avec le chocolat vous pouvez faire des bonbons de chocolat. On peut faire de la ganache, du chocolat chaud. Avec le chocolat on peut faire de la pâtisserie, des tartes, des éclairs, des gâteaux au chocolat et finalement avec cette seule et unique matière première, cela nous donne un champ tellement extraordinaire de possibilités que je leur dis juste : faites vous plaisir et soyez gourmands !

Sébastien – Ok. Donc vous avez entendu Nicolas. Allez-y mais n’oubliez pas, surtout, passez à la Maison du Chocolat, déguster les dernières nouveautés et tout. Franchement, ça assure ! Merci Nicolas !

Nicolas Cloiseau – À bientôt Sébastien.

Sébastien – À bientôt pour une prochaine vidéo.

Nicolas Cloiseau – Au revoir.

Sébastien – Au revoir.