Le Cacao Trinitario (Cacaoyer)

En effet, les civilisations lointaines des Mayas utilisaient le cacao dans leurs cérémonies de cultes pour vénérer les dieux. La classification des cacaotiers a été difficile à identifier. Seules des analyses génétiques ont permis de distinguer les variétés existantes de cacaotiers : le Forastero, le Trinitario et le Criollo. Et progressivement, de nouvelles espèces ont été inventées grâce aux croisements de plusieurs variétés.

L’origine du groupe de cacaotiers Trinitario est des plus énigmatique. Néanmoins, il est fort possible que le Trinitario soit issu du croisement entre une variété de Criollo et de Forastero des forêts amazoniennes. Cette hybridation entre les deux grands groupes de cacaotiers a été effectuée en Trinidad, au large du Venezuela, ce qui a valu l’appellation de Trinitario. De ce fait, il combine quelques vertus aromatiques et sensorielles du groupe Criollo avec la résistance et le rendement de production du groupe Forastero. Effectivement, la qualité du Trinitario et ses aspects extérieurs sous-entendent un mélange entre les deux groupes. Cependant, d’autres études ont démontré l’appartenance des premiers parents de Trinitario à la famille des Amelonado (des cacaotiers d’origine vénézuélienne et introduits également en Guyane). La forme des cabosses, la couleur des fèves et la taille des plantes varient suivant les sous-espèces du Trinitario. Avec des cabosses rouges, puis oranges à maturité, le cacaotier Trinitario séduit les grands producteurs par sa résistance et sa saveur inégalée.

La production en Trinitario représente 5 % à 10 % de la production de mondiale de cacao. La plantation de ce groupe de cacaotiers est rencontrée principalement au Brésil, au Mexique, au Cameroun, au Venezuela, aux îles Antilles et à Madagascar. 150 cabosses par plante de Trinitario sont récoltées en une année de production, équivaut en moyenne à 6 Kg de cacao. Par ailleurs, les grandes marques de chocolaterie privilégient le Trinitario dans l’aromatisation de leurs préparations. Ainsi, les fèves issues du groupe de cacaotiers Trinitario sont sélectionnées par les chocolatiers pour leur goût très variable suivant les zones de production.

De nos jours, les produits dérivés des cacaotiers Trinitario sont utilisés dans les recettes de chocolats ainsi que dans les préparations de confiserie (avec de la poudre de cacao Trinitario) et de boissons lactées.