[VIDEO] A. Morin: du chocolat de père en fils!

Sébastien : Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Alors aujourd’hui, je suis avec Franck de la Maison Morin. Donc, Franck Morin. Donc, salut Franck.
Franck : Bonjour.
Sébastien : Moi, je voulais un petit peu que tu m’expliques la Maison Morin, qu’est-ce que c’est, qu’est ce qu’elle fait, à qui elle s’adresse, etc.
Franck : Alors, c’est une chocolaterie artisanale qui a été ouverte par mon grand-père en 1958. Et mon grand-père avant de travailler dans une chocolaterie industrielle, la chocolaterie d’Aiguebelle, comme son papa, donc, en fait, on est chocolatier de père en fils depuis 1884, mais on a notre propre compagnie depuis 1958.
Sébastien : Ok. Et justement alors, ce n’est quand même pas tout jeune. Et quelle est la particularité, qu’est que vous faites aujourd’hui comme chocolat.
Franck : Alors, ce n’est pas, tout jeune, oui, mais en fait c’est un métier qui évolue en permanence. On a deux activités en parallèle ; on a une activité agricole où on produit les amandes, noisettes et griottes pour faire les pralinés et les bonbons de chocolat qu’est l’activité traditionnelle qu’a commencée mon grand-père et dont les recettes sont toujours les mêmes aujourd’hui. Et puis on avait une activité de fabrication de chocolat de couverture pour nous-mêmes, mais qui n’était pas du tout diffusée. Et en fait, moi quand j’ai joint l’entreprise, j’ai un peu dépoussiéré ça, en tout cas, je l’ai beaucoup fait évoluer parce qu’à l’origine, les idées ou les traditions étaient très très conservatrices, si on peut dire. Et moi maintenant, j’ai amené la diversité, les pures origines même les millésimes de cacao transformés en tablette de chocolat pour les particuliers, la couverture pour les professionnels. Toutes les tablettes que l’on a pour les particuliers sont disponibles pour les professionnels. Je pense surtout, des fois, des restaurateurs qui ont besoin d’un assemblage spécial pour cuire un gibier ou des choses comme ça ; ils ne cherchent pas forcément un chocolat, ils vont chercher un chocolat qu’on ne mangerait pas forcément en dégustation. Par exemple des chocolats un peu musqué ou fumé, des choses qui ne sont pas forcément très agréables, mais qui peuvent en cuisine se révéler très très intéressantes ou après aussi tous les chocolatiers qui ont une imagination, une créativité importante dans les ganaches, d’avoir des chocolats hors normes avec beaucoup d’astringence ou très très acides, ça peut leur permettre avec des associations de fruits, de faire des choses qu’ils n’auraient pas avec un produit un peu plus classique.
Sébastien : Ok. Alors, est-ce que tu peux m’expliquer justement, nous expliquer, quels sont les types de gamme que tu proposes et les spécialités de la Maison Morin.
Franck : Alors en chocolat tablette, on a 3 gammes : on a une gamme chocolat noir qui va être entre 63%, 70% pour garder un équilibre avec le sucre ; on a une gamme de chocolat au lait pure origine et il y en a une gamme de 100%. C’est vraiment 3 gammes assez distinctes. Après, mon idée sur la tablette de chocolat et la couverture, c’est essayer de retranscrire le plus fidèlement possible le goût de le fève. Dans le process de fabrication, il y a des choses que l’on peut changer. En torréfaction, par exemple, les temps, les températures ou en conchage, qui pourraient nous permettre d’effacer ou de mettre en valeur tel ou tel aspect. Et l’idée que l’on en a eue en ayant voyagé dans les plantations, c’est quand même le travail du paysan : c’est un travail qui est difficile. Un paysan peut être très très méticuleux, très soigneux et puis finalement il un événement climatique qui fait toute sa production, se retrouve avec des défauts qu’il ne peut pas maîtriser. Et du coup, mon idée, c’était de se dire, si la fève, elle a telle ou telle caractéristique même si on était tenté de les modifier, on va les garder telle quelle par respect du produit.
Sébastien : Et par rapport à ça, c’est quoi les grands projets dans les prochains mois, dans les prochaines années que tu voudras aboutir.
Franck : Alors, les grands projets : on travaille beaucoup avec Héritage aussi sur des tests de fermentation sur le Vietnam, c’est vraiment une très très belle coopération. Donc on travaille pour maîtriser certaines choses qui arrivent de temps en temps, mais qu’on ne comprend pas forcément. Donc ça, c’est déjà un premier projet. Et après sur le Pérou, on travaille avec une coopérative qui est en train de devenir relativement exemplaire et là on veut essayer de justement de continuer à pousser ça pour que ça fasse un petit peu, moi, je dirais un îlot vert par rapport à une zone qui est un petit peu sous pression de déforestation parce que les infrastructures arrivent ; ils sont en train de basculer d’une agriculture artisanale vers une agriculture beaucoup plus industrielle et on voudrait essayer d’agrandir cet îlot-là où on est présent pour montrer que voilà, il y a autre chose que la propagande des personnes qui viennent vendre des intrants et des nouvelles variétés. C’est le défi d’aujourd’hui. Je préfère vraiment avec un paysan, il produise moins, qui préserve sa terre et qui finement dans 10 ans, 20 ans, 30 ans ou 100 ans, son verger sera toujours aussi opérationnel et il n’y aura pas de problème ; plutôt que d’avoir un verger hyper productif qui au bout de 10 ans, la terre est complètement détruite et qu’ il faut tout remplacer. L’agriculture malheureusement, ça fonctionne ou heureusement ça fonctionne sur une vision à très long terme. Et à l’heure d’aujourd’hui, quand on voit passer des représentants dans les plantations, ils veulent vendre leur Cam, ils ne disent pas forcément que voilà, pour faire un traitement, il faut mettre 1 pour 1000. Ils vont dire maintenant tu mets un litre dans ta citerne, derrière, il n’y a pas de mode d’emploi, il n’y a pas de précaution et tout ça, ça peut être que relativement désastreux pour les gens qui l’utilisent et pour l’environnement sur lequel il s’est appliqué.
Sébastien : Je pense que ça permet vraiment d’avoir une vision de la Maison Morin, de ce que vous faites, etc. Mais toi, comment tu te places aujourd’hui dans la Maison Morin après avoir justement être descendant de chocolatier de père en fils. Comment toi, à quel moment, tu dis ok, oui le chocolat c’est pour moi aussi, je prends la suite et j’y vais.
Franck : Ah ça c’est une question assez difficile parce que c’est une affaire familiale, une petite affaire et depuis tout petit, on est immergé dedans jusqu’au cou. Et en fait ?06:37 partie agricole comme je vous disais tout à l’heure là, pour les amandes, noisettes et ?06:40 pour les bonbons et moi, la partie agricole m’attire assez bien et je dirais que j’ai vraiment choisi de me concentrer sur la partie chocolaterie après un premier voyage en immersion dans une plantation en Afrique sur l’île de Sao Tomé. On travaillait du Sao Tomé comme pure origine classiquement, mais d’être sur place, de voir qu’il y avait des cabosses d’une certaine couleur, de l’autre, goûter celle qui est au soleil a un goût différent de celle qui est à l’ombre. On dit ça c’est, en fait Sao Tomé, non, ça n’existe pas. Il y a chaque plantation est unique, chaque fermentation issue de chaque plantation est encore unique, donc ça m’a déjà vraiment interpellé. Et puis de voir qu’avec peu de choses, un peu d’attention et puis essayer de motiver un petit peu les gens finalement, on peut avoir un très gros impact de ce que l’on fait. Moi, je me suis beaucoup posé la question de se dire :on est jeune, on va développer quelque chose tout ça, mais quel est le sens parce qu’on est quand même dans une planète qui est relativement remplie ?07:41 aujourd’hui. Et si tout le monde veut se développer sans faire attention à ce qu’on fait à côté, quelque part, ça va exploser comme on pourrait le pressentir aujourd’hui. Et je trouve qu’avec un peu d’attention et de raisonnement, le chocolat permet un développement qui soit bénéfique pour nous, pour les planteurs et aussi pour les consommateurs. Et c’est cette chose-là qui me dit, ce que tu fais, ça peut avoir un sens à de multiples échelons et c’est à ce moment-là où je me suis dit, c’est là où il faut aller.
Sébastien : Ok. Quel est le chocolat qui te caractériserait le plus.
Franck : Alors moi, j’aime bien la complexité, on a un chocolat de ?08:18, c’est le premier avec qui on a commencé à travailler au Pérou. Et justement, il y a une très grande diversité génétique dans leurs arbres et moi je trouve que quand on goûte ce chocolat-là, on peut avoir en début de bouche, certains profils aromatiques et puis qui vont disparaître pour laisser la place à d’autres que je trouve super intéressant. Parfois, on a des chocolats qui sont beaucoup plus linéaires où on va voir un profil qui va naître, se développer et puis mourir et qui peut être très pur, très intéressant, mais moi je préfère quand il y a beaucoup plus de diversités dans ce type de chocolat. Aussi parce que suivant, quand est-ce que vous allez le manger, même si c’est la même tablette, vous allez ressentir quelque chose de différente : tiens ce matin, je n’ai pas senti ça, à midi, je le ressens et je trouve que c’est vraiment beaucoup plus intéressant oui.
Sébastien : Ok. Alors est-ce que toi, tu aurais un dernier mot à dire justement à ceux qui nous regardent aujourd’hui sur le chocolat.
Franck : Sur le chocolat ? Une chose qu’il faut changer sur le chocolat, il faut arrêter d’en manger, il faut le déguster. Non, mais c’est vrai, sérieusement ! On voit tellement des gens qui prennent un carreau, il n’a même pas commencé à fondre qu’ils l’ont déjà avalé, ce n’est même pas la peine de parler d’arôme. Mais le chocolat c’est un produit calorique, c’est sur, en le dégustant, on en profite pendant beaucoup plus longtemps, on l’apprécie et on découvre que des fois ce qu’on avait l’habitude de manger, ce n’était pas si bon. Et finalement, quelque chose qui paraissait un peu plus difficile d’accès, tiens, petit à petit, on commence à découvrir, tiens, il y a tel ou tel subtilité et en plus quand on le fait ça avec des amis, quand on le partage et qu’on échange sur les hommes que l’on reçoit… c’est la dégustation et le partage, je crois que c’est l’avenir du chocolat.
Sébastien : Ok. En tout cas, je te remercie Franck pour cet échange. Moi, je vous dis donc il faut vraiment le suivre et déguster, vraiment ne pas le manger, ça je confirme. Et si vous avez aimé cette vidéo, faites un super pouce, allez-y foncez, oui, super la Maison Morin, abonnez-vous à la chaîne Youtube et nous on se retrouve sur une prochaine vidéo allez bye bye tchao tchao.