La cabosse oubliée

Rien n’est plus banal qu’aller récolter des fèves de cacao, dans le Canyon Marañón. Cet événement familial a pris une tournure extraordinaire en 2007 lorsqu’un cacao qu’on pensait disparu depuis 1916 a été découvert dans cette vallée perdue du Pérou. Après avoir été classifié « Pure Nacional » par le département de l’agriculture américain, le cacao Fortunato N°4 est aujourd’hui considéré comme l’un des plus rares au monde.
La production de cacao est un phénomène naturel et biologique depuis des siècles dans la région du Canyon Marañón. Il en va de même pour la production du Fortunato N°4. Les meilleurs arbres ont été isolés afin de les multiplier et de les replanter dans des conditions optimales. Les maladies sont écartées grâce à des méthodes traditionnelles biologiques.

Les cabosses comportant au moins 40% de fèves blanches – fait exceptionnel – sont récolées à la main et seules les plus belles seront sélectionnées. Les fèves sont ensuite placées sur des tables conçues pour la fermentation, et manuellement mélangées et retournées pendant 5 à 7 jours. Les fèves fermentées sont alors séchées de manière naturelle, au soleil mais protégées par des bâches, pendant 4 à 7 jours à nouveau.
Ces procédés traditionnels optimisent les qualités aromatiques de cette fève exceptionnelle. Délicatement emballées, les fèves sont directement expédiées en Suisse où elles seront redistribuées. Le cacao, fruité et floral, sera alors utilisé par les meilleurs chocolatiers d’Europe. Les fondateurs de Marañón Chocolate veuillent à la redistribution des bénéfices occasionnés par la fève, à travers l’organisation humanitaire « Discovery Hope » qui propose des micro-crédits à quelques 150 familles péruviennes.