[VIDEO] Transmission du savoir et innovation à la Maison Pillon- part 2

Sébastien – Est-ce que vous trouvez que ces dernières années il y a eu une complexité de la partie chocolat, une diversité très importante ?

Hugues Sallier – Là je vais laisser répondre un peu Marc qui a 15 ans en même temps d’expérience, qui a vécu dans certaines entreprises. On est à la fois artisan mais à la fois très grand technicien et je peux certifier que Marc est un très grand technicien parce que ça nécessite, en fonction de l’objectif que l’on veut atteindre, une adaptation des produits et un savoir-faire énorme. Là je laisse parler Marc là-dessus.

Marc Della Siega - Donc oui effectivement il y a eu de très gros progrès par rapport au chocolat, par rapport à la méthodologie. On a eu la chance d’aller visiter ces entreprises personnellement et en interne, donc effectivement on s’est aperçus aussi que la méthodologie, la transformation de la fève, sur des mêmes lots de fèves, pouvait donner des résultats différents. Donc effectivement c’est là où beaucoup de choses s’expliquent et techniquement derrière – je vous le disais tout à l’heure pendant la visite du laboratoire – on a un de nos fournisseurs qui travaille plus, ils ont plus une méthodologie au niveau de la transformation par rapport à un résultat qu’ils veulent ; c’est le résultat de tablette. C’est un chocolat qui ne pourra pas se comporter techniquement sur des mousses, sur des ganaches comme sur de la tablette. Ils développent certains arômes par rapport à leur méthodologie. On va parler du conchage, de la torréfaction, de toutes ces choses-là. Ce serait long d’en parler.

Sébastien – Oui, j’imagine.

Marc Della Siega – Après il y a d’autres sociétés, qui elles, axent – et c’est là que c’est super intéressant et là je pense que oui effectivement aujourd’hui il y a eu un progrès colossal par rapport à ça. Il le disait tout à l’heure Monsieur Sallier, un pourcentage ne veut plus rien dire. Aujourd’hui toutes nos mousses, toutes nos ganaches, tout ce qu’on fait à base de chocolat – même nos décors – et bien on peut les travailler avec des crus différents, avec des saveurs différentes, qui vont se marier avec nos mousses, nos glaçages et accompagner tout ça.

Sébastien – J’imagine que vous le transposez en magasin, vous l’expliquez, les vendeuses sont formées par rapport à tout ça ?

Marc Della Siega – On va repasser à Monsieur Sallier.

Hugues Sallier – Chaque année on a deux journées complètes de formation sur le chocolat. Quand je dis deux journées complètes, c’est sur la définition de la qualité intrinsèque du chocolat et aussi sur la sélection que l’on a faite. On a fait une sélection d’une trentaine de grands crus, de domaines et de chocolats d’exception. On a trois niveaux de qualité. Pour nous, le meilleur moyen de le faire passer et le meilleur moyen pédagogique je dirais d’expliquer ça à nos clients est de leur faire apprécier la différence, c’est essentiellement à travers les tablettes. La tablette est vraiment le produit d’accueil, le produit pédagogique sur lequel on va travailler à tel point qu’au niveau de la nouvelle chocolaterie qu’on a mis en place, on a travaillé une présentation de nos tablettes avec un petit écran tactile qui fait que chaque fois qu’on présente la tablette, on sait d’où elle vient, quelle est l’espèce de la fève qui a été travaillée, comment elle a été transformée et qu’est-ce que ça donne gustativement en bouche, avant qu’ils puissent, je dirais, choisir. Donc ils ont un écran sur lequel les 30 origines apparaissent et permettent d’expliquer cela. On est en train aussi de mettre en place un petit livre, justement, sur toutes ces origines qui vont être totalement mises en place au mois d’octobre. Et on est en train de préparer les 50 ans de Pillon, en 2017, où là il y aura un livre sur toutes les recettes et tous les chocolats.

Sébastien – Super. Par rapport à tous ces types de chocolats, et par rapport à la mouvance – on en parlait justement tout à l’heure du beans-to-bar – qu’est-ce que vous en pensez ? Est-ce que c’est quelque chose qui vous attire ?

Hugues Sallier – Alors moi ça m’attire énormément et j’aurais envie d’y aller à fond, mais j’ai des techniciens à côté de moi qui me tiennent les rennes et qui me disent : « Attendez, allez-y doucement parce qu’il faut quand même réfléchir sur savoir ce que peut amener le beans-to-bar dans une entreprise comme la nôtre. Ça nécessite quand même des moyens. Ces moyens sont assez importants et il faut aussi des moyens en matériel mais aussi des moyens en homme et en savoir-faire. Donc là, il faut être quand même très prudent. On s’aperçoit d’une chose, c’est que pour travailler les équilibres au niveau des mousses, des ganaches et du chocolat de couverture pour enrober nos bonbons fins à la française – parce que ce qu’on recherche c’est quand même une finesse d’enrobage avec un intérieur où les saveurs ressortent ; et on peut se permettre de faire goûter ça à nos clients pour qu’ils prennent un maximum de plaisir. Ça nécessite une technologie, une technicité du chocolat qui est phénoménale en termes de fluidité, de viscosité, de stabilité, de matière grasse et tout ça. Là, on a une facilité avec nos trois fournisseurs actuels. Ils nous amènent, en fonction de ce que l’on veut faire, un cahier technique, une fiche technique, un cahier des charges à respecter ; et là on peut travailler avec une technologie qui est très maîtrisée. Par contre, là où on pourrait gagner, c’est essentiellement sur le beans-to-bar. C’est vraiment la tablette, parce que cette tablette va nous permettre de pouvoir faire découvrir toutes les vraies saveurs et les saveurs intrinsèques de chaque origine sans pour autant avoir une trop grande technicité, c’est-à-dire qu’on est sur la valeur même, intrinsèque du produit avec son origine, son terroir, son espèce, tel qu’un vin d’origine va sortir un goût fruité, un goût avec une saveur légèrement acide, une petite amertume noble et ainsi de suite. On veut rester absolument sur l’origine et non pas faire des blindes de chocolat qui n’intéressent pas du tout. Voilà notre philosophie.

Sébastien – Donc c’est vraiment l’origine, la traçabilité

Hugues Sallier – Voilà, totale.

Sébastien – la haute qualité en fait pour le client.

Hugues Sallier – Je ne veux pas faire de marketing, des mariages qui font qu’on peut trouver. On sait marier des saveurs de chocolats, arrondir du chocolat, cacher des défauts, acheter en Afrique pour mettre un peu d’Amérique et trouver que c’est facile et économiquement se dire : « Là je gagne beaucoup d’argent, ça rentre. » Non, moi ce que je veux c’est le respect du producteur et la liaison entre le producteur et le consommateur français pour arriver à avoir vraiment une origine et que cette origine se traduise par un goût, une particularité et là c’est mon grand plaisir. La vérité du fruit.

Sébastien – La vérité du fruit.

Hugues Sallier – Oui, c’est tout simple. J’ai simplement une chose à dire : on est prétentieux nous au niveau des hommes, c’est-à-dire qu’on dit qu’on fait le meilleur chocolat du monde. Ce n’est pas vrai, c’est la nature qui nous donne le meilleur chocolat, le meilleur cacao. Nous on ne fait que le sublimer. C’est tout.

Sébastien – C’est beau ça.

Hugues Sallier – Voilà ma phrase.

Sébastien – Donc vous voyez, si vous cherchez vraiment quelque chose, un chocolat avec une traçabilité, les équipes de chez Pillon choisissent méticuleusement les meilleurs fournisseurs. Si vous passez par Toulouse ou que vous êtes à Toulouse, n’hésitez surtout pas à aller dans les maisons Pillon pour découvrir leurs chocolats, leur choix vraiment haute qualité ; donc ça c’est vrai à ce sujet.