Le Chocolat blanc

En 1930, le chocolat blanc est produit pour la première fois par la firme Nestlé en Suisse afin de pouvoir réutiliser les excédents industriels de beurre de cacao. L’utilisation de ce dernier a été jusqu’alors purement pharmaceutique. En effet, il était un ingrédient majeur dans la fabrication des suppositoires jusqu’au milieu du 20e siècle. Des dizaines d’années plus tard, des produits chocolatiers qui contiennent du beurre de cacao ont été commercialisés en Amérique. Et la production industrielle de chocolat blanc a depuis cette époque évoluée jusqu’à sa commercialisation sous forme de tablettes et barres chocolatées.

Le chocolat blanc n’est ni constitué de pâte de cacao ni de poudre pure, seulement du beurre (20%), du lait entier (14%) et du sucre de canne. La couleur blanche de ce chocolat est ainsi justifiée par le fait qu’il ne contient aucune quantité de cacao solide. Le lait en poudre est de son côté la source de saveur du chocolat blanc ajouté du beurre végétal. Toutefois, la quantité utilisée pour ces ingrédients varie considérablement d’un chocolatier à un autre. Le chocolat blanc a un avantage incontestable pour la pâtisserie : il est plus facile de le parfumer.

Le chocolat blanc est essentiellement constitué de lipides (matières grasses), de glucides et de faible quantité d’oligo-éléments. En général, 100 g de chocolat blanc génèrent une valeur de 533kCal d’énergies et apporte 62 g de glucides, 21 mg de cholestérol, 0,2 mg de Fer, 286 mg de potassium, 12 mg de magnésium, 199 mg de calcium, 90 mg de sodium, 5,9 g de protéines et 29 g de lipides.

À l’évidence, il est certainement amusant d’exploiter les richesses diététiques et gustatives du chocolat blanc. À titre d’exemple, considérons cette recette de macarons préparée avec quelques grammes de chocolat blanc. Pour une trentaine de macarons, prenons 90 g de blanc d’œufs (séparés depuis 3 jours de leurs jaunes), 110 g de poudre d’amandes, 210 g de sucre de glace, 170 g de chocolat blanc, 210 g de crème semi-épaisse, 15 g de beurre et du colorant alimentaire.
Pour un dessert bien sucré, une glace au chocolat blanc s’avère très délicieuse. Pour cela, un demi-litre de glace nécessite 33cl de lait, 10 cl de crème, 135 g de chocolat blanc, 5 œufs et 50 g de sucre semoule.