La composition analytique de la pâte de cacao

Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l’humidité.

Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite il se compose d’amidon, tannins, alcaloides, acides organiques.

L’humidité : de 0,5 à 1,5% selon le chocolat à obtenir. L’absence d’humidité sur un produit fini représente une garantie bactériologique (conservation) et les propriétés physiques (viscosité).