Christian Constant, les Chocolats à travers le Monde

S - Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Donc je suis de nouveau avec Christian Constant aujourd’hui pour lui poser de nombreuses questions, sur le chocolat. Donc bonjour Christian.

C – Bonjour Sébastien.

S – Aujourd’hui moi j’ai envie de vous poser quelques questions sur votre boutique, vos projets. Qu’est-ce que vous voulez transmettre aux clients qui viennent chez vous ?

C – Ce que je peux dire en résumé, c’est que maintenant je suis un vieux monsieur, et quand on est un vieux monsieur on se concentre un petit peu, donc il y a moins de magasins qu’il y en a eu. Bon aujourd’hui des magasins Christian Constant il y en a eu à Tokyo, il y en avait trois à Genève, un à Saint-Martin aux Antilles, un à Boston également, un autre à Santiago au Chili et donc tous ces magasins ont toujours diffusés le produit tel que je l’aime. Parce que pour faire partager ce que l’on aime il faut bien sûr ne pas modifier grand-chose. Moi j’ai un de mes très bons collègues d’ailleurs qui lui n’a pas ce désir, bon je pense à Pierre Pierre Hermé pour ne pas le nommer, qui est quelqu’un que j’aime beaucoup d’ailleurs, mais Pierre n’a jamais voulu changer un iota de sa carrière ; c’est-à-dire qu’à Tokyo je fais du Pierre Hermé mais je changerais pas un détail.

S – D’accord.

C – Moi je sais que je dois faire un peu moins sucré au Japon, parce que les japonais aiment un peu moins le sucre, en revanche, là j’ai un projet pour la péninsule arabique et là je sais que je ferai le contraire, c’est-à-dire que je devrai sucrer un petit peu plus sans changer les recettes, mais parce que le goût, le palais des gens est différent suivant l’endroit, suivant le climat et donc les gens ont besoin de retrouver un petit peu quelque chose qui ne choque pas. En tout cas voilà, c’est l’idée.

S – D’accord. Et donc vraiment adapter selon les différentes régions ?

C – Oui mais j’ai pas changé autre chose que ça.

S – D’accord. Vraiment que le sucre

C – Le taux de sucre, rien d’autre. Voilà.

S – Rien d’autre.

C – Tout le reste, reste fait de la même manière avec le même esprit, avec la même recherche de singularités, avec la même recherche également de plantations différentes, comme pour le vin. Je comparerai toujours le chocolat au vin mais c’est la même chose.

S – D’accord.

C – Alors là vous avez les cépages, quelques fois il y a des assemblages de cépages, des appellations. Bon moi j’évite un peu ça. Je préfère être mono cépage en tout cas et il faut bien dire qu’aujourd’hui avec l’évolution des recherches, on s’est rendu compte qu’il y avait pas trois variétés botaniques, il n’y a pas le Forastero, le Trinitario, le Criollo, c’est plus vrai. On se rend compte que

S – C’est vrai qu’on se rend compte que c’est de plus en plus détaillé

C – Voilà c’est très évolutif en fait, parce que simplement au même titre qu’il n’y a pas forcément de femmes fidèles, il n’y a pas forcément de chocolats qui ne se mélangent pas un peu et qui ne s’ébruitent pas, voilà.

S – D’accord, mais vous qu’est-ce que, quand un client vient chez vous, qu’est-ce que vous voulez transmettre en bouche, au client ?

C – Il y a deux cas de figure ; si je suis en magasin par exemple – bon j’ai des clients qui viennent avec des idées très arrêtées et puis d’autres qui sont très ouverts et qui me disent : « mais alors attendez qu’est-ce que vous avez de nouveau ? » et celui-là qui pose des questions. Aujourd’hui – je vous l’ai déjà dit mais je vais le répéter – le chocolat est un produit culturel, c’est exactement comme pour le vin. Le client qui va à son caviste, il va lui poser des questions, il va lui dire mais ce vin ce sont quatre cépages, est-ce que c’est une bonne année, est-ce que c’est une mauvaise année ? Maintenant la différence avec le vin c’est que le chocolat ça ne vieillit pas et ça n’aime pas vieillir en plus.

S – Tout à fait.

C – Donc il vaut mieux le consommer frais, voilà. Mais donc le client recherche des singularités et on est là pour le tenir au courant, pour lui faire faire des découvertes. C’est ça vraiment, c’est un plaisir de partager les choses comme ça.

S – D’accord. Justement, vos inspirations, vos vibrations, elles viennent d’où ?

C – Elles viennent de découvertes. Là j’arrive de Saint Domingue – où j’étais ça fera trois mois maintenant à peu près ; j’étais pas dans de très bonnes conditions parce que c’est une saison où il pleuvait énormément d’ailleurs et dans ces cas-là c’est pas très agréable quand on a la chaleur à l’extérieur et la chaleur humide dans le k-way, on n’est pas forcément très très bien. Mais il y avait des, notamment il y a un gros producteur qui s’appelle Rizek, là-bas qui a à mon avis les plus grandes plantations et qui a une très grande diversité de produits ; et Valrhona s’est procuré une petite plantation qui donne des trucs vraiment très bons, très intéressants. Des notes aromatiques très délicates, ça s’appelle Loma Sotavento, ça veut dire la colline sous le vent. Voilà. Et donc c’est une petite production, et bon je pense qu’ils vont l’étendre très certainement mais en tout cas ça donne des singularités ; des choses très intéressantes en tout cas. Mais j’ai eu quelques fois des coups de foudre, ça m’est arrivé, très nettement. La dernière fois que nous nous sommes rencontrés je vous avais parlé du Porcelana. Moi le Porcelana ça m’a totalement étonné. J’ai été aussi très étonné aussi avec le vrai Arriba d’Équateur, parce qu’il ne faut pas confondre, en Équateur ils ont fait des grosses blagues, ils ont été, ils ont fait une découverte épouvantable qui s’appelle CCN51 et CCN51 ce sont des arbres qui produisent deux fois plus, qui ont d’énormes cabosses. Donc au niveau rentable c’est extraordinaire

S – J’imagine, oui.

C – Mais ça n’a plus rien à voir avec la caractéristique propre, originelle en tout cas de ce produit qui était un produit formidable. Vous mettiez le nez dedans – la première fois que j’avais mangé, c’était Arriba, j’ai dit mais attendez il y a une blague là-dedans. Il était à côté d’un flacon de parfum, il y en avait trop quoi. Ça sentait tellement le jasmin, que j’en ai été stupéfait. Et aujourd’hui évidemment le CCN51, n’en parlons pas.

S – Oui

C – Ça, ça ira très très bien d’ailleurs pour faire des pâtes à tartiner seconde zone avec de la graisse de palme, par exemple.

S – Par exemple, bon.