Madre Chocolate, de la graine à la tablette

Nat Bletter fait la connaissance de l’ethnobotaniste David Elliott à Hawaii, où il effectue son post-doctorat en botanique. Chaque jour, les étudiants passionnés de chocolats se réunissaient afin de déguster leur met préféré tout discutant avec des artisans et cultivateurs de cacao locaux. Dave est parti vivre au Mexique, à Guajaca, la « Mecque du Chocolat ». Ce paradis possède des chocolateries traditionnelles à chaque coin de rue, et il s’avère difficile de ne pas se passionner pour cet univers.
Après cette expérience enrichissante et de très nombreuses dégustations, Dave est retourné à Hawaii avec l’intention d’utiliser au mieux leurs compétences: ils ouvrent donc ensemble une chocolaterie à Hawaii, à la manière de Guajaca en utilisant les ressources locales afin de revenir aux bases du chocolat mais aussi de permettre aux communautés locales de faire plus de bénéfices grâce à la vente de leurs fèves.
C’est ainsi qu’est né Madre Chocolate, dont les tablettes sont créées selon le principe du « bean to bar », littéralement « de la fève à la tablette ». Le cacao n’est que peu traité afin d’en préserver ses bénéfices et saveurs.

Alors que Nat pédalait à 2 heures du matin en espérant trouver un café ouvert qui lui en vendrait un morceau, il a compris qu’il aimait vraiment le chocolat. Etudiant en botanique à New York, il a choisi de réaliser son doctorat sur le cacao et de son utilisation traditionnelle. De ses recherches est né un livre en 2006, Chocolat en Mésoamérique.
Nat n’était pas satisfait, s’il avait les connaissances académiques, il n’était pourtant pas en mesure de faire son propre chocolat. Il a donc emprunté un moulin à café et réalisé ses premières tablettes. Avec les années, les techniques se sont affinées et le matériel s’est amélioré. L’apprenti chocolatier a commencé à vendre ses tablettes en soirée et devant l’engouement général, il a ouvert sa première boutique Pure Origin à New York dans la foulée. C’est fort de cette expérience qu’il est parti pour Hawaii et a pu tenter une nouvelle aventure avec David Eliott.

La situation d’Hawaii est particulière puisque des cultivateurs de cacao, des artisans chocolatiers et des instituts de recherche sur le cacao y sont réunis. Ces conditions ont permis à Madre Chocolate de se développer avec rapidité et en collaboration avec les cultivateurs. En effet, les chocolatiers sont en mesure de goûter le résultat mois d’un mois après avoir vendu le cacao. Ils sont donc conscients des modifications à apporter et travaillent en harmonie avec les artisans.
Aux îles Salomon ou au Vanuatu, les cultivateurs n’avaient presque jamais goûté le résultat provenant de leurs fèves. Nat et David ont donc souhaité appliquer les techniques et idées développées à Hawaii aux cultivateurs locaux. Ils organisent donc des ateliers où ils explorent de nombreux domaines tels que la germination, la culture, l’élagage, la fertilisation, la récolte, la fermentation, et le processus de transformation en tablette. En apprenant aux artisans à cultiver et aux cultivateurs à faire du chocolat, en goûtant ensemble le résultat, tous peuvent se comprendre et travailler à améliorer chaque étape, de la graine à la tablette.