Les joyaux péruviens du cacao

Cette démarche unique dans notre pays permet en effet un contrôle de A à Z sur le produit fini, une caractéristique qu’une simple dégustation suffit à comprendre. Vu d’un œil sceptique - et en fait inquiet- par la concurrence, ce processus allant de la plantation au consommateur constitue une petite révolution dans le paysage gourmand belge. En effet, jusqu’à présent, la production des chocolats de « couverture » était l’apanage de quelques groupes sans doute qualitatif pour la plupart, mais pas ou peu capable de rencontrer parfaitement les exigences de qualité absolue prônées par Pierre Marcolini.

C’est ainsi qu’après avoir récemment rendu visite à Cuba pour mieux s’imprégner des subtiles nuances caractéristiques des hommes et de la terre qui donne vie à son grand cru Barracoa, notre homme s’est retrouvé il y a peu dans la région de l’Alto Piura, au nord du Pérou, où se cultive une exceptionnelle qualité de cacao de la variété « criollo » caractérisée par une remarquable proportion (quasi 50 %) de fèves blanches. En plein terroir de la Quemazon, la plantation Las Pampas propose en effet aux spécialistes les plus pointus un cacao qui présente des particularités organoleptiques tout simplement remarquables.

Avec de somptueuses notes fruitées dénotant un exceptionnel équilibre entre l’acidulé et l’affirmation gustative, les chocolats issus de ce cru jouent à fond la carte de l’expression de la puissance, compensant une rondeur modérée par une aromaticité tout simplement unique, dépourvue d’amertume et d’astringence.

Que l’on se comprenne bien : de tels produits ne permettront jamais une production de masse. La quantité de fèves produites dans cette plantation de seulement 4 ha et consentie à Pierre Marcolini ne s’élève qu’à 500 kg (qui se verront éventuellement doublés en cas de succès…). Pas de quoi inonder le marché, mais bien la volonté de réaliser un produit destiné aux connaisseurs les plus pointus à travers la rencontre entre la qualité et le talent découvert dans cet endroit béni des dieux.

En effet, le plus gros handicap des producteurs locaux de cacao réside dans leur ignorance de la qualité réelle de leur production. C’est pour répondre à cette non-connaissance qu’un des premiers soucis de Pierre Marcolini est de leur faire déguster des tablettes réalisées à partir de leur récolte, ceci afin qu’ils prennent conscience de la valeur véritable de l’authentique trésor qu’ils détiennent sans toujours sans s’en rendre compte. Une manière non proclamée de contribuer sans fanfare mais avec efficacité à une pratique plus équitable du commerce mais aussi de stimuler le plus intelligemment possible une vision qualitative de celui-ci.

Le pari remporté par les deux cousins qui ont accepté de jouer le jeu de la qualité dans cette exploitation constitue la démonstration flagrante de ce qu’une démarche de ce type est potentiellement plus que payante. Un tel exemple, dont un exceptionnel reportage de FR3 donnera bientôt toute la mesure de l’implication dans un projet de ce type d’un artisan comme Pierre Marcolini -qui a été accompagné là bas par la télévision française – sera de nature, on peut l’espérer, à susciter bien d’autres vocations de ce type.

Tablette Pérou:

· Disponible à partir du 16 avril 2010
· Prix : 9,5€