Quels sont les différents types de chocolat ?

Les différents types de chocolat
Il existe 4 différents types de chocolat :

Le premier type de chocolat : le noir. Il est encore appelé chocolat amer ou fondant. C’est un mélange de masse de cacao, de beurre de cacao, et de sucre qui doit contenir au minimum 35% de cacao. En dessous, il ne s’agit plus du noir, mais de « confiserie chocolatée », terme utilisé par les grandes marques.

Quant à la quantité de sucre utilisée, elle va dépendre de l’amertume de la variété de cacao utilisée et de la recette du chocolatier.

Notez que d’autres ingrédients peuvent rentrer dans la composition du noir : la lécithine, des saveurs, etc.

Si vous désirez en savoir plus sur le noir, lisez l’article Le noir à 100%, qu’est-ce que c’est ? Et est-ce toujours du chocolat ?


Le deuxième type de chocolat : celui au lait. Inventé par Daniel Peter, il est obtenu par ajout de lait en poudre (ou de lait concentré) à la masse de cacao, au beurre de cacao, et au sucre. Ici aussi, à ces ingrédients de base, on peut en rajouter d’autres : les noisettes par exemple !

Quant au cacao, il doit être au minimum de 25% au niveau européen et suisse, et de 10% au niveau américain.

Aussi calorique que le noir, il reste quand même beaucoup plus sucré et moins gras.

En général, le blanc contient un peu moins de 40%. Mais certains fabricants peuvent monter la barre à 45% ou plus.


Le troisième type de chocolat : le blanc. Il est composé de beurre de cacao, de lait en poudre, de sucre, de lécithine, d’arômes, etc. Mais on n’y retrouve pas de la pâte de cacao, matière noble de cet aliment-plaisir ; et c’est la raison pour laquelle certains trouvent qu’il n’est pas vraiment du chocolat.

Le quatrième type de chocolat : celui de couverture : de très bonne qualité, il peut être au lait ou noir. Mais il doit contenir au minimum 32% de beurre de cacao

À quel usage est destiné chaque type de chocolat ?
L’usage auquel est destiné le noir
Le noir peut être croqué directement, quoique très amer ! Mais on l’utilise très souvent dans la réalisation de recettes, de décors, de copeaux, de pâtisseries, et de confiseries.



L’usage auquel est destiné celui au lait
Il peut être également consommé directement ou utilisé dans les recettes, confiseries, et pâtisseries. Mais attention, les solides du lait peuvent brûler lors de la cuisson. Il va donc falloir maîtriser cet aspect.

L’usage auquel est destiné le blanc
Le blanc peut être consommé directement. Il peut également être utilisé en confiserie, en pâtisserie, et en décoration. Mais dans ces cas-là, son usage n’est pas des plus faciles :

Le beurre de cacao, lorsqu’il est fondu, se divise parfois pour créer un composé huileux. Mais on peut le ré-émulsifier ; ce qui permet de le récupérer,

Il suffit que l’eau soit introduite dans le produit fondu pour qu’il devienne granuleux par morceaux. Ici aussi, on peut le ré-émulsifier et le récupérer

On peut l’acheter en blocs. Mais il s’avère difficile à travailler lorsqu’il doit être coupé en morceaux à l’aide d’un couteau. La solution : se servir de petits éclats,

Il se mélange difficilement aux autres ingrédients.


L’usage auquel est destiné celui de couverture
Celui de couverture est très souvent utilisé comme matière première par les pâtissiers et les chocolatiers. Comme il contient un minimum de 32% de cacao, il s’avère très fluide pour réaliser un enrobage des plus fins.

Voilà donc les différents types de chocolat, et ce à quoi ils peuvent servir.