Philippe Bel, mordu à 500% de chocolat - partie 2

Sébastien – Vous avez voulu pousser le vice jusqu’au bout et devenir MOF. Alors là ça ne devient plus une simple passion c’est vraiment être mordu à 500% de chocolat !

Philippe BEL – Oui, le concours de Meilleur Ouvrier de France c’est tout à fait personnel.
Oui c’est vrai. C’est difficile d’en parler parce que ce sont des émotions qui sont personnelles. On ne devient pas MOF pour épater la galerie. C’est un combat contre soi-même au départ un petit peu. C’est difficile pour moi de dire : « Voilà je suis allé au bout des choses. » Non. Quand on devient MOF d'ailleurs, c’est un commencement, parce que c’est une nouvelle étape dans sa vie. On démarre autre chose. Les gens vous regardent autrement. Vous devez apporter autre chose dans le métier éventuellement et pour les autres surtout. Donc, je ne sais pas, c’est différent. C’est personnel je veux dire.

Sébastien – Oui, c’est une belle étape en tout cas pour la suite. Là vous vous êtes mis à votre compte j’imagine. Quelles sont vos spécialités aujourd’hui, du chocolat ?

Philippe BEL – Alors mes spécialités, on va dire que j’adore travailler les choses aussi qui sont un petit peu traditionnelles dans le métier on va dire les orangettes. Je confie mes orangettes. Ça c’est le métier de confiseur. Donc en confisant mes orangettes j’apporte ma touche personnelle. J’apporte mon âme dans le produit comme les pâtes de fruit. Tous ces produits-là ce sont des produits de confiserie et si on veut parler du chocolat, j’essaie d’avoir des goûts bien francs et marqués, mais pas des goûts qui soient vraiment ou trop acides ou trop sucrés. Voilà, j’essaie de faire un équilibre. J’adore le travail des ganaches sur les textures. Je mélange les fruits par exemple. Je fais des bi-couches aux fruits : à la mangue, à la fraise, à la framboise. Ce sont des choses que j’aime bien marier entre une ganache souple et une sorte de compotée de fruits. Il y a des choses intéressantes à faire.

Sébastien – Au niveau de la matière première dans le chocolat, est-ce que vous aujourd’hui vous travaillez la fève ? Vous sélectionnez votre partenaire ?

Philippe BEL – Alors moi j’ai la chance de faire mon chocolat en partant de la pâte de cacao. Comme je vous ai dit tout à l’heure, je travaillais la fève, pour l’instant je n’ai pas la place de le faire. Je n’avais pas la place. Je l’ai aujourd’hui. J’ai plus que le matériel à acheter, mais je fais mes mélanges en partant de pâtes de cacao différentes. Donc j’ai du Vénézuela, de l’Équateur, du Sao-Tomé, du Côte d’Ivoire, de la Colombie, du Pérou. Et avec tous ces mélanges de pâtes de cacao je fais mon mélange, je broie, j’affine et je conche mon chocolat. Avec ça je fais mes bases intérieures pour mes ganaches, et je fais toute ma tabletterie avec. Demain, dans mon futur, je vais acheter le matériel pour partir à partir de la fève. Voilà.

Sébastien – Qu’est-ce que vous voulez transmettre aux clients ? De l’émotion ? Qu’est-ce qui vous attire le plus par rapport au chocolat ?

Philippe BEL – Ce que je veux transmettre au client c’est simplement du plaisir, voilà. Il n’y a pas de recherche particulière. Je ne me gargarise pas avec des mots ou des choses comme ça. En toute simplicité, que les gens se fassent plaisir. Vous savez, quand vous passez un moment avec des amis, vous prenez un bon verre, vous prenez un bout de saucisson ou n’importe quoi ; si c’est bon ce que vous mangez, vous ne vous posez pas la question, vous n’êtes pas en train de réfléchir. Excusez-moi de vous masturber l’esprit en disant : « Il y a ça ou ça. C’est trop top. » Non, on n’est pas comme ça. C’est le plaisir, simplement du plaisir. C’est ce qu’on recherche dans le chocolat. C’est un moment de satisfaction et de plaisir. Du bonheur tout simplement. C’est ce que je veux transmettre enfin.

Sébastien – Le plus grand rêve, impossible, qui vous vient à l’esprit, et que vous souhaiteriez réaliser ?

Philippe BEL – Ça je ne sais pas. Avoir vraiment ma chocolaterie en partant de la fève. Peut-être avoir ma cacaoyère aussi mais j’ai un cacaoyer à la maison. Je suis aller en Côte d’Ivoire il y a deux ans et on a réussi à garder un cacaoyer qui doit faire 50 cm aujourd’hui. Il ne pousse pas dans les meilleures conditions mais ça me plairait d’avoir mon champ de cacao. Ça me plairait ! Oui, ça ce serait pour le fun.

Sébastien – Qu’est-ce que vous pourriez dire à quelqu’un qui vient chez vous, en deux mots, sur le chocolat ?

Philippe BEL – Qu’est-ce que je pourrais dire en deux mots ? Ce que je vous ai dit tout à l’heure. Plaisir, passion. Oui, la passion du travail bien fait. De l’honnêteté du produit je veux dire. Oui, rester honnête et puis avec beaucoup de plaisir dans la relation qu’on a entre le professionnel, le chocolat et eux-mêmes, voilà.

Sébastien – Un dernier mot pour dire à quelqu’un qui a envie de venir chez vous, qui veut découvrir le plaisir, la passion. Qu’est-ce que vous pourriez dire à nos internautes ?

Philippe BEL – Qu’ils seront les bienvenus et qu’ils auront toujours la possibilité de déguster quelque chose même s’ils n’achètent pas, mais de pouvoir découvrir nos produits ; ils seront les bienvenus pour ça. Simplement découvrir ma façon de faire. Moi je dis toujours : « Ce n’est pas obligatoirement mes produits les meilleurs. Ils ont ma personnalité, mon goût, mon tempérament et puis c’est déjà pas mal. » Mais déjà on peut venir déguster pour pouvoir découvrir un petit peu ma façon d’aborder le produit. Voilà.

Sébastien – Merci Philippe. Ce fut un plaisir d’échanger avec toi sur ton parcours, sur ta passion et ce que tu aimes. Nous, on se retrouve sur une prochaine interview et je vous dis : « À très bientôt. » Ciao !