Julien Gouzien révèle les secrets du caramel au beurre salé

Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis de passage près de Lorient pour aller voir la maison Henri Leroux. Je suis avec Julien Gouzien, chef laboratoire.

Julien Gouzien – Voilà c’est ça.

Sébastien – Bonjour Julien.

Julien Gouzien – Bonjour.

Sébastien – Je te remercie de m’accueillir au sein d’Henri Leroux pour nous montrer les locaux, comment ça se fabrique, etc. Moi je viens te voir aussi pour savoir si tu pouvais nous raconter comment ça a démarré Henri Leroux. Depuis que ça a été racheté, est-ce que tu peux nous raconter l’histoire d’Henri Leroux ?

Julien Gouzien – D’accord. Alors l’histoire de la maison Henri Leroux en fait c’est Monsieur Leroux qui était installé à l’époque dans le Finistère à Pont-l’Abbé. Il tenait une pâtisserie et en 1976 avec sa femme ils se sont dits : « Bon, et bien pourquoi ne pas venir sur la presqu’île de Quibron. » Sa femme était originaire déjà de la presqu’île et ils se sont installés et ont monté une chocolaterie pure mais ils faisaient également aussi de la glace. Donc ça c’était vraiment le cœur du métier, chocolaterie et glacerie. Petit à petit, l’entreprise a bien fonctionné avec le chocolat et le chocolat a pris le pas en fait sur la glace, donc ils ont mis un petit peu de côté la fabrication de glace et ils se sont vraiment concentrés sur la fabrication du chocolat. La maison Henri Leroux est aussi connue pour le caramel.

Sébastien – Oui, le fameux caramel au beurre salé d’Henri Leroux.

Julien Gouzien – Voilà. Le CBS ; chez nous ça s’appelle le CBS.

Sébastien – CBS. C’est pas mal.

Julien Gouzien – Oui, parce que CBS ce sont les initiales de caramel au beurre salé ; qui est une marque également déposée. Donc ça c’est un produit qu’il a créé en arrivant en 77. Parce qu’en arrivant sur la presqu’île il s’est dit : « Il faut trouver un produit qui est assez original. » Une référence en fait. Et du coup il s’est dit : « Bon et bien, il y a du caramel, ça existe. Il y a du beurre salé en Bretagne. On est une région productrice de beurre salé. Donc on va associer les deux et puis on va trouver un nom qui est le caramel au beurre salé ». Puis il a déposé la marque CBS. Après ça a pris vraiment de l’ampleur.

Sébastien – Ok. Par rapport à ces différentes étapes, à quel moment – j’imagine que ça a évolué en termes de produits, en termes de gamme ; et là il a explosé ces dernières années quand même Henri Leroux.

Julien Gouzien – Oui, en fait comme je disais, la partie chocolaterie a vraiment pris plus de place sur la glacerie – parce qu’il fallait savoir qu’à cette époque-là, ouvrir une chocolaterie pure ce n’était pas courant et il y en avait vraiment pas beaucoup ou alors il fallait aller à Paris, comme à la Maison du Chocolat, et petit à petit, voilà, il s’est fait connaître par rapport à ses produits en chocolaterie. Il faut savoir aussi qu’il y a eu un guide qui a commencé à faire un classement des artisans chocolatiers en France, qui est le club des croqueurs de chocolat, qui a sorti un guide et du coup petit à petit il s’est fait remarquer et il a été classé parmi les meilleurs chocolatiers français. Donc il a eu un bon classement et puis voilà, de fil en aiguille, la notoriété s’est faite.

Sébastien – Ok. Et là on est dans les nouveaux – alors je ne dirais plus maintenant « nouveaux » mais dans les grands laboratoires d’Henri Leroux. Ça fait combien de temps qu’ils ont été créés ?

Julien Gouzien – On est arrivé en fait dans ces nouveaux locaux en 2008. Parce que les locaux de Quibron en fait – donc à l’époque c’était un laboratoire d’arrière-boutique, comme un labo de pâtisserie classique, où il y a la boutique devant et le labo derrière. Donc ça commençait à être trop petit et plus aux normes donc on a décidé de délocaliser. On est venu ici à Landévant l’été 2008.

Sébastien – Je suis impressionné par la grandeur du laboratoire ! Tu me disais que vous étiez entre 10 et 20 selon la saison. Donc là c’est quand même une belle production. Il y a des belles machines et tout. Tu me disais aussi tout à l’heure que ça faisait une dizaine d’années que tu travaillais pour Henri Leroux.

Julien Gouzien – Voilà.

Sébastien – Donc derrière une évolution entre l’artisanal – même si ça reste toujours artisanal – mais je veux dire une petite arrière-boutique et là un grand laboratoire. Il fait combien aujourd’hui ?

Julien Gouzien – Là, ça fait à peu près 2000 mètres carré.

Sébastien – Voilà, 2000 mètres carré donc c’est quand même quelque chose qui n’est pas négligeable en surface.

Julien Gouzien – Oui tout à fait.

Sébastien – Ça met de l’aise à ce sujet j’imagine ?

Julien Gouzien – Disons qu’en fait au niveau de la production, au niveau de la qualité des produits ça n’a pas évolué. On est toujours sur une fabrication artisanale même si les locaux sont aux normes de maintenant en fait. Donc ce sont des locaux qui sont dits, on va dire à peu près industriels, presque. On pourrait comparer ça à une industrie agroalimentaire ; mais chez nous le côté agroalimentaire c’est vraiment les bâtiments. La production reste très artisanale. Ça, ça n’a pas changé. Après, pourquoi des grands bâtiments comme ça ? Et bien forcément on a développé les points de vente, donc il faut produire un peu plus. Qui dit développer les points de vente dit aussi au niveau des stockages ; il faut des stockages pour tout ce qui est ballotin, des choses comme ça, des matières premières. Donc ça, ça prend beaucoup de place. Majoritairement, dans nos locaux, ce qui prend le plus de place ce sont tous ces conditionnements. Ces emballages. Forcément on a quelques petites machines aussi. Donc ça, ça prend beaucoup de place.

Sébastien – Ok. Allons directement sur les produits. Voilà, ce sont des choses qui évoluent. Tu fais des nouvelles gammes de saison. Toi, où cherches-tu tes innovations, tes idées ?

Julien Gouzien – Disons qu’il y a toujours des nouveautés. Il faut toujours apporter des nouveautés parce que le marché est assez concurrentiel et donc après toutes les nouvelles créations, on peut dire que pour la conception de tous les nouveaux produits la source d’inspiration peut être multiple. Ça peut être lors de voyages, lors de rencontres ; rencontre avec un fournisseur ou quelqu’un d’autre qui n’est pas forcément du métier. Voilà. Lors de dîners, au restaurant, des choses comme ça. Ça peut être vraiment très varié.

Sébastien – Qu’est-ce que tu aimes le plus toi au sein du chocolat ? Qu’est-ce qui te fait vibrer ?

Julien Gouzien – Au sein du chocolat ?

Sébastien – Oui. Sur la matière chocolat. Qu’est-ce que tu aimes développer, qui te passionne à développer ?

Julien Gouzien – Alors si on parle vraiment de la matière chocolat. Sur la matière chocolat moi je trouve que c’est une matière qui est très intéressante parce qu’on peut jouer sur les goûts. On peut le modeler. On peut jouer sur des formes. On peut faire plein plein de choses avec le chocolat. Donc c’est ça je trouve qui est très intéressant. Après ma préférence c’est vraiment sur le goût. Sur la conception de ganache, de praliné. Voilà, plus sur le goût que peut-être que sur le côté artistique. Il y en a qui sont très spécialisés artistique, moi je me concentre plus sur le goût.