Les délicieux secrets de fabrication d'une trentaine de pains d'épices d'Alsace

Pour retrouver le premier livre de recettes sur le pain d’épice, il faut remonter… à l’Antiquité ! Cités par de nombreux auteurs
grecs, les « pains au miel » étaient des offrandes destinés aux dieux, ce qui fut également le cas pendant la période romaine.

Ce sont les Croisés qui rapportèrent en Europe les premières épices de ces pains au 14e siècle. Transportées par bateaux en mer puis sur les grands fleuves d’Europe afin d’êtres vendues dans les principales villes commerçantes, les épices vont donner naissance à une multitude de recettes de pains d’épices, notamment dans les villes bordant le Rhin.

D’abord fabriqués dans les couvents, les recettes gagnent les boulangers dont certains vont se spécialiser et devenir de véritables « pains d’épiciers », former des corporations et ériger leurs douceurs au rang de spécialités traditionnelles locales dès le 16ème siècle. Les fabriques alsaciennes vendent leur production jusqu’à Paris sur les marchés et les foires.

A l’époque, la pâte est abaissée dans des moules à impression en terre cuite ou en bois sculpté, comme en Allemagne et en Suisse voisines où le pain d’épices se nomme « Lebkuchen », littéralement « pain de vie ». On lui prête même des vertus thérapeutiques.

A cette époque, les principales épices utilisées sont le gingembre et l’anis. Ce n’est qu’au 16ème siècle que la cannelle, le girofle, la muscade, le poivre, la badiane, la cardamome, le macis et la coriandre viennent s’ajouter dans les recettes de pains d’épices. Les fruits confits et les fruits à coque viendront les rejoindre au 17ème siècle et, au 19ème, c’est le sucre blanc extrait des betteraves et les poudres de levage qui viendront modifier le goût du pain d’épices et les emporte‐pièces métalliques qui en redessineront les formes.

Tout comme le « pain au miel » était offert aux dieux dans l’Antiquité, le pain d’épices a longtemps été un cadeau lié aux fêtes,
religieuses ou païennes.

En Alsace, les enfants recevaient – et reçoivent encore – des pains d’épices le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas, parton
des écoliers. Le « Klausenmartk » de Strasbourg, ou « Marché de la Saint Nicolas » qui se tenait à cette époque de l’année, était l’endroit dédié à l’achat des pains d’épices.

Les fêtes païennes qui se succédaient entre le 26 décembre et l’Epiphanie étaient également le moment d’échanges de douceurs aux épices. Au 16ème siècle, la Réforme interdit les fêtes païennes et la Saint Nicolas et instaure la Fête de l’Enfant Jésus (« Christkindel » en alsacien) qui avait alors lieu les 24 et 25 décembre et lors de laquelle étaient échangés les pains d’épices.

Le pain d’épices fut également pendant plusieurs siècles une façon de marquer son statut social. Les maires échangeaient des pains d’épices décorés du blason de leur ville et les notables offraient des pains d’épices à leur effigie. Enfin, dans les familles et entre amis, le pain d’épices était offert régulièrement pour témoigner de son amitié et soutenir les gens dans des périodes difficiles.

Depuis le XVe siècle, le patrimoine gourmand alsacien est étroitement lié au pain d’épices et à la savoureuse imagerie qui s’y rapporte. À Strasbourg, en 1496, le pain d’épices s’impose comme une spécialité de certains boulangers qui finissent par abandonner leur corporation pour fonder celle des « Lebtzelter ». C’est aussi de cette époque que nous vient la plus ancienne recette énoncée dans un manuscrit de Strasbourg.

Dès le XVIIIe siècle, la fabrication du pain d’épices était devenue l’apanage de petites entreprises spécialisées. En 1801, on recensait cinq fabriques à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller, une à Sélestat.

Progressivement, Gertwiller, petit village niché au pied du mont Sainte‐Odile, allait devenir le principal dépositaire de la tradition
alsacienne du pain d’épices et comptait jusqu’à 8 ou 9 fabricants dans les années 1900. La plupart se transmettaient le métier
de père en fils.

FORTWENGER est l’une des deux maisons qui, à Gertwiller, continuent à faire vivre et rayonner cette spécialité depuis près de
250 ans. C'est en 1768 que Charles Fortwenger, maître boulanger, ouvrit son atelier à Gertwiller pour y fabriquer ses savoureux pains d'épices. La renommée des différents fabricants qui s’y côtoyaient dépassa bientôt les frontières de la région et Gertwiller devint la « capitale du pain d'épices ».

Depuis, la Maison FORTWENGER, entreprise familiale, perpétue le savoir‐faire de son fondateur, et sa réputation de spécialiste du pain d'épices traditionnel n'est plus à faire. Les pains d'épices FORTWENGER sont aujourd'hui encore fabriqués dans le respect de la tradition comme le souhaitait leur fondateur : des ingrédients de qualité, un zeste de gourmandise... et une bonne dose de savoir‐faire !