Master Class Professionnelle du 3e Festival Culturel International Sens & Chocolat : pôle d’informations et concours Qualité, Sensoriel & Goût

2 comptoirs pour éclairer les artisans des métiers de bouche dans leurs choix, notamment sur la valeur ajoutée fournie par la qualité dans la finalité du goût obtenu et l’intérêt de la maîtrise du goût de la fève à la tablette. Comment acheter ses cacaos ? Quelles qualités et quels goûts caractérisent telle variété ? Quels résultats pour tel assemblage ? Un parcours-clé décrypté par Nico Regout et l’équipe de Planetgout à travers la présentation des fèves de Madagascar.

Des dégustations ont permis d’étayer les réponses fournies aux visiteurs, venus majoritairement pour s’enquérir sur les produits et les formations existants, mais aussi sur le métier de chocolatier et le Bean-to-bar. Ils ont ainsi pu s’initier aux différentes flaveurs des fèves de cacaos et du grué de Madagascar – comparaison à l’appui avec d’autres pays – et constater leur finalité en bouche sur des créations de chocolatiers malgaches et français.

Si la maîtrise du goût conduit logiquement l’artisan vers un choix responsable vis-à-vis des planteurs et des consommateurs, elle implique également une identification précise du niveau de qualité des cacaos utilisés sur l’étiquetage des produits. Une nécessité incontournable pour la filière qualité, que les animateurs de ces comptoirs n’ont pas manqué de souligner.

Dans la mesure où les qualités d’un cacao reposent sur plusieurs critères, dont son pays d’origine, son terroir et sa variété (ancestrale ou hybride), la mention « traçable et durable » ne constitue pas une référence sur sa qualité. Seule une bonne identification peut garantir la qualité au départ de la matière utilisée – un argument de plus pour un choix conscient.

Encourager le Cacao et le Chocolat éthique, c’est aussi reconnaître l’excellence parmi les produits existants. Comme chaque année, le Prix International de la Tablette Grand Cru, soutien symbolique au maintien des variétés ancestrales, fut consacré au pays à l’honneur. Le jury a eu ainsi pour mission d’analyser 30 chocolats venant de 11 pays, afin de désigner celui qui restitue le mieux le profil sensoriel & gustatif de la fève de Madagascar. Vainqueur de cette confrontation au sommet : la tablette de Pierre Marcolini, 1ère devant Pralus et Genin.

2e confrontation tout aussi gourmande et raffinée, le Prix du Bonbon Design & Goût. Pour cette édition 2014, 20 chocolatiers de France ont été invités à donner libre cours à leurs inspirations sur le thème de l’Œuf de Pâques, chocolat noir et fourrage praliné. Pour ravir le 1er prix, ces créations devaient offrir une harmonie parfaite entre Design & Goût, éveillant les 5 sens : visuel en externe et en découpe, goût extérieur et intérieur, odorat, toucher, ouïe. Pari réussi pour les bonbons dorés de Jacques Bellanger qui ont recueilli l’unanimité du jury.

Remise des prix et échanges B-to-B sur fond de dégustations de Grands Crus. La Fête des chocolatiers a clôturé en beauté ce festival éthique, riche en expertises de haut niveau en Grands Crus (cacao, chocolat, café, thé et vin), en Design culinaire, et bien sûr, en Science du Goût. Pour ne citer que quelques noms : Jacques Puisais (Goût), Barbara Dufrene (Thé), Pierre Mirgalet (MOF Confiseur), Philippe Bourguignon (Vin) et Marc Brétillot (Design)… On ne peut que saluer cette belle initiative que Marie-Odile Fondeur, Commissaire Général d’Europain, s’est d’ores et déjà engagée à soutenir pour le salon Europain 2016.