Sébastien – D’accord. Et justement pour tes clients, quels sont les typologies de spécialités en chocolat que tu proposes ?
Jean Charles – Alors moi j’ai une règle. On a une clientèle qui a besoin d’être rassurée donc 80% de nos produits sont des produits que j’appellerais classiques. C’est-à-dire un bon praliné amande, un bon praliné noisette, un praliné amande-noisette – je parle de bonbons chocolat – une pâte d’amande pistache, une pâte d’amande à l’orange, une ganache palais or, etc. Des choses très classiques et puis à côté de ça, tu as 20% de produits où tu peux t’éclater, je dirais dans les goûts : un pistache cannelle. Tu sors un peu des sentiers battus et puis tu fais des goûts qui permettent aux gens qui le veulent de s’émerveiller avec la créativité. Mais ma conception – même au niveau des gâteaux – c’est 80% de classiques et un bon millefeuille – un millefeuille je peux te dire, c’est un produit extraordinaire quand il est bien fait ; c’est-à-dire que quand le feuilletage est cuit à cœur, qu’il croustille sous le palais, je vais te dire qu’il n’y a pas meilleur. Voilà, les choses simples mais bien travaillées.
Sébastien – Et ça, ce sont des produits que l’on peut trouver où, à Metz ?
Jean Charles – On les trouve quartier gare à Metz. On est situé 5, rue François de Curel, à deux pas de la gare.
Sébastien – Est-ce que tu, ou vous avez avec ton épouse des projets chocolat, des nouveautés ?
Jean Charles – Là on va ouvrir un salon de thé et donc l’idée c’est de développer tout ce qui est concept de chocolat chaud servi en salon de thé et de stick de chocolat que les gens puissent emmener chez eux pour faire le chocolat chaud. Donc là il y a toute une gamme de produits qu’on va mettre en place. Par exemple un chocolat chaud à l’orange, un chocolat chaud au praliné. Donc faire ces préparations prêtes à l’emploi pour que les gens puissent, soit au salon de thé, soit chez eux, faire un très bon chocolat chaud.
Sébastien – D’accord. Donc ça, ça fait partie des projets ?
Jean Charles – C’est ce qu’on va lancer à l’automne en nouveauté chocolat.
Sébastien – D’accord. Super. Intéressant ça. Qu’est-ce que – ça c’est une question que je pose souvent aux chocolatiers – c’est quoi ton rêve le plus fou que tu aimerais faire ? Que tu ne peux peut-être pas atteindre aujourd’hui, dans le chocolat.
Jean Charles – Faire sa couverture. Je pense que si tu es puriste, je dirais nous on est confronté à l’achat de couverture, alors je ne dis pas, il y a des très bons faiseurs mais pouvoir un jour faire sa couverture, être créateur de la matière première que tu vas proposer à tes clients, oui ça c’est un rêve.
Sébastien – Alors je précise, couverture c’est couverture de chocolat. C’est le chocolat de professionnel. Ce n’est pas la couverture sur le lit. Je reprécise des fois au cas où. Donc ça c’est quand même un combat qui est intéressant.
Jean Charles – Oui, oui je crois que c’est le rêve de tout professionnel dans le chocolat, c’est d’arriver un jour à pouvoir proposer à ses clients en disant : « Voilà, ce chocolat-là, on a été le chercher au Costa Rica, chez tel paysan. » Je dirais, après c’est communiquer un peu plus sur toute la transformation parce qu’on a un produit qui, même si le paysan a produit la fève, l’a fermentée chez lui et l’a séchée, toutes les étapes donnent tellement une possibilité de goûts différents que là il y a à travailler. Ça donne une multitude de chemins que l’on peut prendre qui permettent de faire plein de choses.
Jean Charles – Alors moi j’ai une règle. On a une clientèle qui a besoin d’être rassurée donc 80% de nos produits sont des produits que j’appellerais classiques. C’est-à-dire un bon praliné amande, un bon praliné noisette, un praliné amande-noisette – je parle de bonbons chocolat – une pâte d’amande pistache, une pâte d’amande à l’orange, une ganache palais or, etc. Des choses très classiques et puis à côté de ça, tu as 20% de produits où tu peux t’éclater, je dirais dans les goûts : un pistache cannelle. Tu sors un peu des sentiers battus et puis tu fais des goûts qui permettent aux gens qui le veulent de s’émerveiller avec la créativité. Mais ma conception – même au niveau des gâteaux – c’est 80% de classiques et un bon millefeuille – un millefeuille je peux te dire, c’est un produit extraordinaire quand il est bien fait ; c’est-à-dire que quand le feuilletage est cuit à cœur, qu’il croustille sous le palais, je vais te dire qu’il n’y a pas meilleur. Voilà, les choses simples mais bien travaillées.
Sébastien – Et ça, ce sont des produits que l’on peut trouver où, à Metz ?
Jean Charles – On les trouve quartier gare à Metz. On est situé 5, rue François de Curel, à deux pas de la gare.
Sébastien – Est-ce que tu, ou vous avez avec ton épouse des projets chocolat, des nouveautés ?
Jean Charles – Là on va ouvrir un salon de thé et donc l’idée c’est de développer tout ce qui est concept de chocolat chaud servi en salon de thé et de stick de chocolat que les gens puissent emmener chez eux pour faire le chocolat chaud. Donc là il y a toute une gamme de produits qu’on va mettre en place. Par exemple un chocolat chaud à l’orange, un chocolat chaud au praliné. Donc faire ces préparations prêtes à l’emploi pour que les gens puissent, soit au salon de thé, soit chez eux, faire un très bon chocolat chaud.
Sébastien – D’accord. Donc ça, ça fait partie des projets ?
Jean Charles – C’est ce qu’on va lancer à l’automne en nouveauté chocolat.
Sébastien – D’accord. Super. Intéressant ça. Qu’est-ce que – ça c’est une question que je pose souvent aux chocolatiers – c’est quoi ton rêve le plus fou que tu aimerais faire ? Que tu ne peux peut-être pas atteindre aujourd’hui, dans le chocolat.
Jean Charles – Faire sa couverture. Je pense que si tu es puriste, je dirais nous on est confronté à l’achat de couverture, alors je ne dis pas, il y a des très bons faiseurs mais pouvoir un jour faire sa couverture, être créateur de la matière première que tu vas proposer à tes clients, oui ça c’est un rêve.
Sébastien – Alors je précise, couverture c’est couverture de chocolat. C’est le chocolat de professionnel. Ce n’est pas la couverture sur le lit. Je reprécise des fois au cas où. Donc ça c’est quand même un combat qui est intéressant.
Jean Charles – Oui, oui je crois que c’est le rêve de tout professionnel dans le chocolat, c’est d’arriver un jour à pouvoir proposer à ses clients en disant : « Voilà, ce chocolat-là, on a été le chercher au Costa Rica, chez tel paysan. » Je dirais, après c’est communiquer un peu plus sur toute la transformation parce qu’on a un produit qui, même si le paysan a produit la fève, l’a fermentée chez lui et l’a séchée, toutes les étapes donnent tellement une possibilité de goûts différents que là il y a à travailler. Ça donne une multitude de chemins que l’on peut prendre qui permettent de faire plein de choses.
Guide pratique pour amateurs de chocolat
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