South Pacific Cacao, l’un des rares magasins de chocolat de la fève à la barre à Sydney

Tout d’abord, les fèves de cacao de South Pacific Cacao proviennent de Makira Gold et sont conservés dans des sacs qui les protègent de l’eau de mer, de la pluie et de la fumée.

Avant qu’ils n’arrivent à Jessica Pedemont, la copropriétaire de South Pacific Cacao, ils sont cueillis, fermentés, séchés et emballés.

Bien que ces fèves varient d’une saison à l’autre, Pedemont sait à peu près quels profils de saveur sont les plus prononcés dans les fèves de chaque fermier. Pour produire les saveurs les plus distinctes qu’elles soient miellées, florales, terreuses ou citriques et réduire l’amertume naturelle des haricots, la fermentation est essentielle.

La fermentation est le premier processus critique pour développer les saveurs naturelles des grains. Le principal effet de la fermentation est d’éliminer ou de réduire considérablement l’astringence et de développer la pleine saveur du cacao. Les fèves sont simplement laissées à la chaleur et à l’humidité pour fermenter pendant quelque jour. Après la fermentation, les grains sont rapidement séchés pour éviter la formation de moisissures.

La plus grande composante de la saveur provient de la fermentation, mais la torréfaction est l’un des outils qu’un chocolatier peut utiliser pour modifier la saveur. Un torréfacteur commercial fait rôtir les fèves à une température légère pour ressortir davantage la saveur inhérente du grain.

Les fèves sont ensuite vannées et la graine est séparée des enveloppe (cosses). Habituellement, cette dernière est jetée après, mais Jessica récupère la sienne et la transforme en un thé qui sent et goûte le chocolat.

Après la torréfaction, les éclats sont ensuite broyés en une poudre fine, qui contient des solides de cacao et du beurre de cacao. Le beurre de cacao se liquéfie généralement à cause de la chaleur de frottement tout en broyant les pointes. Cette forme liquéfiée de grains de cacao pulvérisés est appelée liqueur de cacao.

Pendant le processus de broyage, Pedemont ajoute ce dont elle pense que le chocolat a besoin, ainsi que tous les ingrédients supplémentaires qu’elle souhaite expérimenter. Le chocolat noir aura juste un peu de sucre ajouté (sucre brut et biologique de Bundaberg, ou même le sucre raffiné à partir de jus de fruit de moine), et le chocolat au lait reçoit un peu de noix de coco desséchée (il est broyé avec les haricots et utilisé comme une alternative au lait).

Habituellement, du beurre de cacao serait ajouté, mais les cacao du Pacifique Sud sont suffisamment gras. Les extras peuvent inclure de la vanille de la petite nation insulaire de Niue, du piment, des noix biologiques, des grains de café d’un torréfacteur local ou juste un peu de sel.

Ce n’est pas aussi simple de le refroidir, mais Pedemont utilise une machine, qui est plus facile, plus rapide et plus cohérente pour refroidir la liqueur de cacao. Avant que le chocolat tempéré ne refroidisse et durcisse complètement, il est versé dans un moule pour durcir. South Pacific Cacao favorise les rectangles simples avec des imprimés sur le dessus. Tout son chocolat est végétalien et sans gluten, sans lécithine ajoutée et elle utilise du lait de coco.

À savoir, la société basée à Haberfield est une coentreprise entre Jessica Pedemont et Brian Atkin. Elle est une ancienne chef Rockpool avec un flair pour faire du chocolat. C’est un Australien des îles Salomon qui dirige Makira Gold, une entreprise sociale qui permet aux agriculteurs des îles du Pacifique d’abandonner l’agriculture de faible qualité et à faible marge destinée au marché du chocolat commercial.