Yann Brys : ses parcours dans la pâtisserie

Originaire de Moussan dans l’Aube, c’est de sa mère que Yann Brys doit sa passion pour la pâtisserie. Tout petit, il l’aidait à réaliser des différentes gourmandises au goût varié et exquis. Pour faire ses études de pâtisserie jusqu’au BTS, il s’est formé au lycée hôtelier de Toulouse. En 1998, lors d’une saison au Noga Hilton à Cannes, il a rencontré le chef pâtissier Michel Mendiela qui lui ouvre les yeux sur ce métier ! L’année suivante, il étudie le métier de pâtissier auprès de Philippe Urraca un MOF de 1994. Il se dirige ensuite vers la capitale pour évoluer et développer son talent. Avec Sébastien Gaudard, il entre chez Fauchon et c’est là qu’il découvre une approche et une exigence différentes. Au service militaire, il est désigné pour être le chef pâtissier du Ministre de la Défense. Attiré par la pâtisserie de boutique, il entre chez Dalloyau, où il est dans un premier temps l’adjoint de Pascal Niau, MOF de 1979. En 2009, Yann crée la technique mondialement reconnue de pochage d’une crème sur un tour de potier pour un rendu unique, très élégant. Cette idée est née en 2004, de l’envie de rayer une galette de façon différente en la faisant tourner pour la rayer comme un « Tourbillon ». L’année 2011 est une année essentielle dans la carrière de Yann. Il a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie et est nommé Directeur de la Création de la maison Dalloyau. Il participe alors au développement de la marque à l’international, mais surtout en en France. En 2014, il crée sa propre marque Tourbillon et une boutique à ce nom a vu également le jour en 2015. Yann fait partie maintenant des « Club des sucrés » créés par Christophe Adam et Christophe Michalak, il est aussi membre de l’Académie Culinaire de France.

Le titre meilleur ouvrier de France est une grande récompense pour ceux qui savent répondre à un objectif d’Excellence. Pour Yann, deux ans ont été indispensables pour préparer cette aventure professionnelle. Sa passion était de transmettre le goût et de partager le savoir-faire. Le concours en pâtisserie s’est déroulé en deux parties, une demi-finale avec une épreuve de 15 heures de travail où le thème était libre, et une finale qui dure 25 heures où le thème était « La pâtisserie française patrimoine universel de la gastronomie ». Yann Brys a interprété ce thème à travers des Jardins à la Française. Nombreux sont les produits nés à cette époque et à la cour de Louis XIV à Versailles, qui sont aujourd’hui devenus des incontournables en pâtisserie.