L’art du tempérage

Il est déjà arrivé à la plupart des chocolatiers en herbe de se sentir complétement perdu face à leur recette devant le mot « tempérage ». Un terme assez étrange, qui donne presque l’impression d’être inventé. C’est pourtant une des étapes clef de la réalisation d’un chocolat de qualité, possédant tant le visuel que le goût de ceux de chocolateries.
Pour réaliser n’importe quelles ganaches ou pralinés, on va utiliser un chocolat de couverture. Une sorte de base pour le produit final. Se contenter de le faire fondre puis le laisser refroidir n’est cependant pas suffisant. En effet, le beurre de cacao présent dans le chocolat se doit d’être maintenu à un stade de cristallisation stable pour donner au chocolat son aspect brillant et solide. C’est pour cela qu’il faut tempérer le chocolat !

Mais alors comment tempère-t-on le chocolat ? Cette étape dépend de trois facteurs principaux : la durée, la température et le mouvement utilisés pendant la fonte du chocolat. C’est-à-dire contrôler méticuleusement tout le temps de la fonte. Le tempérage est réalisable à la main mais reste malheureusement assez dur à maitriser.
C’est pour cette raison que les chocolatiers utilisent une tempéreuse, aussi appelée trempeuse. Cette machine permet de faire fondre le chocolat puis de le refroidir et enfin de le stabiliser à la température souhaitée. Et ce sans le sortir de la machine, le contact avec l’air causant un certain blanchiment du chocolat. Il existe deux types de tempéreuses, fonctionnant soit à l’eau soit à l’air.