Deuxième épisode de l'histoire de la pâtisserie

Le sucre a été le fil conducteur du développement de la pâtisserie : de la découverte préhistorique du miel à la diffusion du sucre de canne, dont l’accessibilité durant la Renaissance a permis de développer le pastillage, élément phare des décors pâtissiers. Puis nouvelle ère et nouveaux ingrédients à la fin du 17e siècle, témoin d’une créativité intense chez les grands officiers de bouche. L’ère où le beurre devient la matière grasse de référence de la pâtisserie qui s’enrichit en outre de cacao et de café, mais aussi de nouvelles crèmes : crème Chantilly de Vatel, crème pâtissière et crème au chocolat de François Massialot…

Cette course à la créativité atteint son apogée aux 18e et 19e siècles, développant la sophistication et la dimension artistique de la pâtisserie dans son sens le plus large. De cette émulation naissent des biscuits au jasmin, des gâteaux à la violette mais aussi les tabatières d’amandes, les paniers de vendanges et les nœuds d’épées. La maîtrise du sucre ouvre la voie à l’élaboration de pièces ornementales, allant de la reproduction des fleurs ou des fruits aux pièces montées représentant des monuments – temples antiques ou cathédrales atteignant parfois plusieurs mètres de hauteur. La plus grande référence en la matière reste Antonin Carême, maître incontesté de l’architecture sucrée à qui l’on doit entre autres les premiers ouvrages pâtissiers qui fournissent des proportions exactes pour les ingrédients.

Le 19e siècle fut également celui où se dessine l’identité contemporaine de la pâtisserie au fil d’associations de goûts et de textures, souvent mis en contraste à travers une créativité bouillonnante. Qui de la superposition d’un mille-feuille, du croquant d’une nougatine, du croustillant d’une crêpe dentelle bretonne, ou de l’onctuosité d’un fondant ; ou simplement de la magie festive d’un croquembouche ou d’une bûche de noël…

Ce fut aussi l’ère de la démocratisation de la pâtisserie avec la chute du prix sucre initiant la vente de pâtisseries dans les boulangeries et l’industrialisation de la fabrication des biscuits. Le 20e siècle connut un engouement pour les saveurs rustiques du gâteau-maison, puis une boulimie de pâtisserie qui succéda à l’après-guerre avec un intérêt marqué pour les créations au chocolat, et une prédominance de la crème au beurre et des crèmes aux liqueurs.