L'amour des terroirs par Pierre Marcolini

Pierre Marcolini – Je dis : « Moi je veux travailler avec de vraies gousses de vanille, je veux travailler avec de vrais ingrédients, je veux travailler avec des épices ».

Sébastien – D’où t’es venu, à ce moment-là, d’aller en profondeur comme ça, d’aller à l’origine dans quelques années et pourquoi ? Quel a été le déclic ?

Pierre Marcolini – D’abord, je pense que là c’est plus une question de culture. Je crois que c’est vraiment une culture, même si à la maison on n’était pas forcément des grands mangeurs de pâtisserie et si maman ne cuisinait pas très bien. Je me retrouvais de temps en temps dans une famille qui était du côté de Charleroi, où c’était à l’italienne. La cuisine italienne, ce n’est pas comme la cuisine française ou une académie. La cuisine italienne, c’est une cuisine de terroir. C’est une cuisine de produits. Moi, dès le départ j’ai vraiment été sensibilisé par rapport à ça ; que ce soit du vin, que ce soit du fromage, que ce soit des tomates pour parler d’un produit très basique.

C’était vraiment – même encore aujourd’hui ce sont des fous furieux. Ils n’achètent pas la tomate en Belgique. Ils font acheminer 150 kilos de tomates chaque année et ils font leurs conserves etc. Donc on est vraiment dans cet esprit de terroir et pour moi ça a été ça dès le départ. J’avais aussi un professeur qui était dès le départ, très dans cette qualité-là et qui nous avait démontré en faisant une recette, en disant : « Voilà, ça ce sont des ingrédients nobles. » Les ingrédients un peu moins nobles, ce qu’était le coût entre l’un et l’autre. » Sans commune mesure au niveau du parfum et donc pour moi c’était vraiment ma ligne de conduite. Ça a été : je veux absolument travailler avec des produits de qualité. J’ai fait un screening un peu de toutes les maisons que je voulais faire.

J’ai fait les maisons en Belgique et puis pour continuer, ce qui m’a permis de voyager c’était énormément les concours. J’ai fait plus d’une trentaine de concours et de démonstrations. Ce qui était fou c’est que quand on a cette chance de pouvoir voyager – et je dis ça aux jeunes aujourd’hui – allez-y, bougez. Avant on partait dans une ville de province, ou on se disait : « On va en Belgique ou en France, c’est déjà très loin. » Alors qu’aujourd’hui je dis aux jeunes : « Cette accessibilité au monde, ne vous en privez pas. Ne vous privez pas de cette richesse-là. » Et moi c’est ce qui s’est passé. J’ai fait des démonstrations à Singapour etc. et je me suis rendu compte qu’on part avec des aprioris, avec des idées préconçues en se disant que le chocolat belge c’est le meilleur du monde. Et puis quand on a une petite chinoise qui est à côté de toi et qui fait une démonstration, qui te met une claque et qui te dit : « Voilà comment moi je fais. », tu fais : « Waouh ! » Ça a vraiment été ça. Je me suis vraiment remis en question.

C’est pour ça que je suis toujours un petit peu titillé quand on me dit : « Est-ce que c’est un chocolat belge, Pierre Marcolini ? Est-ce que c’est un chocolat français, Pierre Marcolini ? » C’est ni l’un ni l’autre. Moi je fais du chocolat comme quand un restaurateur s’adresse à ses clients, il fait sa cuisine. Il fait une cuisine identitaire. Quand tu rentres chez Pierre Gagnaire par exemple – j’y étais il y a quelques jours, passer un merveilleux repas, comme ça on fait un brin de causette – on rentre dans le monde de Pierre Gagnaire, on voit sa sensibilité, on voit ses plats. Moi, c’est ce que je voulais faire dans le monde du chocolat. Je veux qu’on arrête de me parler de terroir ou de territoire en disant… Ça n’a pas de sens !