Le Cacao Forastero (Cacaoyer)

Dès le début du 19ème siècle, les populations asiatiques et africaines ont pu apprécier les vertus du cacao. En parallèle, la production du cacao a énormément augmenté de 1900 à 1990.
A son origine, le cacao rassemble trois grandes variétés de plantes : le Forastero, le Trinitario et le Criollo. Il sert notamment de principal ingrédient dans la fabrication du chocolat.

Le Forastero ou « Etranger » en espagnol a été découvert initialement au cœur de l’Amazonie par des conquistadors espagnols.
Le groupe de cacaoyers Forastero rassemble un grand nombre de variétés originaires de l’Amérique du Sud. Il est également rencontré dans plusieurs régions de l’Equateur jusqu’en Guyane. Les connaisseurs l’identifient comme un arbre très vigoureux qui résiste à diverses maladies. Cultivé aussi en Afrique occidentale et au Brésil, le cacaoyer Forastero séduit les exploitants par ses caractéristiques hors du commun.

L’arbre du Forastero dispose généralement de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse. Il est reconnaissable à partir de ses cabosses lisses, jaunes et vertes pourvues d’un arôme très fort et plus acide. Ses fèves contiennent du tanin en forte concentration. Les caractéristiques bénéfiques du Forastero ont incité les cultivateurs à étendre leur plantation. Ainsi, ce groupe de cacao représente aujourd’hui près de 80 % de la production mondiale. Du fait de sa forte rentabilité, la culture du cacaoyer Forastero pourrait bien s’étendre davantage dans le monde entier.
En revanche, les fèves des cacaoyers Forastero contiennent du tanin en grande quantité. Cette forte teneur en tanin rend ordinaire la qualité du cacao.
Le Forastero présente par ailleurs de nombreux sous-groupes issus de quelques croisements. Le plus apprécié et considéré comme un cacao de haute qualité étant le Nacional de l’Equateur.
De leur côté, les cacaoyers Amelonado africains appartiennent également au groupe Forastero et constituent les plantations de cacaoyers en Côte d’Ivoire, au Nigeria et au Ghana.

Pour que le cacaoyer Forastero ait une croissance normale et une fructification abondante, de nombreux facteurs naturels interviennent avec des interactions plus ou moins délicates. La température idéale de plantation de cacaotiers et surtout du Forastero avoisine dans les 24 °C.
La croissance et la production des plantes tropicales nécessitent généralement une pluviométrie favorable. Et les cacaoyers Forastero sont particulièrement sensibles à une déficience de l’eau.


En raison de leur goût plus amer et acide, les fèves du cacao Forastero servent habituellement dans les préparations de diverses recettes au chocolat (mélangées avec des arômes tels que Chuao, Ceylan, etc.), de boissons, de glaces, de confiseries et de viennoiseries.