Le plaisir chocolat par Esprit Chocolat

S – Pour vous qu’est-ce que ça représente le chocolat aujourd’hui ?

L – Ça représente de la découverte. Ça représente du voyage et évidemment du plaisir. Vraiment, il faut qu’il y ait les trois et quel que soit le chocolat qu’on aime ; c’est-à-dire que souvent mes clients me disent : « Moi j’aime le chocolat blanc » et ils se cachent en le disant.

S – Oui c’est vrai.

L – « J’aime le chocolat blanc ». Ce n’est pas grave.

S – Il ne faut pas qu’ils le disent devant des adeptes du chocolat noir !

L – Et bien moi je ne suis pas d’accord avec ça.

S – Oui c’est vrai.

L – Et d’ailleurs j’ai un petit exemple là. Donc je ne sais pas si tu veux goûter avec moi ?

S – Et bien avec plaisir.

L – Voilà donc on va le faire devant la caméra en direct.

S – Super !

L – Donc là on goûte un vin blanc qui est un vin de Limoux. Alors c’est un cépage Chenin, je crois que celui-là c’est du 100% Chenin. Et on n’est pas sur la blanquette de Limoux qui est un vin doux un peu pétillant. Là on est sur un vin blanc sec, un vin tranquille, qui a des notes un petit peu herbacées, un petit peu anisées. Et on va associer ce vin à un chocolat blanc sous forme de petites billes de chocolat. Voilà on peut prendre une ou plusieurs billes. Chocolat blanc au fenouil !

S – Au fenouil !

L – Pour rappeler la petite note anisée. Donc on va, hop ! Goûter les deux en même temps. Déjà au nez tu vas voir c’est quand même assez frais assez vert. C’est un vin qui est un peu ample. C’est un chocolat blanc certes, mais qui amène autre chose.

S – Ah oui en effet !

L – Voilà.

S – C’est très intéressant comme

L – Mais là on s’amuse. Alors je ne fais pas tous mes accords avec du chocolat blanc. Je ne fais pas tous mes accords avec des vins blancs, mais voilà le type d’accord un peu rigolo

S – Oui c’est sûr.

L – Qu’on peut découvrir

S – On ne s’y attend pas

L – avec Esprit-Chocolat.

S – Ah super !

L – Voilà.

S – Super. Et aujourd’hui donc par rapport à - parce que là cette année ça va vraiment être les alcools, les Portos, le Whisky peut-être ?

L – Oui, oui oui.

S – Le Whisky, donc des alcools forts j’imagine, avec un terroir ou pas peut-être ?

L – Si bien sûr. En fait ce qui est intéressant à chaque fois c’est de pouvoir faire le parallèle entre la fabrication de l’alcool – fabrication au sens large – et celle du chocolat, l’élaboration. Là je vais par exemple, au mois de février, je vais en Charente, c’est la fin de la distillation du Cognac, des eaux-de-vie de Cognac ; donc je vais aller animer pendant tout un week-end dans un chais, dans une distillerie même, des accords Cognac et chocolat. Donc l’idée c’est de montrer les différentes étapes de transformation de l’eau-de-vie en Cognac et même du raisin jusqu’au Cognac et de faire la même chose avec le cacao. Donc on va torréfier des fèves sur place pour rappeler la chauffe des eaux-de-vie ; donc nous on va chauffer le cacao. Il y aura des dégustations à différentes étapes de transformation. Voilà pour vraiment faire le parallèle parce que entre la vigne et le cacao, pour moi il y a vraiment plein de choses qui se rejoignent et notamment alors la notion de terroir dans laquelle on met un petit peu tout c’est un peu fourre-tout – alors on ne va pas faire un cours là-dessus mais effectivement cette notion de terroir que ce soit le sol, que ce soit l’environnement culturel, alimentaire, gastronomique. Tout ça va avoir de l’influence sur le produit et sur de toute façon le produit fini.

S – Oui. Tu voyages beaucoup ?

L – J’essaie, oui.

S – Ah super. Ça il y en a qui en rêve. J’imagine que tu voyages aussi beaucoup pour aller goûter peut-être des fèves de cacao, ou en tout cas le mucilage

L – Un petit peu oui

S – ou découvrir un petit peu

L – Pas assez à mon goût mais un petit peu. J’ai été au Pérou l’été dernier et c’est vrai que quand on est dans les plantations, avec les producteurs qui nous parlent de leurs terres, qui nous parlent de leur cacao, qui nous montrent comment ils transforment, comment ils récoltent. Le soin qu’ils apportent à leurs cabosses, justement au fait de récolter et de tout de suite lancer la fermentation par exemple, de ne pas attendre trois jours que la cabosse perde en fraîcheur. Voilà, ils vont très vite dans le process. Tout ça forcément c’est touchant, c’est très émouvant comme produit et comme démarche. Et puis ça permet bien sûr de beaucoup mieux comprendre comment on passe du cacao au chocolat.

S – Oui et justement, par rapport à cette évolution, ça a énormément changé depuis ces dernières années.

L – Oui.

S – Et comment, vous, vous voyez cette évolution-là ?

L – Je trouve que c’est plutôt positif. Alors il y a pas mal de grands acteurs ces derniers temps qui se sont faits remarquer en transformant même leurs fèves en chocolat. Ça a eu une conséquence très positive, c’est de parler de ce qu’on appelle les Bean-to-bar qui sont les chocolatiers qui transforment directement leurs fèves en chocolat. Il y en a très peu en France. Il y en a de plus en plus, il y a un vrai mouvement. Alors, c’est un truc qui existe beaucoup, qui existe depuis longtemps aux États-Unis. Les Bean-to-bar c’est un truc qu’on trouve sur la côte ouest depuis pas mal d’années. En France c’est assez nouveau même si Bonnat, Pralus, des gens comme ça le font depuis toujours, mais on n’en parle pas beaucoup. Voilà, ce qu’il se passe depuis quelques mois – parce que c’est quand même assez récent – a le mérite de faire parler de tous ces gens-là et de montrer aux gens que le chocolat ce n’est pas juste une tablette et la tablette ne pousse pas dans les champs ou dans les arbres. Mais il y a du boulot avant. C’est un produit fragile qui demande du soin et qui demande de l’attention.