S – Par rapport aux inspirations, comment tu vois ça ? Et les vibrations que tu as avec le chocolat pour créer de nouvelles dégustations, comment ça t’inspire ? Comment tu recherches ça ?
L – C’est toujours une question de rencontre enfin, et je crois qu’il y a beaucoup de chocolatiers qui travaillent comme ça aussi, qui créent en fonction de ce qui leur plaît évidemment mais aussi de ce que leurs clients vont leur soumettre comme idée. Voilà, un client qui va dire : « Vous n’avez jamais fait un praliné cacahuète ? ». Comme ça. Et le chocolatier va se dire : « Tiens c’est vrai, pourquoi je n’ai jamais fait cacahuète ? » Et il va tester. Peut-être qu’il fera graine de tournesol et pas cacahuète mais en tout cas ça va déclencher chez lui une envie de produire quelque chose de particulier. Moi c’est un peu ce qu’il s’est passé. C’est en fonction de ce que mes clients m’ont demandé. Par exemple le Cognac, on m’a fait une commande à un moment donné en me disant : « On aimerait que vous fassiez des dégustations qui mettent en parallèle le Cognac et le chocolat. » Je n’y connaissais rien au Cognac il y a moins d’un an. J’y suis allée. Et puis là ce sont des rencontres : des vignerons, des sommeliers, des œnologues, des gens du milieu, des chocolatiers aussi, locaux, qui nous ouvrent à d’autres goûts, à d’autres saveurs, à d’autres associations aussi, de saveurs, et puis voilà ça part en général comme ça.
S – D’accord. Ok. Et aujourd’hui par rapport à ces associations, laquelle préfères-tu aujourd’hui ?
L – Laquelle je préfère ? Je ne sais pas. Il y en a tellement des géniales. Non mais on s’éclate vraiment. J’ai fait récemment un très très bel accord avec un Champagne, avec un de mes partenaires – la maison Duval-Leroy pour ne pas la citer – qui a sorti un Champagne rosé qui est un peu vineux, avec des petites notes de sous-bois ; et on a associé ça à un fromage – un Ossau-Iraty – et un chocolat de chez Claudio Corallo qui est un italien mais qui fait du Sao Tomé.
S – D’accord.
L – Voilà. Et l’accord était fantastique ! Donc ça c’est un des très grands moments de fin 2013, dont je me souviendrai !
S – Alors dans quel sens on dit – parce que là ça veut dire qu’il y a 3 produits.
L – Là il y avait 3 produits, oui.
S – En général quand il y a 2 produits c’est un avant, un après. Et là 3 produits ?
L – Alors on a goûté le vin d’abord, enfin le Champagne d’abord.
S – Le Champagne oui.
L – Le fromage ensuite, qui venait rappeler ces petites notes presque un peu terreuses, qu’on pouvait avoir dans le Champagne et ensuite on mettait le chocolat qui avait presque une petite note de lait de brebis, qui faisait un écho au fromage.
S – Oui.
L – Donc je n’ai pas dit de bêtise ? Oui. Champagne, fromage, chocolat. Voilà.
S – Intéressant. Ok. Donc en général comment ça se passe les dégustations pures de chocolat ? Parce qu’aujourd’hui il y a beaucoup de clubs qui s’ouvrent
L – Oui.
S – qui se créent. Il y a des dégustations qui se font. À verre d’eau, il ne faut pas, deux, trois quatre heures avant, manger épicé. Il ne faut pas fumer, etcetera. Ce type de dégustation, qu’est-ce que toi tu en penses ? Est-ce que tu en fais ? Et qu’est-ce que tu en penses, est-ce que c’est quelque chose qui peut être intéressant pour tout le monde, ou pas ?
L – Alors, ça, ce que tu décris, ce sont des conditions de dégustation professionnelle, qui sont nécessaires quand on veut vraiment bien goûter un produit, que moi je ne fais pas avec mes clients grand public ou entreprise, parce que ce n’est pas le contexte. Les gens sont là pour s’amuser. Maintenant je suis en train de créer une offre de formation à l’analyse sensorielle. Donc au-delà de la dégustation il y a vraiment tous les critères d’analyse sensorielle qui vont entrer en compte et je vais essayer d’ouvrir cette dégustation justement non pas qu’à du chocolat mais à d’autres produits pour montrer qu’on peut travailler son palais, justement en goûtant d’autres produits. Et là on sera dans des conditions professionnelles de dégustation où on mangera de la pomme Granny entre chaque chocolat parce que c’est vraiment ce qui nettoie le mieux ou alors on boira de l’eau tiède. Ce n’est pas génial, ce n’est pas très bon mais c’est très efficace. Où on dégustera du cacao sous différentes formes : la fève sèche, la fève torréfiée, la liqueur, la tablette, la ganache. Voilà. Comme on peut le faire, vraiment, dans des laboratoires professionnels.
S – Tu as peut-être des questions ou tu as peut-être un message à faire passer à nos internautes ?
L – Non, mais c’est ce que je disais dans la présentation qu’on avait faite il y a quelques temps, ce qui à mon sens est important c’est de tenter des choses, c’est d’oser, de goûter des choses qu’on aurait pas forcément goûtées spontanément. C’est de se forcer un petit peu quand on va chez un chocolatier, à ne pas prendre toujours le même praliné, peut-être essayer le praliné – je n’en sais rien – le praliné à la fleur de sel ou que sais-je, ou au poivre Sichuan parce que c’est très parfumé. Voilà. Essayer d’ouvrir un peu son palais à des choses nouvelles parce que c’est comme ça qu’on va vraiment s’amuser en fait.
S – En parlant de s’amuser. Toi, ton idée la plus folle, que tu aimerais réaliser avec le chocolat, c’est quoi ?
L – Ce n’est pas un truc
S – Vraiment la plus folle
L – Vraiment la plus folle ? Je suis quand même assez sage avec le chocolat ! Qu’est-ce que ce serait ? Un truc génial, je ne sais pas, de faire une dégustation internationale, un truc où l’on serait tous en conférence en ligne et chacun amènerait son chocolat local, avec ses propres impressions et partagerait ce qu’il connaît, ce qu’il achète chez son chocolatier de quartier – parce que finalement il y en a partout dans le monde. Voilà. Ce serait ça un truc marrant, oui. Et un chocolat à la moutarde !
S – Un chocolat à la moutarde !
L – J’attends qu’un chocolatier le fasse. Voilà. Donc message !
S – Message aux chocolatiers.
L – Parce que le wasabi c’est bien mais la moutarde c’est bien aussi.
S – C’est bien aussi.
L – Voilà.
S – D’accord. En tout cas sur ce Lauranie, merci.
L – Merci à toi.
S – Donc, moi je vous invite à aller voir le site Espritchocolat.com.
L – C’est bien ça.
S – C’est ça. Et puis bien entendu, faire des Chocolate Tour, des dégustations avec Lauranie. Donc nous, on se dit à une prochaine. On vous remercie. À bientôt. Au revoir.
L – Merci. À bientôt.
L – C’est toujours une question de rencontre enfin, et je crois qu’il y a beaucoup de chocolatiers qui travaillent comme ça aussi, qui créent en fonction de ce qui leur plaît évidemment mais aussi de ce que leurs clients vont leur soumettre comme idée. Voilà, un client qui va dire : « Vous n’avez jamais fait un praliné cacahuète ? ». Comme ça. Et le chocolatier va se dire : « Tiens c’est vrai, pourquoi je n’ai jamais fait cacahuète ? » Et il va tester. Peut-être qu’il fera graine de tournesol et pas cacahuète mais en tout cas ça va déclencher chez lui une envie de produire quelque chose de particulier. Moi c’est un peu ce qu’il s’est passé. C’est en fonction de ce que mes clients m’ont demandé. Par exemple le Cognac, on m’a fait une commande à un moment donné en me disant : « On aimerait que vous fassiez des dégustations qui mettent en parallèle le Cognac et le chocolat. » Je n’y connaissais rien au Cognac il y a moins d’un an. J’y suis allée. Et puis là ce sont des rencontres : des vignerons, des sommeliers, des œnologues, des gens du milieu, des chocolatiers aussi, locaux, qui nous ouvrent à d’autres goûts, à d’autres saveurs, à d’autres associations aussi, de saveurs, et puis voilà ça part en général comme ça.
S – D’accord. Ok. Et aujourd’hui par rapport à ces associations, laquelle préfères-tu aujourd’hui ?
L – Laquelle je préfère ? Je ne sais pas. Il y en a tellement des géniales. Non mais on s’éclate vraiment. J’ai fait récemment un très très bel accord avec un Champagne, avec un de mes partenaires – la maison Duval-Leroy pour ne pas la citer – qui a sorti un Champagne rosé qui est un peu vineux, avec des petites notes de sous-bois ; et on a associé ça à un fromage – un Ossau-Iraty – et un chocolat de chez Claudio Corallo qui est un italien mais qui fait du Sao Tomé.
S – D’accord.
L – Voilà. Et l’accord était fantastique ! Donc ça c’est un des très grands moments de fin 2013, dont je me souviendrai !
S – Alors dans quel sens on dit – parce que là ça veut dire qu’il y a 3 produits.
L – Là il y avait 3 produits, oui.
S – En général quand il y a 2 produits c’est un avant, un après. Et là 3 produits ?
L – Alors on a goûté le vin d’abord, enfin le Champagne d’abord.
S – Le Champagne oui.
L – Le fromage ensuite, qui venait rappeler ces petites notes presque un peu terreuses, qu’on pouvait avoir dans le Champagne et ensuite on mettait le chocolat qui avait presque une petite note de lait de brebis, qui faisait un écho au fromage.
S – Oui.
L – Donc je n’ai pas dit de bêtise ? Oui. Champagne, fromage, chocolat. Voilà.
S – Intéressant. Ok. Donc en général comment ça se passe les dégustations pures de chocolat ? Parce qu’aujourd’hui il y a beaucoup de clubs qui s’ouvrent
L – Oui.
S – qui se créent. Il y a des dégustations qui se font. À verre d’eau, il ne faut pas, deux, trois quatre heures avant, manger épicé. Il ne faut pas fumer, etcetera. Ce type de dégustation, qu’est-ce que toi tu en penses ? Est-ce que tu en fais ? Et qu’est-ce que tu en penses, est-ce que c’est quelque chose qui peut être intéressant pour tout le monde, ou pas ?
L – Alors, ça, ce que tu décris, ce sont des conditions de dégustation professionnelle, qui sont nécessaires quand on veut vraiment bien goûter un produit, que moi je ne fais pas avec mes clients grand public ou entreprise, parce que ce n’est pas le contexte. Les gens sont là pour s’amuser. Maintenant je suis en train de créer une offre de formation à l’analyse sensorielle. Donc au-delà de la dégustation il y a vraiment tous les critères d’analyse sensorielle qui vont entrer en compte et je vais essayer d’ouvrir cette dégustation justement non pas qu’à du chocolat mais à d’autres produits pour montrer qu’on peut travailler son palais, justement en goûtant d’autres produits. Et là on sera dans des conditions professionnelles de dégustation où on mangera de la pomme Granny entre chaque chocolat parce que c’est vraiment ce qui nettoie le mieux ou alors on boira de l’eau tiède. Ce n’est pas génial, ce n’est pas très bon mais c’est très efficace. Où on dégustera du cacao sous différentes formes : la fève sèche, la fève torréfiée, la liqueur, la tablette, la ganache. Voilà. Comme on peut le faire, vraiment, dans des laboratoires professionnels.
S – Tu as peut-être des questions ou tu as peut-être un message à faire passer à nos internautes ?
L – Non, mais c’est ce que je disais dans la présentation qu’on avait faite il y a quelques temps, ce qui à mon sens est important c’est de tenter des choses, c’est d’oser, de goûter des choses qu’on aurait pas forcément goûtées spontanément. C’est de se forcer un petit peu quand on va chez un chocolatier, à ne pas prendre toujours le même praliné, peut-être essayer le praliné – je n’en sais rien – le praliné à la fleur de sel ou que sais-je, ou au poivre Sichuan parce que c’est très parfumé. Voilà. Essayer d’ouvrir un peu son palais à des choses nouvelles parce que c’est comme ça qu’on va vraiment s’amuser en fait.
S – En parlant de s’amuser. Toi, ton idée la plus folle, que tu aimerais réaliser avec le chocolat, c’est quoi ?
L – Ce n’est pas un truc
S – Vraiment la plus folle
L – Vraiment la plus folle ? Je suis quand même assez sage avec le chocolat ! Qu’est-ce que ce serait ? Un truc génial, je ne sais pas, de faire une dégustation internationale, un truc où l’on serait tous en conférence en ligne et chacun amènerait son chocolat local, avec ses propres impressions et partagerait ce qu’il connaît, ce qu’il achète chez son chocolatier de quartier – parce que finalement il y en a partout dans le monde. Voilà. Ce serait ça un truc marrant, oui. Et un chocolat à la moutarde !
S – Un chocolat à la moutarde !
L – J’attends qu’un chocolatier le fasse. Voilà. Donc message !
S – Message aux chocolatiers.
L – Parce que le wasabi c’est bien mais la moutarde c’est bien aussi.
S – C’est bien aussi.
L – Voilà.
S – D’accord. En tout cas sur ce Lauranie, merci.
L – Merci à toi.
S – Donc, moi je vous invite à aller voir le site Espritchocolat.com.
L – C’est bien ça.
S – C’est ça. Et puis bien entendu, faire des Chocolate Tour, des dégustations avec Lauranie. Donc nous, on se dit à une prochaine. On vous remercie. À bientôt. Au revoir.
L – Merci. À bientôt.
Guide pratique pour amateurs de chocolat
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