Transmission du savoir et innovation à la Maison Pillon de Toulouse

Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis à Toulouse dans la maison Pillon.
Je vous présente aujourd’hui

Hugues Sallier – Hugues Sallier

Sébastien – Voilà. Donc Marc le directeur de production pâtisserie et chocolaterie. Aujourd’hui, moi j’ai vraiment le plaisir de venir voir la maison Pillon parce que c’est une maison ancestrale, on va dire assez ancienne dans le métier et qui a une renommée quand même assez qualitative. Donc moi je suis venu à votre rencontre pour que vous me disiez un petit peu l’histoire de la maison Pillon. Vous m’avez expliqué aussi que vous avez racheté il y a quelques années, il y a quinze ans maintenant si mes souvenirs sont bons.

Hugues Sallier – Oui tout à fait.

Sébastien - J’aimerais que vous expliquiez un petit peu à vos internautes qu’est-ce que c’est et qu’est-ce que vous voulez devenir ? Qu’est-ce que vous projetez pour l’avenir de la maison Pillon aujourd’hui ?

Hugues Sallier - Le nom Pillon est déjà depuis près de cinquante ans sur Toulouse. Monsieur Pillon s’est installé en 1967 en tant que boulanger, après il est devenu pâtissier, huit ans après pendant douze ans et après il est devenu chocolatier à partir de 1993. Cette entreprise, on l’a reprise en 2001, moi-même avec Monsieur Yves Thuriès – Meilleur Ouvrier de France – et notre objectif c’était d’arriver à être à la hauteur de ce que Monsieur Pillon avait créé en termes de qualité et de renom. Le nom de Pillon est très connu sur Toulouse, de 4 ans à 99 ans j’oserais dire, par contre au niveau de la qualité pour exposer le problème, à la reprise, du maintien de la qualité ; ce que l’on a fait c’est qu’on a réhaussé la qualité. Petit un, au niveau de la matière première, petit deux, au niveau des conditions de travail avec un laboratoire de 300 à 700 mètres carrés  avec le chocolat, et au niveau du tour de main c’est à travers des hommes tels que Marc Della Siega qui a constitué une équipe de 22 pâtissiers et de 6 chocolatiers, qui nous permettent maintenant de garantir une régularité, parce que la qualité pour moi c’est : sélection des matières premières, mais aussi régularité du produit rendu et du plaisir que peuvent avoir nos clients.

Sébastien – Oui, parce que je parlais à Marc quand on a visité le superbe laboratoire vraiment bien structuré en organisation, des idées nouvelles pour chaque fête. Voilà, ça se travaille. Non, mais c’est vrai. Vous êtes combien aujourd’hui au sein de la maison Pillon.

Hugues Sallier – La maison Pillon c’est 47 personnes ; donc 22 pâtissiers en permanence avec des apprentis. C’est 6 à 8 chocolatiers selon les saisons mais permanents ça veut dire que l’on se bat pour maintenir et avoir toujours les mêmes pâtissiers, les mêmes chocolatiers pour avoir un même tour de main. Donc ça veut dire que l’on planifie et lisse la production tout au long de l’année, et tout en gardant sur les périodes calmes les mêmes pâtissiers où là on travaille les créations, les innovations, les nouveaux produits, les pièces artistiques. On essaye de faire passer des concours aux jeunes, de les former, parce que notre devoir de transmission du savoir est très importante pour nous aussi. Donc à partir de là, on a 22 pâtissiers et 6 à 8 chocolatiers. On a 16 vendeuses, 16 à 18 vendeuses selon les périodes et on a juste une personne et demi à l’administration, une responsable qualité qui est assistante de production et une responsable des achats qui est ma femme.

Sébastien – Il y a une grosse partie pâtisserie, une partie chocolaterie.

Hugues Sallier – 60% de pâtisserie, 40% de chocolaterie.

Sébastien – Voilà c’est quand même une belle colonne vertébrale au niveau du chocolat. Qu’est-ce que vous aimez, dans la partie chocolat, à transmettre ou avancer ?

Hugues Sallier – Alors moi je suis un peu déformé de par mon trajet professionnel, à savoir que j’ai toujours travaillé dans les produits agricoles de qualité dans les filières. Donc j’ai fait les fruits et légumes, des yaourts, de la charcuterie, du foie gras, du porc et des fruits secs. Donc à travers ça il ne me reste plus que la mer à faire et je peux monter un supermarché. Donc je me suis orienté vers la boulangerie et vers la pâtisserie où là j’ai trouvé, je dirais dans le chocolat, un produit vraiment extraordinaire qui fait à la fois rêver, qui vient des tropiques sur lesquels je dirais on peut retrouver énormément de plaisir à aller chercher la traçabilité de l’eau en fonction de la qualité de la fève. On sait que la qualité d’un chocolat c’est pas le pourcentage de cacao qui est important, c’est la qualité de la fève – comme on dit dans le vin, le terroir – l’espèce et le producteur qui travaillent à la fois le ramassage mûr des fèves, la fermentation dans les 6 heures une fois que c’était cabossé et surtout un séchage pour stabiliser la fève une fois que la fève a été travaillée. Donc ça, ça fait 3 ans, 4 ans, 5 ans que je travaille dessus, en amont, sachant que je laisse à Marc la partie transformation technique au niveau de la réalisation des entremets, des bonbons et des équilibres que l’on trouve à travers les différents chocolats.

Sébastien – D’accord. Aujourd’hui, par rapport à ces équilibres et par rapport à la source, vous achetez plutôt au couverturier, pour le moment ?

Hugues Sallier – Pour le moment, mon objectif c’est de pouvoir aller – mais je serai déjà à la retraite et je monterai ma petite société pour servir que Marc bien sûr parce qu’il aura fait des progrès énormes. Non en fait, nous on a travaillé pour savoir comment on pouvait avoir une vraie traçabilité ; parce que beaucoup de choses se disent sur le marché, beaucoup de choses s’annoncent et on s’aperçoit derrière que quand on creuse un peu – comme j’ai travaillé 15 ans dans les fruits secs je sais à peu près comment arriver à définir un cahier des charges, à remonter pour avoir une traçabilité et avoir des lots qui partent d’un producteur ou d’une région de production pour arriver jusque chez nous. On n’a pas les moyens de le faire nous-mêmes parce que nous sommes des petits artisans pâtissiers chocolatiers sur Toulouse. Nous sommes une entreprise régionale, nous n’avons pas les moyens de pouvoir mettre en œuvre tout ça et nous avons pris trois accords avec trois sociétés qui sont économiquement au même niveau que nous en termes de moyens et de puissance économique, mais qui sont spécialisées sur les couvertures. Ces trois sociétés, elles sont très simples. La première avec qui nous avons pris un accord c’est la chocolaterie de l’Opéra, la deuxième ça a été Domori et la troisième ça a été Felchlin en Suisse. Trois entreprises économiques, à taille humaine qui sont encore sur des contrats, je dirais d’origine pure, qui suivent ces origines, qui nous amènent une traçabilité et surtout un savoir-faire énorme au niveau de la transformation entre la fève et le chocolat de couverture, avec une régularité, une qualité technique et une qualité technologique parce que derrière les équilibres au niveau de la couverture, au niveau des recettes des entremets et au niveau des ganaches nécessite une technicité énorme.