François Pralus: de la plantation à la tablette, une histoire de passion

Sébastien – Est-ce que toi tu as un grand rêve que tu as envie encore d’accomplir ?
Bonjour ici Sébastien du site Chococlic.com. Là aujourd’hui je suis avec François Pralus. Bonjour François.

François Pralus – Bonjour.

Sébastien – Alors moi j’aimerais que tu nous dises c’est quoi ton parcours de chocolatier.

François Pralus – J’ai commencé déjà par être pâtissier-chocolatier. J’ai fait mon apprentissage chez mon père qui était meilleur ouvrier de France à Roanne et donc là j’ai découvert depuis gosse le milieu du chocolat, la couverture, les palais d’or et tout ça, et là j’ai fait un apprentissage pendant deux ans donc à Roanne et ensuite mon père a eu la bonne idée de m’envoyer chez Bernachon pendant un an et Bernachon est une maison que j’adore. Pourquoi ? Parce que Maurice Bernachon, Jean-Jacques – à l’époque Philippe avait 5/6 ans – mais c’est là où j’ai découvert les fèves de cacao, le conchage, la torréfaction et là j’ai été conquis par cette transformation des fèves. Ensuite je suis allé travaillé chez Paillasson aussi, meilleur ouvrier de France à Saint-Fons et ensuite je suis parti chez Gaston Lenôtre à Paris pour une bonne année. Après bon, j’ai eu un peu marre de Paris, j’ai été rejoindre mon bon vieux pote Claude Troisgros à Rio de Janeiro. Donc là j’avais 22 ans, et là il ne m’a pas proposé un boulot de pâtissier mais de cuisinier donc je me suis retrouvé chef cuisinier dans un petit village à Buzios au Brésil. Je suis resté deux ans et après ces deux ans je suis quand même revenu au bercail. Donc j’ai travaillé un peu sur Le Mermoz, j’ai travaillé au Méridien de Nice et puis après je suis revenu à la maison et j’ai repris l’entreprise familiale en 88. Donc là, bon c’est vrai qu’il y avait toujours eu un seul magasin historique de la maison, avec le labo derrière et puis quand j’ai racheté l’entreprise je me suis tout de suite lancé dans la fabrication de la couverture à partir des fèves. Bon évidemment on a commencé avec une petite conche, un petit torréfacteur, mais toujours passionné par ça. Et puis alors du coup j’ai beaucoup voyagé à travers les pays producteurs de cacao, sur l’Amérique du sud, en Afrique de l’ouest et puis un jour j’ai découvert Madagascar et là je me suis dit : « Il faudrait que je me fasse une petite plantation à moi, ça me plairait. » Puis je me suis lancé dans le truc, j’ai cherché des terrains. Donc ça, ça a été quand même très compliqué, très long donc j’ai commencé en 2004 pour trouver un terrain. Donc c’était une forêt primaire qu’il a fallu éclaircir, garder les grands arbres d’ombrage, créer une pépinière. Donc je suis allé à la plantation d’en face qui est plantation Millot et là j’ai ramené des cabosses fraîches, j’ai créé une pépinière de 17000 arbres.

Sébastien – Super !

François Pralus – J’ai 17 hectares et après il a fallu faire 17000 trous et planter 17000 arbres. Donc ça a été un gros travail.

Sébastien – Ça fait combien de temps maintenant que tu récoltes cette plantation ?

François Pralus – On commence à récolter depuis trois ans, donc ça va un peu crescendo mais je n’ai pas de grosses productions de cacao. Je n’ai pas la prétention. Normalement je devrais faire quatre tonnes et j’en suis à même pas 600 ou 700 kilos. Mais c’est une passion, c’est une danseuse. J’ai une vingtaine d’employés qui travaillent avec moi depuis 2004. Donc il y a un rapport humain qui est là aussi, toute une histoire. Je connais leur famille. On fait une grande fête tous les ans où on fait le sacrifice du zébu. Oui, c’est une belle aventure. Je fais du poivre aussi sur cette plantation. Sur tous les arbres d’ombrage on a planté des liannes de poivre et je suis très passionné par ma plantation et puis surtout aller découvrir des nouvelles plantations à travers le monde, des sélections de cacao. C’est super.

Sébastien – Qu’est-ce que toi tu veux transmettre au public par rapport à ton chocolat ?

François Pralus – Qu’il est bon. Alors moi vraiment ma spécialité c’est quand même les tablettes, les tablettes, les tablettes. Donc nous on est plutôt dans les 75% de cacao. On conche 72 heures mais on garde toujours une pointe d’acidité dans nos chocolats.

Sébastien – D’accord.

François Pralus – Chez nous on garde toujours une petite pointe d’acidité – acidité du fruit, pas de la fermentation. On a une vingtaine de tablettes différentes et puis on a ce produit ; celui-là a été le best-seller de la maison Pralus. On en vend partout à travers le monde. On exporte beaucoup dans tous les pays d’Europe, les Etats-Unis, le Canada et le Japon.

Sébastien – Et toi par rapport à ça, quand quelqu’un vient dans ta boutique, ou veut goûter Pralus, qu’est-ce que tu pourrais lui dire pour choisir un bon chocolat, pour la dégustation ?

François Pralus – Alors, le chocolat en pure origine comme ça c’est comme le vin. Il y a des gens qui préfèrent plutôt de l’amertume, plutôt de l’acidité, plutôt du boisé. Donc on arrive à le guider sur un pays ou une origine ou un cru en fonction de ce qu’il recherche. Et puis je reviens à ce produit, la pyramide, les gens découvrent. Ils ont dix tablettes, dix origines. Ils goûtent et puis ils choisissent un peu. Ils découvrent. Alors ils ont des crus qu’ils n’aiment pas du tout et puis ils tombent sur un cru qu’ils adorent et après quand ils arrivent chez nous, il y en a qui prennent cinq tablettes de Trinidad et ça permet aux gens de découvrir, un peu comme le vin, des typicités des tablettes.

Sébastien – Alors sur toute cette épopée, est-ce que toi tu as un grand rêve que tu as envie encore d’accomplir ? Un grand rêve chocolat ?

François Pralus – Un grand rêve ce serait d’avoir vraiment une très grande plantation de cacao de manière beaucoup plus sérieuse qui produit réellement. J’avais pensé de créer la seule plantation ou production de cacao française. Alors où bien sûr ?

Sébastien – Oui, c’est la question que j’allais te poser.

François Pralus – L’endroit le plus adapté pour planter ce serait la Guyane. Guyane française. Les Antilles c’est trop compliqué mais la Guyane dans la région Mahori , il y a des forêts primaires qui sont vraiment adaptées à planter du cacao. Ça, ce serait vraiment un grand projet. Mais je pense que je le ferai plus tard quand je serai un peu plus près de la retraite. C’est un truc que je ferai.

Sébastien – Ça c’est un super projet.

François Pralus – Oui, du cacao français, pur français.

Sébastien – Tout à fait. Ça ce n’est pas aujourd’hui ?

François Pralus – Non non, pas aujourd’hui mais c’est un projet que j’avais commencé à discuter et qui pouvait venir de la Chambre d’Agriculture de Guyane, avec la Chambre de Commerce de Guyane. J’avais commencé déjà à en parler.

Sébastien – Super projet.

François Pralus – On verra, mais là ça serait plutôt du 500, 800, 1000 hectares. Ce ne serait pas du 17 hectares.

Sébastien – Oui, donc on arrive vraiment à une échelle.

François Pralus – Là, il faut trouver des investisseurs, il faut investir dans du matériel. Il faudrait trouver des subventions, ce ne serait pas un projet de dînette comme chez moi.

Sébastien – Et toi, au niveau des tablettes de chocolat, justement tu parcours le monde. Tu sors régulièrement des variétés ? Comment ça se passe ?

François Pralus – Il y a aussi les planteurs qui viennent chez moi, qui m’amènent des échantillons. Par exemple on m’a amené des échantillons de Bolivie qui a l’air très intéressant. Donc là je vais faire un essai. Je leur commande. C’est du cacao sauvage de Bolivie. Le plus dur c’est de rapatrier en France des quantités ou ne serait-ce que 300 kilos pour pouvoir faire un essai. Nous on goûte une fève. On fait les tests à la coupe. On fait une petite torréfaction. Moi je fais une infusion. Donc là on a une première approche de ce cacao mais ensuite, une fois qu’on est intéressé il faut quand même faire venir deux ou 300 kilos pour faire une petite conche, pour donner vraiment une idée. Sinon oui, de temps en temps je vais à Tuao avec Philippe Bernachon – qui est le berceau des Bernachon là-bas ; et voilà, temps qu’on peut aller visiter des nouvelles plantations on le fait encore.

Sébastien – Super. Est-ce que tu peux dire un dernier mot aux internautes qui nous écoutent ? Sur le chocolat.

François Pralus – Le chocolat c’est un monde qui a été découvert – vraiment les pures origines et tout ça – il y a une quinzaine d’années et essayez de rechercher, de déguster des chocolats ou des tablettes, et faites la même approche que dans le vin. Prenez votre temps pour déguster, chercher, chiner – mais bien sûr pour ceux qui fabriquent vraiment la tablette à partir des fèves de cacao parce que sinon vous allez retomber dans du Barry, du Valrhona, toujours un peu pareil.

Sébastien – Des choses classiques.

François Pralus – Exactement. Mais sinon dans ceux qui fabriquent vraiment les couvertures je pense que les chocolatiers ou les gens connaissent. En France on est trois en artisan.

Sébastien – Mais justement, toi qu’est-ce que tu penses de toute la communauté autour de la tendance beans-to-bar ?

François Pralus – Je dirais qu’il faut être prudent mais cela dit c’est une bonne chose parce qu’un maître chocolatier c’est quand même quelqu’un qui maîtrise du début jusqu’à la fin. C’est sûr que beaucoup de chocolatiers achètent de la couverture mais c’est quand même très compliqué – d’ailleurs on ne se lance pas dans la fabrication de la couverture comme ça. C’est plus complexe qu’on le pense. Déjà dans les essais, dans la maîtrise, dans le choix des machines. Trouver des machines adaptées pour des artisans, il faut des locaux, de l’espace. Après il faut pouvoir acheter le cacao et quel cacao et comment se faire approvisionner en fèves de cacao. Tout ça n’est pas si simple que ça.

Sébastien – Oui tout à fait. Un dernier mot alors ?

François Pralus – Encore un dernier mot allez !

Sébastien – Allez un dernier mot ! Qu’est-ce que tu voudrais transmettre ?

François Pralus – Transmettre, c’est au moins d’aller voyager et essayer de découvrir des plantations de cacao. Les chocolatiers il faut qu’ils prennent l’avion, qu’ils aillent voir un peu des plantations de cacao. En plus ça fait voyager, on est toujours dans des pays sympas, sous les tropiques.

Sébastien – Je te remercie François pour cet interview. Merci à vous de nous avoir écouté et moi je vous retrouve sur une prochaine vidéo pleine de chocolats. Je vous dis : « À très bientôt. Bye ! »