Bertil Akesson : un planteur de cacao à l’encontre des idées reçues

L’aventure de Bertil Akesson dans l’univers du cacao débute dans les années 90 lorsque son père acquiert une plantation dans la vallée de Sambirano, au nord de Madagascar. Il y découvre ainsi un verger de cacaoyers nobles à dominante Criollo, créé en 1920 par M. Millot avec des plants provenant du jardin botanique de Bogor à Java, du Sri Lanka et de l’île de la Réunion. Ayant à cœur de préserver ces variétés ancestrales – certifiées bio, l’exploitation compte aujourd’hui 650 pieds de Red Criollo et de Trinitario, plantés de façon non-intensive sur 2000 hectares, mais aussi des souches de poivriers, d’ylang-ylang et de combava, des arbres fruitiers pour ombrager les cacaoyers, des ruches d’abeilles et des cannes à sucre...

Malgré la grande diversité des essences réparties sur sa plantation, Bertil Akesson attribue avant tout la typicité gustative et aromatique de ses fèves de cacao à leur patrimoine génétique et leur terroir. Fruité acidulé avec des notes de groseille et de fruits jaunes comme le citrus, des flaveurs particulièrement typiques aux cacaos plantés en aval de la rivière Sambirano. Mais typicité ne veut pas forcément dire qualité, et Bertil Akesson l’a vite appris à ses débuts lorsqu’aucun chocolatier ne voulait acheter son cacao du fait de son acidité. Il en va de même pour la notion du bio qu’il tient à différencier de la notion de qualité gustative qui selon lui, devrait être mieux travaillée par les grands labels spécialisés.

Bertil Akesson aime aller à l’encontre des idées reçues. Pour sortir de la clientèle de traders et aller au plus près de l’utilisateur final, il a dû mettre en valeur cette typicité en cherchant les bonnes techniques de séchage et de fermentation. Plusieurs essais soumis à des références du milieu comme Valrhona, Domori et Scharffen Berger lui ont permis d’atteindre une qualité sur mesure pour les grands chocolatiers, tout en restant au plus près de l’arôme original de ses fèves. Démontrant ainsi que le monde du chocolat doit rester ouvert à l’exploration, il n’en est pas resté là puisqu’il a également réussi à redorer le blason du Forastero auprès des grands noms du chocolat en mettant en avant les qualités d’une variété du Brésil, le Parasino.

L’aventure continuera certainement pour cultiver l’amour du chocolat dans nos palais...