Troisième épisode de l'histoire de la pâtisserie

Comme tout métier artisanal, la pâtisserie se préparait jadis à la force des bras : piler le sucre, broyer les amandes ou fouetter les blancs… La mise au point au 19e siècle des fouets, batteurs d’œufs et des poches à douilles ainsi que la diversification des moules chez Lelang et Trottier, donnent le départ du progrès technique pour les artisans pâtissiers. Une facilitation qui se poursuit par la mécanisation électrique de leur outillage, la maîtrise au degré près de la température de la cuisson, la généralisation des techniques du froid, mais aussi le décodage chimique et biologique des ingrédients. La pâtisserie s’offre de nouveaux horizons...

Nouveau tournant dans les années 70, la pâtisserie moderne s’offre un véritable lifting en rafraîchissant son style et en allégeant ses textures. Sont désormais proposés des entremets légers à base de mousses aux fruits, de charlotte ou de bavarois, nés de l’inspiration de maîtres pâtissiers parisiens dont Gaston Lenôtre en chef de file. Ce rajeunissement s’effectue aussi au niveau du décor des créations qui se veut être à la fois plus épuré et plus coloré.

La pâtisserie aborde le 21e siècle dans une dynamique créative centrée sur la personnalisation. Développant leur activité traiteur, les pâtissiers signent désormais leurs créations. La haute pâtisserie s’affine autour des attentes du consommateur : présentations raffinées, sélection de produits authentiques locaux ou exotiques, exploration de nouveaux territoires du goût, ou retour aux sources en revisitant les grands classiques ou les spécialités de terroir…
Au grand plaisir des gourmets, l’histoire continue…