Une variété rare de cacao découverte par hasard récemment au Pérou

Parcourir le canyon de Marañón au nord du Pérou, c’est comme remonter dans le temps. Le paysage montagneux regorge de maisons en briques d’argile. Avec peu de routes goudronnées, les habitants dépendent des mulets et des vélos pour le transport. Quant à l’électricité, il n’est disponible que dans certains foyers, et l’alimentation électrique peut être instable.

Le fait que le canyon de la rivière Marañón soit resté intact était une grâce, car c’est là que l’arbre qui produit l’une des variétés de cacao les plus rares au monde a développé. Originaire de la jungle amazonienne, ce cacaoyer a aussi l’honneur d’être la plus ancienne variété. Son existence remonte à au moins 5300 ans et était cultivée en Équateur, où ses cabosses largement convoitées contribuaient à approvisionner le plus grand fournisseur de cacao de l’époque.

Mais une tragédie s’est produite. Un ravageur s’est répandu dans les cultures de cacao de l’Équateur, anéantissant l’espèce, qui était très vulnérable. En croisant avec des variétés de cacao plus fortes, les agriculteurs ont pu empêcher la propagation du ravageur, mais les nouveaux arbres résultant du croisement n’ont pas été en mesure de produire des céréales de la même qualité que le pur national.
Au début du XXe siècle, les experts ont déclaré que cette variété de cacao était éteinte et que son délicieux fruit est perdu à jamais.

En 2007, Dan Pearson et son beau-fils Brian Horsley, ces deux Américains ont fourni du matériel et de la nourriture à des sociétés minières à la périphérie du canyon de Marañón. Lors de ce mission, ils sont tombés sur un arbre étrange avec des gousses de la taille d’un ballon de football poussant à partir de son tronc.
Intrigués et ne sachant pas de quoi il s’agissait, ils ont envoyé plusieurs échantillons de l’espèce au Département de l’agriculture des États-Unis. À la surprise de tous, les échantillons provenaient de cacao national pur. Personne ne pouvait croire que ces deux hommes avaient trouvé le cacao qui avait disparu depuis longtemps.

Parce que les cacaoyers du canyon de la rivière Marañón ont survécu i pendant un siècle, ils ont développé une mutation génétique qui les a amenés à produire des cabosses avec une proportion significativement plus élevée de grains blancs que les arbres qui avaient été cultivés en Équateur des siècles auparavant.
La redécouverte de cette espèce a été le début du voyage de Pearson et Horsley dans le monde du chocolat.

En utilisant des plants de ce qu’ils appellent maintenant « l’arbre mère », Dan Pearson et son beau-fils Brian Horsley ont fondé la société Marañón Chocolate et ont commencé à multiplier la population de cacaoyers nationaux purs dans le canyon. En partenariat avec des agriculteurs locaux tels que Fortunato, Pearson et Horsley, ils ont appris à prendre soin des arbres de la pépinière, en plus de la fermentation et du séchage des précieuses fèves de cacao après la récolte.

Après avoir bien maîtrisé ces étapes, Pearson s’est rendu en Suisse dans le but de transformer les fèves de cacao en un chocolat exclusif grâce à un accord avec un fabricant de renom. Ils continuent de cultiver des cacaoyers et de récolter des haricots selon la tradition locale, un processus que les visiteurs peuvent observer entre la mi-janvier et le début juin.
Pendant la saison des récoltes, plus de 400 agriculteurs qui fournissent des céréales à Marañón Chocolate se lèvent à l’aube pour enlever manuellement les gousses des arbres, à l’aide de longs bâtons de bambou avec des lames courbes aux extrémités.

Les cosses sont maintenues fermées jusqu’à l’arrivée de Pearson ou Horsley pour les inspecter et s’assurer qu’elles contiennent la bonne proportion de grains blancs. Les haricots sont ensuite extraits à la main et ils achètent en même temps aux agriculteurs, payant une valeur presque 50 % supérieure au prix du marché local pour les soutenir.

Les haricots récoltés sont acheminés vers l’unité de transformation du chocolat Marañón, à quelques kilomètres des fermes, d’abord à dos d’ânes puis à moto. Ils sont séchés et fermentés avant d’être envoyés chez le chocolatier en Suisse.

Là, les grains sont à nouveau traités dans une ancienne machine de serrage (qui permet de mélanger et d’aérer le chocolat liquide) de 1879 pour produire le produit final : Fortunato Nº 4. Les experts en chocolat du monde entier ont loué le Fortunato Nº 4 pour sa saveur corsée, sa texture douce et son goût non amer. Le chef pâtissier suisse Roger Von Rotz l’a décrit comme « le Rolex des chocolats ».