Le chocolat de madagascar présenté par Bertyl Akesson, partie 1

Véronique Anastasie – Je vous prie d’accueillir un des grands planteurs de Madagascar. Nous avons l’honneur donc d’accueillir Bertil Akesson qui arrive tout droit de cette merveilleuse île et qui va nous raconter sa merveilleuse histoire qui est une histoire familiale de plusieurs générations.

Bertil Akesson – Le personnage important dans l’histoire c’est Madagascar. C’est ce pays qu’il faut mettre en avant. J’ai une plantation là-bas en effet qui a été créée en 1920 au départ et c’est intéressant de voir comment le cacao est arrivé à Madagascar. J’ai des plantations dans d’autres pays aussi et il y a toujours un historique différent mais qui commence en Amérique Centrale. Ça commence dans le Chiapas au Mexique. De là, le Mexique a développé cette culture du cacao. Les Espagnols l’ont transporté vers le Vénézuela, Trinidad et aussi vers les Philippines. Beaucoup plus tard, les Anglais ont développé des plantations de cacao au Sri Lanka. On a eu des plantations développées par les Hollandais à Java et dans ces deux cas ça venait des Philippines. Ça venait donc du Chiapas puis des Philippines, puis vers l’Indonésie – Sumatra, Java – et donc Sri Lanka. Je nomme ces pays parce que finalement le cacao de Madagascar est venu à Madagascar via La Réunion mais aussi parfois directement du Sri Lanka. C’était d’abord sur la côté est. En 1875, puis encore fin des années 1895 quand les français ont colonisé le pays sur la côte est. Mais progressivement, ils ont rapidement abandonné la culture du cacao, mais il restait des souches. Et puis plus rien jusqu’en 1920 quand un certain Monsieur Millot – donc ce n’est pas ma famille – Monsieur Millot qui a planté le cacao avec essentiellement des arbres qu’il a fait venir de Java, d’un jardin botanique qui se trouve à Bogor, et avec une casse claire à dominante criollo. On retrouve ça dans les fèves. Il a aussi pris ce qu’il a trouvé sur place à Madagascar.

Du cacao qui venait donc de La Réunion et du Sri Lanka sur la côte est, et ce qui est intéressant c’est que là aussi on avait un criollo. Un criollo qui avait un nom d’ailleurs, le Red Criollo, le Red Bogs c’était le cacao rouge. Ça me fait sourire aussi par rapport au surnom de Madagascar, la grande île rouge. Donc c’est ce qu’on retrouve sur notre plantation. C’est ce qu’on retrouve dans la vallée du Sambirano en général, mais avec des différences de goût selon qu’on est en haut ou en bas du fleuve Sambirano. Alors je mentionne ses origines parce que le thème c’est en effet : « Qu’est-ce qui fait la qualité et le goût pour le Madagascar ? » C’est donc cette génétique mais c’est également le terroir. Le terroir est tellement important. J’ai mentionné il y a un instant la vallée du Sambirano mais il y a le haut et le bas, et on a ce petit goût acidulé très caractéristique. Fruité acidulé avec des notes de fruits rouges, des notes de citron qui sont en effet particulières du bas Sambirano. Donc c’est l’importance de la génétique associée au terroir et ensuite il faut travailler ce cacao et c’est là où j’ai hérité d’une bonne génétique. J’ai la chance d’avoir un merveilleux patrimoine comme ça, mais il faut le mettre en valeur, et c’est là où j’ai de merveilleux collaborateurs sur place qui ont fait du beau travail, mais ce n’est pas venu du jour au lendemain parce que c’est tellement particulier comme arôme, comme goût, qu’au départ personne ne voulait acheter ce cacao. C’était vendu comme du cacao, point, mais on refusait cette acidité. Ce n’était pas du chocolat. On voulait des notes chocolatées. Fin des années 90, ce n’était pas du tout évident. Le cacao de Madagascar était vendu à 40 livres au-dessous du cours de Londres et il n’y avait que des traders qui achetaient ça pour le mélanger. C’est Val-Grenat essentiellement qui en a fait sa signature gustative, qui nous a aidé à promouvoir cette origine. Mais pour convaincre des gens qui veulent de la qualité comme Valrhona et comme les autres, il a fallu faire un travail là-dessus et c’est là où je suis allé au Vénézuela, Trinidad voir d’autres producteurs de cacao dans le monde. Là où j’ai collaboré avec mes voisins dans la plantation Bio pour essayer de développer un bon procédé de transformation de ce cacao. Il y a des étapes de fermentation. On a un film, on a des photos qui montrent ces différentes étapes, on va y revenir après. Donc il a fallu perfectionner tout ça. Faire un cacao sur mesure. Ça, je vais l’expliquer un peu plus en détails. Je reviens sur la plantation elle-même. On parlait des générations passées. Ça a été fondé en 1920 puis ça a été divisé en trois. Trois sociétés dont deux ont été nationalisées, puis une d’entre elles a été reprivatisée. C’est là où on a imposé à mon père de racheter ces terrains à cette époque, à la fin des années 90. Moi j’avais commencé à travailler avec lui et j’ai développé cette notion de qualité justement pour sortir de la clientèle de traders et aller au plus près de l’utilisateur final en fait. C’est là où on a dû faire un vrai travail sur la qualité. J’ai commencé à collectionner les collants pour femme pour pouvoir faire des petits échantillons et les enfoncer dans les cuves de fermentation, les bacs de fermentation. On faisait des essais dans la durée, des essais d’emplacement, de volume. C’est comme ça qu’on pouvait comparer les échantillonnages. On a fait beaucoup d’échantillons sur la fermentation, même chose sur le séchage et j’envoyais tout ça à des clients potentiels. J’ai cité Val-Grenat mais il y avait […] Scharffen-Berger, il y avait […]. Trois autres qui ont beaucoup aidé au départ. J’avais du feedback. Et après on commençait à comprendre comment ça marche et on pouvait faire du sur mesure pour nos clients.