L’Éclair de génie, fusion parfaite entre pâtisserie et chocolat

Sébastien – Aujourd’hui, ce dont j’ai envie de parler c’est vraiment de l’Éclair de génie. Les projets. Ce que tu as envie de faire.

Christophe Adam – Oui.

Sébastien – Qu’est-ce que c’est l’Éclair de génie ?

Christophe Adam – L’Éclair de génie, ça a commencé il y a deux ans. Sous l’impulsion de mon associé qui est venu me chercher en me demandant si ça me branchait de créer un concept autour de l’éclair. Je ne savais pas trop quoi faire. J’ai dit oui pourquoi pas, sauf qu’il faut que ce soit un peu à ma sauce, c’est-à-dire qu’on va jouer la carte produit, fraîcheur, haute gamme, dans un endroit moderne et puis on va essayer de faire en sorte de marier tout ça. Donc ça a commencé comme ça il y a deux ans. Et puis on a ouvert en décembre deux mille douze, sachant qu’on avait fait les premiers éclairs dix jours avant quand le laboratoire était fini – parce que le laboratoire est en sous-sol – et je ne voulais pas faire les éclairs ailleurs que dans l’endroit où on allait les fabriquer pour ressentir – je ne sais pas si c’est une force – mais je ne voulais pas les faire ailleurs. Donc j’ai réussi à faire patienter tout le monde pendant presque un an, de ne voir aucun éclair et c’est à ce moment-là qu’on a créé la taille qu’ils ont, qu’on retravaillé – même si le laboratoire est petit – tout a été créé pour qu’ils soient faits de façon ultra-fraîche, tous les matins. Et ça c’était notre marque de fabrique, donc c’est un peu l’histoire, au commencement d’Éclair de génie.

Sébastien – D’accord. Et en terme de – parce que là c’est vrai que récemment tu as ajouté du chocolat ?

Christophe Adam – Non, non. Il y a eu du chocolat tout de suite.

Sébastien – Il y a eu du chocolat tout le temps ?

Christophe Adam – Oui, oui. Il y a eu du chocolat dès le départ. Oui, je n’aurais pas pu rajouter sinon dans le meuble de vente, mais les bonbons au chocolat étaient quelque chose de très important pour moi parce que, un, j’aime beaucoup ça, deux, j’ai toujours voulu avoir une marque où il y avait du chocolat et sachant que si un jour on s’exporte, le chocolat est quelque chose de très important. Aussi bien pour les bonbons que pour toute la gamme de chocolats qu’on a, c’est quelque chose qui était important pour moi, sachant qu’il y aura d’autres produits qui vont arriver de plus en plus.

Sébastien – Oui, j’imagine.

Christophe Adam – Ce n’était pas que des éclairs à cent pour cent, on a quand même un métier. Je connais pas mal de choses donc ce serait dommage de faire que les éclairs. Voilà.

Sébastien – De ne pas en profiter, oui tout à fait. Et justement le paysage du chocolat a énormément évolué ces vingt dernières années. Qu’est-ce que toi tu en penses de cette évolution ?

Christophe Adam – Alors moi je l’ai vécue, donc je n’étais pas chocolatier, je ne le suis que depuis un an et l’idée ce n’était pas d’être chocolatier mais d’avoir une pâtisserie dans laquelle il y a des éclairs et du chocolat. Ce que nous on essaye – parce que je vais plutôt parler de moi, parce que parler des autres – je l’ai vu bien sûr, évoluer le chocolat. Nous, ce qu’on fait attention parce qu’on est tout petit, c’est que tout est fait maison. Le chocolat non, parce que ce n’est pas possible, mais aussi bien le caramel que les pralinés, que notre pâte à tartiner, que tout le reste sont faits dans le laboratoire. Il n’y a pas de sous-traitance. Toutes ces petites choses-là étaient importantes, en accord avec les éclairs pour essayer d’avoir de temps en temps les mêmes parfums.

Sébastien – Oui d’accord, oui.

Christophe Adam – Que les éclairs. Donc ça c’est quelque chose qui est important et on le voit – alors là vous ne le voyez pas mais on le voit dans les pâtes à tartiner – c’est qu’il y a des parfums qui sont des best des éclairs. Il y a un vanille, chocolat blanc-vanille, il y a praliné-noisette bien sûr, mais ça c’est un incontournable. Il y a le caramel au beurre salé qui est notre marque de fabrique, gianduja. Il y a des choses c’est assez simple, dans un environnement assez moderne mais voilà on voulait vraiment à tout prix se lancer dans le chocolat en même temps, et ça c’était important.

Sébastien – Ok. Donc j’imagine que tu es sensible aux origines de chocolats.

Christophe Adam – Oui.

Sébastien – À la puissance bien évidemment. Parce que c’est vrai que là les fermes ou les spécificités sont énormément développées. En tout cas en terme de Christophe Adam – Alors on a commencé sur deux choses.

Sébastien – Oui.

Christophe Adam – Sachant que bien sûr à la base il y a l’éclair qui est un peu la marque de fabrique, c’est que l’éclair chocolat, dès qu’on a ouvert, on a créé un éclair au chocolat grand cru. Parce que je ne voulais pas l’éclair au chocolat d’Éclair de génie, je voulais un éclair au chocolat qui changeait tout le temps. Donc depuis maintenant treize mois, il y a un nouvel éclair au chocolat tous les mois avec un grand cru, donc un pays différent, un pourcentage différent et qui change tous les mois. Ce mois-ci je crois que c’est Haïti.

Sébastien – Haïti.

Christophe Adam – Je ne sais même pas exactement ce que c’est mais donc on change comme ça tous les mois sur les éclairs et notamment maintenant sur les bonbons au chocolat et sur les origines qu’on peut avoir sur certaines choses qui sont importantes. On ne va pas jouer l’origine si par exemple ça n’a pas de...

Sébastien – Pas d’intérêt.

Christophe Adam – Pas d’intérêt. Je prends l’exemple de...

Sébastien – Oui, parce que c’est vrai que gustativement...

Christophe Adam – Si on mélange plein de choses dans un chocolat, je ne vais pas mettre un grand cru. C’est un peu comme le vin, c’est comme si on mélangeait. Donc l’idée était : si on a un grand cru, on pourrait mettre un chocolat noir tout simple pour vraiment goûter le chocolat et le sentir et puis savoir avec qui je travaille et puis sur les mélanges, on partira plutôt sur des choses de base, justement pour pouvoir vraiment avoir le produit – si c’est la noisette – qu’on ait vraiment le goût de la noisette. On va jouer un peu ce côté. Mais en restant vraiment dans la simplicité. On joue côté cool. On n’est pas Patrick Roger, on n’est pas Jean-Paul Hévin. Voilà, je suis un pâtissier qui fait du chocolat.