Le chocolat dans tous ses états

En introduisant la quatrième espèce, le chocolat Ruby a révolutionné le secteur. Ces fèves sont cultivées dans les pays traditionnellement producteurs de cacao que sont le Brésil, l'Équateur et la Côte d'Ivoire. Pour qu'une fève de cacao devienne Ruby, il ne faut pas tenir compte du genre ou de l'origine.

Ce qui compte, c'est l'intérieur de la fève. En effet, la présence naturelle des éléments précurseurs souhaités détermine si une fève de cacao va donner la couleur et le goût caractéristiques du Ruby lors du traitement. Les fèves sélectionnées pour fabriquer le Ruby sont celles-là.

Les chocolatiers de Callebaut ont découvert que certains composants uniques, naturellement présents dans les fèves de cacao, confèrent au chocolat une coloration rose-rouge exceptionnelle et un goût fruité. Tout semblait indiquer qu'il s'agissait des éléments précurseurs et caractéristiques d’une fève spécifique : CELLE DE CACAO Ruby.

En collaboration avec l'université Jacobs en Allemagne, il a fallu des années de travaux de recherche pour déterminer les fèves de cacao Ruby, qui renferment un grand nombre de ces éléments, et pour trouver la meilleure façon de traiter les fèves lors de la fabrication du chocolat.

Après plus d'une décennie, les chocolatiers et les experts en cacao de Callebaut® sont parvenus à affiner la procédure de sélection et de traitement des fèves de cacao appropriées. Avec Ruby RB1, Callebaut® a créé la première couverture Ruby dédiée aux chefs.

Différant des autres chocolats du monde, le chocolat Ruby a une saveur de fruit, aux notes fraîches et acidulées. Cette particularité résulte de la sélection des fèves de cacao utilisées pour sa fabrication.

En effet, la transformation délicate des fèves permet de préserver ses saveurs acidulées typiques. La saveur de Ruby est tout à fait exceptionnelle et se déguste telle quelle dans de nombreuses réalisations.

Grâce à son profil gustatif unique et différent, le produit se prête à des associations totalement nouvelles. Ainsi, la variété est un produit exceptionnel destiné à un nouveau public, en particulier les consommateurs de 18 à 35 ans en quête d'une expérience hédoniste. Ces derniers sont avides de nouvelles sensations et adorent le fort attrait de Ruby

Pour faire fondre le Ruby, il faut une température située entre 40 et 45°C. La chaleur de l’endroit pour sa conservation doit être constante, entre 12 et 18°C. Il faut utiliser une machine à tempérer le chocolat ou le faire fondre au bain-marie.

Comment conserver le Ruby?

La première option est de le mettre au réfrigérateur à une température inférieure de 10°C à celle de la zone de travail : entre 8 et 12°C environ.
S’il s’agit d’un produit ENROBÉS, il suffit de le garder au frais, à une température comprise entre 14 et 18°C.

Le Ruby a un pH de 5,4

En ajoutant de l'eau au Ruby, vérifiez le pH. En effet, les ingrédients neutralisent le taux d'acidité du Ruby, ce qui augmente le pH, lequel aura une incidence sur la couleur. Il faut ajuster le pH de manière à ce qu'il soit le plus proche possible de 4, en ajoutant des acides (purée, jus, acide citrique) si l'on veut retrouver la couleur d'origine.

Le tempérage permet de pré-cristalliser le beurre de cacao qui se trouve dans le chocolat. Ce processus assure le maintien de la brillance du chocolat lors de son refroidissement. De plus, une bonne méthode de tempérage rend plus facile le démoulage du chocolat.

Le fait de laisser le Ruby dans la molette de tempérage pendant plusieurs jours n'affecte ni le goût ni la couleur. Il faut veiller à ce qu'il y ait un mouvement continu (remuer) pour éviter la séparation. Pour conserver Ruby sous forme liquide, il faut impérativement maintenir une température de traitement comprise entre 40 et 50°C.

Tempérage classique avec les calletsTM ruby callebaut

Pour commencer, laissez le Ruby fondre à 40-45°C. Ajoutez ensuite 15-20% de callets TM tout en mélangeant. Faire refroidir à une température de 30-32°C avant de procéder à l'utilisation.

Tempéreuse à chocolat à roue

Dans la machine à tempérer, il convient de faire fondre le Ruby à 40-45°C. Une fois qu'il est fondu, diminuez le thermostat à 30°C. Incorporez ensuite 15-20% de callets TM. La machine mélange les callets TM, et leurs cristaux, avec le Ruby fondu. Le produit est prêt à être utilisé.

Tempérage aux micro-ondes

Dans un récipient, versez les callets TM. Les faire fondre au micro-ondes. Enlevez les callets TM des micro-ondes toutes les 15-20 secondes et remuez bien pour éviter qu'ils ne brûlent. Recommencer jusqu'à ce que les callets TM soient presque fondus. Il ne doit rester que quelques petits morceaux. Sortir du feu et remuer jusqu'à ce que le Ruby soit bien fondu et épaississe un peu.

Tempérage sur une surface froide (marbre)

Laissez fondre à 40-45°C. Versez 2/3 du Ruby sur le marbre. Mélangez continuellement. Continuez jusqu'à ce que le Ruby s'épaississe. Mélangez à nouveau avec le reste du Ruby fondu.
Grâce au beurre de cacao mycryo, le tempérage devient facile. Laissez fondre à 40-45°C aux micro-ondes ou au bain-marie. Faites refroidir Ruby à température ambiante à 33-34°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 10 g pour 1 kg de Ruby.