Reportage Pérou Chaqcao

Et non Chaqchao ne signifie pas cacao en quechua, mais c’est tout de même un bel hommage à l’histoire de ces terres péruviennes qui approvisionnent depuis un an la chocolaterie en cacao. Un an ce mois-ci que Javier Chavez a ouvert sa chocolaterie à Arequipa, dans le sud du Pérou, réalisant ainsi son rêve d’enfance. Les odeurs voisines de la chocolaterie arequipénienne centenaire La Iberica lui chatouillaient les narines chaque jour et lui ont laissé en mémoire un doux parfum. Après des études d’avocat et un séjour en Australie, sa passion pour le chocolat toujours bien présente, il s’est lancé dans la fabrication de tablettes de chocolat qui ont remporté un vif succès lors d’une foire gastronomique à Arequipa.

Chaqchao c’est donc une chocolaterie bean-to-bar avec sa fabrique, son café, son atelier de cours et sa boutique, le tout dans un lieu pittoresque. Les fèves de cacao y arrivent de trois régions différentes du Pérou : Piura (nord), Tingo Maria (centre) et Cusco (sud). Elles possèdent chacune une saveur particulière. Saveur de fruit sec et parfois cannelle au nord, fruitée au centre et florale au sud. C’est un cacao qui, en plus d’être bio, est issu du commerce équitable. Car selon Javier, pour faire un bon chocolat il suffit seulement d’avoir une bonne fève ; voici d’ailleurs sa recette du chocolat chaud : utiliser du cacao cent pour cent et du sucre, mais pas n’importe quel sucre, la panela uniquement. Tout simplement !

Des fèves de cacao, le Pérou en possède au moins soixante-dix variétés sur la centaine existant dans le monde, alors Javier ne doute pas en disant que dans quelques années l’heure de gloire du cacao péruvien sonnera.

En attendant, au café Chaqchao, on peut déguster de superbes desserts chocolatés comme le brownie fait avec du chocolat à soixante-dix pour cent de cacao, la tartelette chocolat-noisette ou encore les truffes de quinoa rouge et chocolat. On peut aussi boire une infusion de cacao faite à partir des coquilles des fèves de cacao qui sont infusées et auxquelles on ajoute de la cannelle en poudre, du clou de girofle et de la panela.

Quant au chocolat (gardons le meilleur pour la fin), il est fabriqué à partir d’un seul type de cacao, de beurre de cacao et de panela. Et l’originalité du chocolat vient des ingrédients ajoutés à ces trois composants principaux tels que le quinoa (rouge, noire, perlée), la kiwicha (amarante), la cañihuaco, le rocoto... Les céréales andines proviennent de producteurs biologiques du Colca et le rocoto d’Arequipa même.

Parmi ses tablettes, le chef nous recommande ses cinq meilleures : la pure chocolat à soixante-dix pour cent de cacao, la croquante à soixante-dix pour cent de cacao avec quinoa rouge, la soixante-dix pour cent de cacao au sel de Maras (Cusco), celle au rocoto arequipénien et la sucrée-salée au chocolat blanc et pistache.