[VIDEO] Weiss: 130 ans de chocolat!

Sébastien: Bonjour. Ici Sébastien du site internet chococlic.com. Alors aujourd'hui je suis à Saint-Étienne. Alors quelle est la chocolaterie qu'on peut trouver à Saint-Etienne? Eh bien c'est Weiss.
Bonjour Julie!
Julie: Bonjour Sébastien.
Sébastien: Qui nous accueille aujourd'hui au sein de Weiss pour nous expliquer vraiment quelle est, et qui est la maison Weiss aujourd'hui. Et vraiment tout cet emblématique. On vous montrera quelques images de la nouvelle extension, en tout cas visible pour les personnes. Et je pense que tu vas nous en dire un peu plus sur cette superbe extension, type musée, type mélange et tout. Donc Julie est-ce que tu peux nous expliquer toute la partie en fait de Weiss, qui est Weiss, c'est quoi Weiss? Pour quelqu'un qui ne connaît pas...
Julie:... qui ne connaît pas du tout. Alors déjà, la chocolaterie Weiss est une chocolaterie qui porte le nom de son fondateur qui s'appelle Eugène Weiss. C'est une maison qui est née à Saint-Etienne en 1882 donc il y a plus de 130 ans d'histoire. Et c'est une maison qui s'adresse aujourd'hui à deux types de publics finalement. Qui s'adresse aux professionnels de la gastronomie, les restaurateurs, les boulangers, les pâtissiers et également aux consommateurs addicts de bons chocolats. Dans les gènes de la maison, on a depuis toujours trois métiers. D'abord le métier de chocolatier, c'est à dire créateur de chocolat depuis les fèves de cacao jusqu'à la tablette. Le deuxième métier qui est la partie pralinier, le métier de la pralinerie, donc on transforme les fruits à coques en pâte de pralinés. Et puis le troisième métier qui est le métier de confiseur, c'est à dire créateur de bonbons au chocolat, ce qu'on trouve dans un ballotin traditionnel.
Sébastien. OK. Alors, moi j'avais une question parce que ce matin quand je suis arrivé, le taxi m'a dit... Je lui ai demandé la maison Weiss, je lui ai montré l'adresse et il me dit "Wayss?" et donc j'ai compris qu'il y avait différentes prononciations pour dire Weiss. Moi je dis « W-éyss », j'ai toujours dit « W-éyss » tout le temps. Mais est-ce que tu peux donner quelques indications comme ça. Ici dans le coin c'est quoi? Et puis tu me disais aussi qu'à Strasbourg c'est une autre connotation. Est-ce que tu peux l’épeler déjà et comme ça...
Julie: Alors Weiss, ça s'écrit W-E-I deux S, en fait c'est d'origine alsacienne. Eugène Weiss était alsacien et du coup là-bas on prononce plutôt "Wa-y-ss". En tout cas c'est le cas dans notre boutique de Strasbourg pour les strasbourgeois. Ici à Saint-Etienne, de manière historique on prononce "W-ai-ss", je ne l'explique pas c'est comme ça.
La chocolaterie s'est implantée alors qu'il y avait déjà 25 chocolateries et quelque part fait partie de l'ancrage territorial de l'histoire du chocolat à Saint-Etienne.
Sébastien: OK
Julie: Quand on y travaille on dit plutôt "Weiss", mais il n'y a pas de raison objective.
Sébastien: OK. Et qu'est-ce que Weiss veut transmettre en fait à ses clients? Quelle est la puissance ou l'image que vous voulez transmettre?
Julie: Alors ce qu'on veut dire d'abord à nos clients c'est "Vivez le haut chocolat". Derrière "vivez le haut chocolat", il y a :"rencontrons-nous", partageons quelque chose, un moment d'émotion, un moment de plaisir ensemble. Et derrière "haut chocolat", pour nous c'est une expression qui transmet la qualité que l'on a à sélectionner nos matières premières. Qui transmet l'attachement qu'on a au savoir-faire artisanal, transmis de générations en générations. Et puis l'attachement du goût des choses bien faites, de belle facture.
Sébastien: Et au niveau du chocolat en lui-même, est-ce que vous êtes plutôt à la recherche de mélanges, à la recherche de cacao pure origine? C'est quoi la petite marque de fabrique?
Julie: L'ADN de la maison est l'assemblage puisque Eugène Weiss était fils de vignerons. Donc en fait il a appliqué au chocolat ce que ses parents ont toujours fait dans le vin. Donc c'est vrai que vous trouverez beaucoup de recettes issues de trois-quatre origines de fèves de cacao mais pas que. On s'attache aussi à assembler des matières premières qui sont aussi nobles que les autres et qui peuvent s'associer. On a par exemple une recette phare qui s'appelle "rouge baiser" et qui est en fait l'assemblage de citron, de fruits rouges et de chocolat blanc par exemple.
Sébastien: Et ça c'est quelque chose que vous renouvelez régulièrement?
Julie: Alors l'idée chez Weiss c'est quand même de répondre au désir de nos clients. Donc on fonctionne beaucoup en mode collaboratif, on les questionne beaucoup, on leur fait goûter beaucoup de choses pour qu'ils puissent sélectionner ce qu'ils préfèrent. Donc l'art de l'assemblage ça fait partie de nos gènes donc on va bien entendu le perpétuer. Par contre on va développer en fonction des besoins de nos clients. Et ça me fait penser au chocolat aux cèpes qu'on a développé pour Régis Marcon, donc qui est en train d'être lancé chez nous pour la maison Marcon, sur une idée originale de Régis Marcon.
Sébastien: D'accord. Et donc là c'est de temps en temps, c'est régulier, c'est plusieurs fois par an? Est-ce qu'il y a des périodicités par rapport à ces nouveautés?
Julie: On a des temps forts bien entendu, comme tous les chocolatiers. Donc évidemment Noël, évidemment Pâques sont des moments propices au lancement de nouveautés, notamment en confiserie de chocolat. Donc là on va travailler sur des pâtes de fruits, des bi-couches, des pralinés, des ganaches. On va mettre en scène nos chocolats de manière un petit peu différente.Et puis, je dirais, sur la matière première chocolat ou praliné, on se dit pas "l'année prochaine il faut que j'ai une nouveauté absolument".
Sébastien: OK, d'accord.
Julie: Ça va vraiment dépendre des rencontres qu'on fait avec nos clients. On développe beaucoup de choses chez Weiss en fonction des usages de nos clients. Un boulanger va avoir besoin d'un chocolat qui se cuit, un pâtissier ou un chocolatier, d'un chocolat qui se marie bien avec d'autres ingrédients, qui se travaille facilement. Donc on va partir de ce besoin là, des rencontres qu'on a et puis développer des chocolats qui leur correspondent.
Sébastien. Donc ça, ça permet de garder une émulation constante au sein de l'équipe.
Julie: exactement.
Sébastien: Alors aujourd'hui, justement en parlant d'équipe, il y a combien de personnes au sein de chez Weiss qui travaillent?
Julie: Chez Weiss on est 115 personnes en tout. Donc il y a à peu près 70 personnes mobilisées dans les ateliers de fabrication. Et puis des personnes qui sont dans nos boutiques pour accueillir tous nos clients et des personnes qui s'occupent de la cible professionnelle et qui parcourent la France, voir le monde pour promouvoir nos chocolats.
Sébastien: Ah oui! C'est normal. Et par rapport à ça donc ce que tu disais, tu as plusieurs boutiques. Aujourd'hui combien il y a de boutiques Weiss?
Julie: Alors on a 5 boutiques physiques pour accueillir nos consommateurs, donc à Lyon, à Clermont-Ferrand, Strasbourg et Saint-Étienne. Pour autant on ne s'arrête pas là, on est présents également dans les grands magasins, à la grand épicerie de Paris, au bon marché, chez monoprix sur une sélection de tablettes. Et puis surtout on a développé un site de e-commerce pour que jour ou nuit en fonction de vos envies de chocolat à l'autre bout de la France ou à proximité de la chocolaterie vous puissiez vous approvisionner en Weiss.
Sébastien: Super. Donc avec toutes ces boutiques, et la dernière en date qui a été ouverte en octobre 2016 c'est exact?
Julie: C'est ça. Il y a quelques mois...
Sébastien: Donc celle-ci, c'est là où nous sommes aujourd'hui avec différents ateliers. Moi je te propose qu'on change de plan, on se retrouve vraiment dedans et tu nous explique ce que c'est.
Julie: Avec plaisir!
Sébastien: On se retrouve tout de suite.

Sébastien: Alors là nous sommes directement, comme tout à l'heure, mais là on va aller un peu plus loin. Et Julie j'ai vraiment envie que tu nous explique: c'est quoi ce joli lieu?
Julie: Alors déjà ce lieu s'appelle les ateliers Weiss. Pourquoi? Parce qu'il se situe au cœur de la chocolaterie. La chocolaterie du coup à Saint-Etienne recevait de nombreuses sollicitations, des stéphanois mais je dirais de tous nos clients boutique, pour visiter la fabrication. Et du coup on a répondu à cette sollicitation et à la fierté des équipes aussi d'exercer leurs métiers, en ouvrant nos portes. Et du coup on a créé ce lieu. Ce lieu sur deux étages qui fait 530m² autour de trois dimensions. Donc une première dimension "boutique" bien entendu mais pas que. C'est une boutique où l'on peut faire sa tablette sur mesure, donc vous choisissez votre chocolat, vous choisissez vos ingrédients et le temps que vous parcourez le lieu finalement, on la moule pour vous: première dimension. Deuxième dimension, un lieu autour d'un comptoir de restauration. Donc là l'idée c'est de partager un moment avec les équipes Weiss, de 5 minutes, de 10 minutes ou de 2 heures. Et du coup de pouvoir prendre un café ou un déjeuner complet. Ce menu a été pensé avec Christophe Roure qui est un chef étoilé lyonnais du Neuvième Art. Et nous avons travaillé avec lui avec grand plaisir sur la conception de ces cartes et il nous suit avec l'injection toutes les 6 semaines d'un nouveau menu. Et puis troisième dimension, qui est la dimension "exposition", où là on a voulu raconter qui était la maison Weiss parce qu'on ne sait pas forcément quand on vient de l'extérieur. En tout cas proposer aux visiteurs de prendre le temps de faire connaissance autour de l'art de l'assemblage du chocolat, autour du praliné, autour du sens du détail de la maison Weiss. Et puis surtout de rencontrer un salarié-guide de la maison qui va pouvoir lui montrer les métiers de Weiss et le faire parcourir au-dessus de grande bai-vitrées situées au-dessus des ateliers de fabrication.
Sébastien: C'est vrai qu'il y a un parcours qui est différent. On peut passer la journée en fait chez Weiss?
Julie: Alors c'est avec grand plaisir, en tout cas pour nous c'est que du bonheur que d'avoir nos clients qui passent un bon moment avec les équipes et dans le lieu de la chocolaterie. Donc c'est vrai qu'on peut y passer sans problème deux heures de visite et peut être une troisième heure si on prolonge avec le déjeuner ou un chocolat-chaud.
Sébastien: OK, et donc des journées entre copains, copines, pour passer des moments intéressants alors?
Julie: Alors ça peut être entre copains, copines, en famille aussi, on a beaucoup de stéphanois qui font finalement découvrir leur territoire au travers de la chocolaterie. Croquer finalement un peu de Weiss, c'est un peu croquer un morceau de Saint-Etienne. Et puis ça va être le lieu aussi pour la ville pour abriter des expositions en lien avec l'actualité de la ville. Je pense à la biennale du design, on accueillera chez Weiss une biennale off par exemple. Qui est un autre prétexte de visite.
Sébastien: OK mais alors combien est ce que ça coûte? Comment ça se passe si on a envie de venir?
Julie: Alors si on a envie de venir, les horaires d'ouverture sont de 9h à 19h. On peut venir du lundi au samedi, le dimanche on vous recommande d'appeler pour vérifier l'ouverture des ateliers. On s'inscrit, c'est l'idéal, pour s'assurer qu'on ait le temps de visiter correctement les ateliers. Et qu'on puisse se restaurer, puisque la restauration est quelque chose qui fonctionne très très bien. Donc l'idéal c'est d'appeler le numéro des ateliers et puis on prend votre réservation en fonction de vos besoins. Voilà, on peut également venir dans un cadre professionnel, puisqu'on accueille des séminaires de 20-25-30 personnes qui veulent réfléchir au vert dans un autre cadre. Et puis on peut également privatiser ce lieu, en soirée, pour un évènement, la cérémonie des vœux par exemple, ou tout autre évènement qui pourrait accueillir jusqu'à 200 personnes.
Sébastien: OK donc c'est pas mal! Donc ça fait un grand panel quand même: le matin vous faites votre visite, le midi vous mangez chez Weiss, l'après-midi vous faites votre séminaire et le soir vous réservez tout Weiss pour votre séminaire. Voilà c'est vraiment top, on peut faire de belles choses chez Weiss. Bon en tout cas, c'est un très très beau lieu, très design. J'ai trouvé ça très intéressant la visite et ce qu'on peut trouver. Merci Julie pour cet échange. Nous on va se retrouver je pense avec Régis, toute la partie maître chocolatier chez Weiss, où là il va nous expliquer vraiment les entrailles du chocolat, du cacao. Vraiment comment il le travaille et autre. En tout cas merci Julie.
Julie: Merci à vous
Sébastien: Et je vous invite vraiment à venir découvrir. Si vous ne connaissez pas encore les chocolats Weiss, soit sur leur site internet ou dans les différentes boutiques, en France ou à l'étranger. Ou venir directement dans les locaux pour visiter ce magnifique atelier.



Sébastien: Nous sommes à l'atelier des tablettes chocolat et là on va rejoindre Régis, chocolatier chez Weiss pour la tablette. Allez, je vous emmène!
Salut Régis!
Régis: Salut Sébastien
Sébastien: Alors écoute, on va allier un petit peu différents chocolats noirs et on va aller vers une tablette chocolat blanc parce que j'ai vu qu'il y avait des choses sympas pour réaliser ça. Et ce que j'aimerai bien c'est que tu mettes quelques grains de nougatine, chouchou et puis framboise, pour quelque chose de cliquant. Et puis c'est super.
Régis: Quel chocolat tu veux?
Sébastien: Chocolat blanc.
Régis: Chocolat blanc?
Sébastien: Chocolat blanc!
Régis: Super, et bien on y va!
Sébastien: C'est parti!
Régis: Donc, on va prendre le moule comme on l’a dessiné, lors de la dernière biennale du design et on va donc remplir dedans le chocolat blanc. Et ensuite on va mettre les ingrédients que tu as choisis.
Sébastien: Super
Régis: Allez, c'est parti.
Régis: Donc d'abord je mets une bonne dose de chocolat.
Sébastien: C'est super ça comme machine!
Régis: Ah oui oui. Donc c'est une machine qui nous sert à maintenir le chocolat à température de travail. Ce qui va permettre comme ça de faire une tablette qui va se démouler très facilement. Et surtout qui va nous permettre d'avoir un chocolat très très croquant au moment de la dégustation bien sûr. Donc là on la rase, on retire un petit peu le chocolat qui est en trop. On ajoute des grains de nougatine, un petit peu de framboises, ça va apporter de la couleur et en plus ça va très bien se marier avec le chocolat blanc. Et on termine par le chouchou. Alors tu sais ce que c'est le chouchou?
Sébastien: Un petit peu mais vas-y.
Régis: Eh bien là le chouchou chez nous, c'est la base pour faire le praliné. Weiss c'est le spécialiste du praliné et ce sont donc des noisettes et des amandes caramélisées que l'on a broyées juste pour faire cette tablette.
Sébastien: Parce que c'est vrai que le chouchou, selon les régions de France, on l'appelle différemment donc c'est intéressant.
Régis: Exactement, sur la plage c'est avec de la cacahouète, chez nous c'est un peu plus noble donc c'est réalisé avec de l'amande et de la noisette. Voilà. Et maintenant, eh bien on met ça au frigo, pendant quelques minutes et rendez-vous tout à l'heure pour la dégustation.
Sébastien: C'est génial, merci Régis.
Régis: Et voilà, maintenant notre tablette est prête à déguster. On finit la présentation. Et voilà, on peut même mettre un petit message dessus pour offrir aux gens qu'on aime et à déguster en partage, très important.
Sébastien: Voilà. En tout cas moi je vous dis à très bientôt sur chococlic. Bye! tchao!