Le 4ème Chocolat nommé Ruby va-t-il exploser les papilles ?

Martin Diez : J’ai découvert le chocolat Ruby. Donc ici, j’ai une fine pastille. On a une fente assez rapide, on est sur un côté assez tendre et tout de suite après, on a une attaque acidulée qui arrive, des notes de framboise, des notes de gros ails qui arrivent, ça rebondit, ça continue encore. Je n’ai pas eu la sensation de sucrée, pas du tout. Et là, je termine en fin de bouche avec encore ce côté acidulé. Ça me donne envie d’en reprendre un. Et je voulais retrouver un produit qui puisse se marier comme ça et être comparable au macaron, mais pour le chocolatier. Donc ici, le volcano, l’idée, c’est que ça soit un produit qui fasse 15g et qui soit découvert en deux bouchées.
Donc pour ceci, pour les faire, je vais déposer ces petites coques qui sont garnies, je les ai déposées sur des golf tee en anglais, en français, ce sont des tees de golf. Ici, vous avez le chocolat qui est fondu et tempéré. Par contre en terme de température, chacun des chocolats a des courbes de température qui sont différentes. Et celui-ci a une courbe de température qui est unique, c'est-à-dire qu’on va le fondre à 45°, ensuite je vais le redescendre à 28° ; ce n’est pas nécessaire de le redescendre trop froid et je vais travailler à 29.5, 30° maximum.
Et donc, je vais terminer les volcanos, on garnit la poche, alors la technique, il faut vraiment doser le chocolat parce que si vous en mettez trop, il va aller venir se déposer sur le bâton, sur le tee de golf et après, vous créez des sucettes, ce qui ne sont plus des volcanos. Vous voyez comment il y a une fluidité parfaite comme ça. On conserve bien la forme arrondie et quand vous vous mettez juste en dessous ici, vous pourrez déjà commencer à voir les lignes qui se créent.
L’intérêt de cet ingrédient c’est que ce n’était pas une ultime déclinaison d’un autre chocolat. Ce n’était pas un chocolat noir décliné sans cesse, ce n’était pas du chocolat blanc avec un arôme comme on peut l’avoir, chocolat blanc avec du caramel, chocolat blanc avec des fruits, chocolat blanc avec de l’amende, ce n’est pas un chocolat partagé comme on connaît les certaines grosses tablettes qu’on va partager ensemble. Donc, ici je me suis dit, quel est peut être, vraiment quelque chose d’autre que la tablette et comment peut on découvrir une autre manière de déguster ce chocolat.
Donc j’ai créé des cabosses et on va créer des framboises ensemble ce que j’ai appelé des pinata. Et c’est un produit qui est rempli de dragées et que vous devez découvrir en le cassant avec le marteau ; l’idée, c’est de faire la même chose avec la framboise. Donc, je vais prendre à chaque fois un petit peu de dragées pour les mettre à l’intérieur, comme ceci ; je viens déposer une fine couche de chocolat, je viens déposer une petite pastille comme ceci voyez le chocolat Ruby et je viens déposer ici, comme ceci le Ruby.
Et l’idée c’était de réaliser un coffret cadeau comme celui-ci, qu’on refermait ; les gens pouvaient emmener chez eux, ils sont garnis également et à la maison le casser. Vous voyez, c’est un chocolat qui se travaille aussi bien que les autres. Je n’utilise pas de méthodes différentes, je travaille avec les mêmes outils, juste des courbes de température légèrement différentes. Une fève de cacao, elle contient du beurre de cacao et ce qu’on appelle du cacao sec, de la poudre de cacao et donc vous avez du beurre de cacao, ce cacao Ruby, ce cacao sec qui va lui donner son goût et sa couleur ; ensuite de la poudre de lait et comme dans tous les chocolats du sucre.
Pourquoi on l’appelle chocolat Ruby et pourquoi il est unique, c’est parce qu’il est issu de la fève Ruby et c’est cette fève-là qui nous donne cette couleur de cacao, ce goût et donc nous permet de réaliser ce chocolat. C’est ce qui a nécessité, en fait, les 13 ans de recherche, c’est de réussir à préserver la couleur et après la transformation, on continue à avoir un chocolat qui soit de cette couleur.