Le chocolat Weiss : 132 ans d’émotions au cœur de la tradition et de l’innovation

Chaque chocolaterie à son histoire et celle de la maison Weiss figure certainement parmi les plus emblématiques de la chocolaterie française. L’enseigne Chocolats Eugène Weiss est posée pour la 1ère fois en 1882 au cœur de Saint-Étienne. Dans l’idée de se lancer dans la création de chocolats après avoir affûté ses techniques de confiseur à travers l’Europe, ce jeune pâtissier alsacien âgé de 24 ans choisit de poser ses valises dans la capitale française des chocolatiers en 1881 et reprend un an plus tard l’atelier d’un ami confiseur. Fortes d’un savoir-faire aiguisé dans l’art de l’assemblage et du praliné, ses compositions séduisent d’emblée les palais stéphanois, fin connaisseurs en chocolaterie depuis la maison Escoffier.

Guidé par un esprit novateur, Eugène Weiss décide d’étendre sa clientèle à travers la vente par correspondance en éditant dès 1905 de superbes catalogues agrémentés de poèmes et d’illustrations. Devenue trop étroite pour pourvoir à son succès, la boutique transfère son atelier vers une nouvelle chocolaterie à Châteaucreux qui abrite l’élaboration des créations Weiss depuis 1907 jusqu’en 2006 où la maison se relocalise sur le site du Pont-de-l’Âne. Intégrée depuis 2013 dans le groupe Bongrain, la maison Weiss inscrit sa griffe dans l’histoire en entretenant jalousement ses racines sur quatre générations de chocolatiers, relayés depuis 2011 par Régis Bouet. Une seule devise : Excellence, Innovation et Passion.

‟Qualité, raffinement, créativité et respect de la tradition…” Ces caractéristiques ont permis à la maison Weiss de rejoindre les rangs de grands noms tels que Rolls Royce, Dior, Piaget et Yves Saint Laurent, tous lauréats du Prix de l’Excellence Européenne. La reconnaissance d’un savoir-faire familial pérennisé pendant plus d’un siècle, décernée à la chocolaterie Weiss en 1985. Weiss est aujourd’hui l’un des derniers chocolatiers-couverturiers à maîtriser intégralement son processus de fabrication de la sélection des fèves jusqu’au conchage – des étapes qu’elle cultive farouchement dans la plus pure tradition. Assemblage des cépages, torréfaction à l’ancienne dans une boule à gaz, concassage, moulin à cacao, conchage lent…

Chez Weiss, l’excellence se cultive également par un choix tranché sur les matières, résolument orienté vers l’authenticité et la noblesse des produits. Pour la maison, le vrai chocolat se compose d’une pure pâte de cacao, de sucre et de beurre cacao. Exit les autres graisses végétales, les chocolats Weiss sont estampillés ‟Pur Beurre de Cacaoˮ et issus des meilleurs terroirs du monde (Équateur, Trinidad, Venezuela, Madagascar). Même rigueur pour la sélection des ingrédients : café pur Arabica, vieux cognac, noisettes de Rome et du Piémont, amandes de Valence et de Marcona, épices de Madagascar et d’Indonésie, oranges de sud de la Péninsule Ibérique, miel du Pilat, et or 22 carats pour les Palets Or…

Le goût Weiss se définit par un chocolat métissé au profil gustatif subtil et harmonieux, riche en saveurs et en textures. Spécialisé depuis sa création dans l’art de la composition, la maison fait de l’assemblage des cacaos sa marque de fabrique, dont tout le secret réside dans l’équilibre du dosage. En ressortent des bouquets uniques exprimant des arômes complexes, des parfums délicats, une texture fine et soyeuse, et une belle rondeur en bouche. Une signature d’exception qui se retrouve autant dans ses couvertures de chocolats que dans ses créations individuelles : tablettes, bonbons, disques ou feuilles de chocolats, bâtons crème, florentins, Palets Or et bien d’autres trésors qui s’offrent à la dégustation des petits et grands.

Autre spécialité de la maison hérité du savoir-faire de son fondateur, le praliné – composé d’amandes et de noisettes d’exception caramélisées en petit chaudron, parfumées à la vanille naturelle, puis refroidies sur marbre et broyées. Une recette au goût incomparable qui se décline en 12 versions. Par ailleurs, si l’assemblage reflète l’identité première de Weiss, l’entreprise a su rester dans le vent en intégrant dans ses gammes des chocolats pures origines (République dominicaine, Madagascar, Vietnam…). A ce titre, la maison ne s’est jamais contentée de suivre les modes, elle n’a cessé de créer la tendance au fil des générations à travers des recettes innovantes qui restent à ce jour des références en chocolaterie.

L’esprit pionnier constitue ainsi une grande part de l’héritage laissé par Eugène Weiss à sa chocolaterie qui n’a de cesse de le projeter vers de nouveaux horizons. Nouvelles textures et saveurs en chocolat noir : croquant de l’Acarigua 70% parsemé d’éclats de fèves ; caractère racé du Ceiba 64%, un cru bio dominicain pure origine ; arômes vanillées et réglisées pure origine Vietnam du Li-Chu 64%. Nouveaux concepts également pour les professionnels : conditionnement hermétique des fondettes de chocolat dans des seaux à couvercles depuis 1999 ; et dernière innovation, la poudre à praliné, couleur caramel, peu grasse et peu sucrée, qui offre de nouvelles possibilités créatives face à l’utilisation restreinte du praliné pâte.

L’innovation Weiss a révolutionné à maintes reprises l’expérience gustative des fins palais ces 130 dernières années. La dégustation du café revisitée par la création en 1912 du Napolitain, petit moulage en chocolat devenu désormais indispensable au petit noir, et décliné dernièrement en praliné, à l’Amaretto, au Whisky ou au Cognac. Invention du mythique praliné amande-noisette enrobé de nougatine, la Nougastelle. Introduction du cacao dans les plats cuisinés avec le Vinécao co-créé avec Bruno Ménard. Puis florilège de fraîcheur en 2000 dans la gamme douceur de Weiss avec le Chocolat blanc aux fruits rouges, suivi des Perles de Citron et de surprenants bonbons aux fleurs et aux légumes…

132 ans de délices et de surprises qui ont fait, font et feront encore longtemps pétiller nos papilles… Place à la tradition et à l’imagination…

Rendez-vous au Sirah 2015 pour découvrir les nouveautés Weiss : Les Sublimes, de délicieuses pépites au chocolat. En forme de gouttes, elles sont la version professionnelle et haut de gamme attendue par les boulangers. Et sont nommées pour le grand prix Innovation du Sirah 2015 !