La provenance des fèves de cacao de Saint Domingue

Le cacao est un produit naturel obtenu grâce au broyage du fruit, ou cabosse du cacaoyer. Il existe trois grandes variétés de cacaoyers. Saint-Domingue a hérité de la plus rare : le criollo. C’est la variété de cacao haute qualité par excellence. En effet, il est considéré comme le plus fin des cacaos. Il apporte à ses fèves un arôme sucré, presque aucune amertume ainsi qu’un goût délicat. Mûre, la cabosse d’un criollo est rouge ou violet. Elle est reconnaissable par sa forme allongée et pointue. Ces fèves quant à elles sont presque translucides. Malgré la quasi-perfection de ses fèves, la production de criollo ne représente que 5 % de la demande mondiale. C’est ce qui fait la rareté du produit. C’est la raison pour laquelle le criollo n’est utilisé que dans la fabrication des chocolats de luxe. Ces derniers diffèrent par leur goût fait de l’alliance d’un parfum de cacao puissant avec une nuance fruitée et épicée. Il faut cependant remarquer que les récoltes sur Saint-Domingue se font essentiellement de janvier en avril.

Étant donné la variété des criollos, les cacaos de Saint-Domingue sont très recherchés dans le domaine de la chocolaterie. Voilà pourquoi son économie en a longtemps été dépendante. L’économie dominicaine comme celle de la majorité des pays Caribéens se focalisait sur la culture de la canne à sucre, du cacao, du tabac et du café. Mais depuis quelques années, le secteur des services a supplanté le secteur agricole avec l’essor du tourisme et des zones franches. Cependant, la production de cacao demeure très importante pour Saint-Domingue puisque c’est une denrée rare et de haute qualité pour la fabrique de chocolat. Le Cacao Barry et les Chocolats Valrhona sont parmi les grandes chocolateries à user du cacao de Saint-Domingue dans leur produit. Les principaux clients dominicains en exportation sont les États-Unis, les pays émergents latino-américains, l’Europe et la Chine.

Bien que Saint-Domingue ne fournit qu’environ 1 % de la demande mondiale en cacao, sa production de criollos demeure importante dans le domaine du [chocolat]article:.