Matthieu Blandin présente l'ADN Chocolat de la maison Pascal Caffet

Sébastien – Bonjour ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis sur mon parcours à Troyes, dans la boutique Pascal Caffet.
Je ne suis malheureusement pas avec Pasacal mais en tout cas vous avez un très bon professionnel à côté de moi : Mathieu. Bonjour Mathieu.

Mathieu Blandin – Bonjour.

Sébastien – Qui m’accueille au sein de Pascal Caffet après cette visite du laboratoire, des dégustations, du praliné, etc. Je suis avec Mathieu pour qu’il nous explique un petit peu qui est la maison Pascal Caffet, qu’est-ce qu’elle fait, ses spécialités ? Est-ce que tu peux nous en dire plus ?

Mathieu Blandin – Alors Pascal Caffet est un entreprise d’à peu près 50 salariés. On a à peu près 11 boutiques. On fabrique tout à Troyes. Notre particularité est que l’on essaye de travailler sur des goûts très francs, très intenses, très puissants. On fait notre praliné. Donc pour nous c’est l’un des meilleurs au monde. Donc on le marque aussi sur nos boîtes. Je trouve que ça c’est sympa. C’est assez intéressant pour notre clientèle de savoir que c’est l’un des meilleurs au monde.

Sébastien – Alors justement, qu’est-ce qui fait que tu revendiques que c’est l’un des meilleurs au monde ?

Mathieu Blandin – Alors pourquoi je revendique ? Parce qu’on a un savoir-faire de fabrication de ce praliné avec des matières premières nobles que l’on essaye d’être très transparents et que l’on essaye d’avoir des noisettes du Piémont, des amandes de Valence. Vraiment, le top du top des matières premières et après on la traite vraiment avec le plus grand soin donc on fait la torréfaction des fruits avec le sirop de sucre. On caramélise tout ça ensemble et on fait vraiment notre praliné.

Sébastien – D’accord. Donc avec quelques petites notes que tu m’expliquais, secrètes. La maison qui fait cette particularité au praliné Pascal Caffet.

Mathieu Blandin – On essaie vraiment de faire le meilleur praliné avec les meilleures matières premières pour faire les meilleurs bonbons. C’est le plus important. Après au niveau du chocolat, on essaie de travailler vraiment avec des chocolats de pure origine, avec des origines bien spécifiques en fonction de leurs pays de provenance.

Sébastien – D’accord. Donc tu me disais qu’aujourd’hui vous travaillez avec un couverturier.

Mathieu Blandin – Tout à fait. On travaille avec un couverturier qui fabrique nos propres couvertures.

Sébastien – D’accord.

Mathieu Blandin – Donc là on est en train d’en créer des nouvelles qui vont arriver sur le marché pour qu’elles soient vraiment à nous. Donc on va avoir même une couverture à notre nom, que ce couverturier va nous faire en fonction de nos besoins, notre ressenti

Sébastien – Votre cahier des charges.

Mathieu Blandin – Voilà, notre envie. Et l’envie qu’on a envie de partager avec notre clientèle.

Sébastien – Dans combien de temps on va pouvoir la déguster, on va pouvoir la voir cette couverture ?

Mathieu Blandin – Je pense qu’au courant de l’année prochaine ; là elle est en phase de création, finalisation des goûts. On a déjà eu deux trois essais. On essaye de modifier encore quelques paramètres pour vraiment avoir notre goût à nous.

Sébastien – Donc grosso modo peut-être par la suite un goût Pasacal Caffet et une couverture alors.

Mathieu Blandin – Voilà.

Sébastien – C’est ça.

Mathieu Blandin – Tout à fait. C’est le but recherché en fait.

Sébastien – La maison existe depuis combien de temps ?

Mathieu Blandin – Alors je crois que ça fait 25 ans, 26 ans je crois, que Pascal Caffet a repris la société de son père et avant c’était le palais du chocolat, créé par son père. Pascal Caffet a repris la société et a changé le nom pour Pascal Caffet, champion du monde meilleur ouvrier de France quand même. Donc c’est grâce aussi à lui que je suis champion du monde.

Sébastien – Oui voilà. C’est ce que j’allais te poser comme question. Qu’est-ce que toi tu fais au sein de ce Pascal Caffet ? Quel titre tu as eu ?

Mathieu Blandin – En fait Pascal Caffet a deux bras droits. Alexandre Gyé-Jacquot qui est MOF Chocolatier, qui gère la chocolaterie et moi qui suis champion du monde de la pâtisserie, qui gère plutôt la pâtisserie, le traiteur, la glacerie. Donc on travaille en binôme. Chacun a bien sa spécificité et en fait Pascal nous demande ses besoins et nous après on gère les productions ensemble avec Alexandre et on fait évoluer la société tous les trois.

Sébastien – Alors c’est quoi l’ADN de Pascal Caffet ?

Mathieu Blandin – Alors l’ADN de Pascal Caffet, l’important c’est le goût, le goût et encore le goût.

Sébastien – Les 3G, 3G, c’est sympa ça !

Mathieu Blandin – Et surtout sa marque de fabrique c’est le praliné et on est très transparent avec notre clientèle. On explique que les chocolats on les fait comment, les pâtisseries on les fait comment, avec quelles matières premières. Tout ça on est très transparent. On explique bien à nos forces de ventes comment on crée les gâteaux. On a des réunions. Ils goûtent pour pouvoir les expliquer au client. On s’organise vraiment pour pouvoir avoir un meilleur service pour la clientèle. Donc ça c’est très important. C’est vraiment cette engagement-là aussi que Pascal veut à travers toutes ses boutiques.

Sébastien – Oui. Que du laboratoire jusque

Mathieu Blandin – Jusqu’au client dans l’assiette, que le client sache le gâteau qu’il mange, ce que sait, à peu près comment on l’a fait et quel goût il doit avoir. Donc ça c’est très important.