Le Cacao Criollo (Cacaoyer)

Cette nomenclature est effectivement rattachée aux termes « breuvage des dieux », faisant allusion au culte du peuple Maya. En principe, la culture de cacaotiers distingue clairement trois types de variétés dissociées : le Forastero, le Trinitario et le Criollo.

Le Criollo qui signifie « créole » en espagnol, est un cacao déjà cultivé par les Mayas, voici plus de 2500 ans. Ses fèves, généralement plus douces et plus aromatiques, sont dites de qualité supérieure sur le marché du cacao. La culture et le maniement du Criollo sont souvent plus complexes que ceux des autres variétés de cacao. C’est la raison pour laquelle cette espèce représente moins de 4 % de la production mondiale du cacao. La plus grande part de plantation du Criollo est repartie en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Quelques plantations de Criollo sont également rencontrées dans les Antilles, au Venezuela, en Nouvelle-Guinée, au Sri Lanka, en Équateur, au Nicaragua, au Guatemala, en Indonésie, à Madagascar et aux Comores.

Le Criollo produit des cabosses recouvertes d’une peau plus ou moins mince. Le cacao dont il renferme est d’une couleur pâle et divulgue un arôme très recherché dans la fabrication de chocolat. La variété Criollo, qui comporte également des sous-variétés telles que lagarta, amelonado et calabacita, est sensible aux maladies végétatives et résiste mal aux impacts climatiques à cause de sa fragilité. Ses arômes très délicats, son goût fin et parfumé ainsi que sa vertu tonifiante lui ont valu la qualification de « cacao noble ». Par cela, il est considéré comme l’un des meilleurs cacaos du monde et vaut conséquemment très cher. Généralement, la production mondiale du Criollo est destinée pour la chocolaterie haut de gamme.

Une quantité faible de cacao Criollo est parfois utilisée par les chocolatiers pour aromatiser leur préparation. Le Criollo, très apprécié pour son goût remarquable, est utilisé dans de nombreuses recettes au chocolat.