La dégustation des chocolats Marc Demarquette à Londres

S – Pour avoir éventuellement d’autres prix comme on a derrière nous.

M – Voilà quelques-uns. Oui, oui.

S – Quelques-uns de prix exceptionnels.

M – Oui.

S – Superbe.

M – C’est ce qu’il faut. C’est une marque de qualité. Moi j’espère que je ne suis pas arrogant, j’espère que vraiment c’est le produit en particulier qui répond aux demandes gustatives et les anticipations du chocolat. Et l’évolution du chocolat. Et donc je préfère que les gens me jugent et me disent si c’est bon ou pas, que moi de dire : là c’est mon meilleur chocolat, c’est le meilleur chocolat du monde, je suis le plus grand chocolatier du monde. Ce n’est pas mon style. Moi mon style, c’est : ouvrez les portes, dégustez, si vous aimez, revenez. Et la porte sera toujours ouverte. Voilà donc c’est plus ou moins ça comment je recherche, et donc bien sûr ces Awards que nous ayons là, représentent les efforts et j’espère aussi quelques succès.

S – Et bien oui. Super. Voilà c’est avec plaisir que j’ai hâte de déguster les chocolats.

M – Alors. Alors nous avons trois chocolats. Donc je te présente peut-être la ganache en premier. Donc ce que l’on a là, c’est la Royal Marina.

S – Alors on va juste, en grand plan.

M – En grand plan. Voilà.

S – En gros plan. Hop. Vas-y je te laisse présenter.

M – Alors nous avons la Royal Marina qui est faite avec de la vanille. Donc une ganache à la vanille qui est une ganache un petit peu différente. Un caramel au poivron et un praliné au Cobnut.

S – OK. Et lequel me conseilles-tu de déguster en premier ?

M – La ganache.

S – La ganache. Alors j’ai vu que c’était une particularité à Londres d’avoir...

M – Ils sont plus gros.

S – Oui plus gros. D’accord.

M – Oui. Les anglais ils aiment bien les grosses bouchées de chocolat. On essaie de les réduire un petit peu. Ce qui est important, c’est que, puisqu’ils sont tellement gros traditionnellement c’est qu’ils sont très denses. Et avec ce chocolat, il est beaucoup plus léger. Et c’est une technique que j’appelle de Volumization. C’est-à-dire que quand on a une particule, dans la science, de chocolat, en le tirant un petit peu, on explose encore plus l’aspect gustatif. Donc ce qui nous permet de pouvoir goûter encore plus le chocolat et la vanille qui est donc contenue. Donc ça c’est pur Madagascar.

S – OK.

M – Vanille et chocolat et cacao.

S – Une fraîcheur derrière.

M - Oui. Un chocolat qui est très frais, qui est très jeune mais aussi qui est très léger. Et qui est différent. Donc c’est une technique un petit peu différente que l’on trouve ici, généralement en Angleterre ce sont des ganaches qui sont assez denses, assez costaud. Là c’est un petit peu plus léger.

S – Là oui. C’est plus léger.

M – Donc le deuxième c’est, au milieu en rouge et en vert, c’est un chocolat au lait et garni avec un caramel au poivron et à l’huile d’olive.

S – Caramel au poivron et à l’huile d’olive.

M – Oui. C’est une collection que nous avons lancée l’année dernière pour le centenaire du show qui s’appelle The Chelsea Flower Show qui est un des plus grands shows horticulture du monde et donc on a lancé une collection de légumes et d’herbes. Et ça marche. Étrangement, mais ça marche. Et c’est très bon.

S – C’est sympa oui.

M – J’aime beaucoup. Et puis le troisième donc c’est un chocolat noir, fourré de Cobnut, donc un praliné à la Cobnut, qui est donc cette noisette anglaise.

S – Oui c’est ce que tu disais tout à l’heure.

M – Oui. Qui est importée en fait par les romains.

S – OK. Et donc là avec une couverture noire de combien ?

M – Donc ça c’est une couverture noire de 71%. En fait précisément c’est 71,1%, qui est notre couverture maison qu’on a faite faire et qu’aussi nous avons reçu un prix. Donc il y aura des morceaux de Cobnut à l’intérieur. Beaucoup plus sucrée en goût mais moins en sucre, si je puis dire.

S – Oui j’ai compris, oui. Oui c’est intéressant.

M – Donc par exemple celui-là quand on le faisait demander par le magasin Fortnum & Mason de créer une boîte de chocolats pour le mariage de Kate et de William, on a remoulé le praliné en forme de diamant et de cœur pour cette collection limitée, pour célébrer le mariage du Prince William et de Kate Middleton qui est maintenant duchesse de Cambridge.

S – Est-ce que tu aurais peut-être un dernier mot à transmettre à nos auditeurs ?

M – Vive le chocolat ! Venez en Angleterre. C’est vraiment, vous verrez que le chocolat en Angleterre a tellement évolué en très peu d’années. Il y a quelques années on parlait des chocolats qui s’appelaient les Violet Queens. Donc les fondants à la violette ou à la rose, absolument pour moi immangeables, mais qui étaient très très britanniques. Mais maintenant il y a une révolution culinaire comme on a vu, sur les restaurants, etcetera. Maintenant on le voit sur le chocolat, le bean to bar. Il faut vraiment découvrir le chocolat britannique. C’est quelque chose à découvrir.

S – OK. Donc vous avez compris, quand vous passez à Londres, allez faire un tour sur différents chocolatiers, regardez, dégustez.

M – Oui.

S – Et puis vive les papilles quoi !

M – Absolument ! Absolument !

S – Donc en tout cas, merci Marc.

M – C’est un grand plaisir. Un grand plaisir.

S – Un plaisir partagé. Je vous dis moi : à bientôt pour une prochaine interview. Bonne journée à vous. Au revoir.

M – Au revoir.