[VIDEO] La quête des nouveaux goûts par Pascal Caffet

Sébastien - Et qu’est-ce que toi tu conseillerais justement par rapport aux produits de la chocolaterie de l’opéra ? Ceux qui ne te connaissent pas, que ce soit un particulier ou un professionnel, qu’est-ce que, aujourd’hui tu pourrais leur dire ?
Pascal Caffet - Dans le métier de chocolatier quand on travaille des couvertures, des chocolats, il y a un moment où l’on a besoin d’évolution au niveau des goûts. Et moi j’en ai besoin, justement dans les années 2000, j’ai ressenti ce besoin de nouvelles saveurs, de nouvelles choses. Et j’ai toujours été convaincu qu’à travers le chocolat on pouvait justement demander au fabricant de couvertures de mettre en valeur des goûts et de trouver de nouveaux goûts. Il y a 15-20 ans on avait des couvertures plus standards et là il y a eu vraiment une évolution. Justement depuis que la chocolaterie de l’opéra a sorti toutes les « pures plantations ». Et d’ailleurs chez nous on s’en est servi comme un argument de mise en avant des produits. Je donne un exemple, je dis régulièrement à mes clients : « Je ne fais pas de mélange de fèves parce qu’on ne mélange pas du Bordeaux et du Bourgogne », c’est une image. Mais c’est vrai que du coup on a vraiment évolué et moi je sentais que j’avais une stagnation, on va dire, par rapport au client et puis on sentait qu’il fallait apporter quelque chose et ça m’a vraiment aidé à évoluer dans le métier.
Sébastien -Il y a toujours cette quête d’aller chercher d’autres goûts d’autres saveurs ? Que ce soit la chocolaterie de l’opéra ou d’autres ?
Pascal Caffet - En particulier, je dirai, la chocolaterie de l’opéra parce qu’en fait Olivier par exemple, il y a 5-6 ans, il m’a fait goûter ce qu’on a aujourd’hui. Un jour il m’a ramené un échantillon et il m’a fait goûter ça et je lui ai dit « il faut sortir ça maintenant », on a quand même attendu 5 ans ! Mais c’est vrai qu’entre faire des échantillons et passer en mode production et tout c’était un vrai challenge. Et puis on a suivi ce qui s’est fait un peu dans la sortie des nouveaux produits. Et il y a des jours où on a fait des dégustations et j’avais quand même des doutes, sur la finalité et puis sur ce que ça allait donner dans les produits. Tu te souviens Maxime quand on a goûté les produits qui n’étaient pas forcément affinés? C’est vraiment des échantillons, il reste parfois de mauvaises acidités. Donc on se posait des questions, on ne savait pas vraiment. Et puis quand on a reçu les couvertures finies on a été vraiment emballés. Et puis c’est pas pour baratiner ou quoi que ce soit, c’est vraiment sincère, parce que chez nous on a eu la même réticence quand on a fait les dégustations, entre Alexandre, Mathieu, chez moi. Et c’est vrai que quand on a fait le petit gâteau, par exemple, je l'ai fait la semaine dernière et je trouvais qu'il y avait vraiment de super saveurs.
Sébastien - Justement par rapport à ça, vous êtes passé d’un seul coup à la couverture de la chocolaterie de l’opéra ou vous avez été petit à petit par rapport à votre clientèle ?
Pascal Caffet -En fait moi je vais rarement petit à petit, c’est radical. J’ai décidé d’avoir une évolution dans mes gammes ou dans l’ensemble. Parce que moi j’ai été radical sur deux sujets, la couverture, et en même temps je suis passé dans une méthode de fabrication qui dans les années 2000 était plutôt…
Sébastien - Avant-gardiste ?
Pascal Caffet - Bah oui avant-gardiste c'est ça. Et en fait je me suis fait un peu tailler par la profession, par les collègues qui commençaient à dire que je devenais un peu industriel parce que j'achetais du matériel très sophistiqué et qui supprime beaucoup de main d’œuvre. Mais qui apporte une régularité, ça nous permet de faire des produits qui sont complètement différents. Et donc j'ai changé du jour au lendemain ma gamme. Je n'ai pas un client qui m'ait fait une remarque sur les produits. Pas un. Donc voilà après les professionnels c'est une chose, les clients c'est quand même le plus important.
Sébastien-Tout à fait. C'est le plus important! Comment le client lui il peut se retrouver par rapport à... Je ne sais pas, par exemple toi tu utilises aujourd'hui plusieurs, j'imagine, couvertures de chocolat de différents fabricants?
Pascal Caffet- Non.
Sébastien- Non, uniquement...
Pascal Caffet- Non, en fait je fais très attention à ça. On a des métiers où c'est quand même très compliqué d'avoir de la régularité. Et puis, moi je suis convaincu que si on commence à mettre un tas de couvertures, un tas de produits dans les labos, je pense qu'à des moments il y a un peu des mélanges qui se font qui ne sont pas prévus, qui ne sont pas... Ça je suis convaincu de ça. Donc quand on a une rigueur là-dedans, je trouve que c'est... Après il y a tellement de choses, quand on part d'une couverture, il y a tellement de choses à faire pour mettre en avant cette couverture. Et de la rendre différente dans différents produits. Avec le même produit on peut avoir des produits différents. Et ça c'est quand même ça notre vrai boulot.
Sébastien- Et qu'est-ce que toi tu conseillerais justement par rapport aux produits de la chocolaterie de l'opéra. Ceux qui ne te connaissent pas, que ce soit un particulier ou un professionnel, qu’est-ce que, aujourd’hui tu pourrais leur dire ?
Pascal Caffet - Ce qui est très important je trouve, c'est quand on ouvre le paquet de chocolat, c'est le sentir. Ou manger un bonbon, c'est le sentir. Et vous pouvez faire l'essai, même avec plein d'autres concurrents de la chocolaterie de l'opéra, au niveau du nez vous avez vraiment une saveur de chocolat qui n'est quand même vraiment pas partout. Et puis cette longueur en bouche. Souvent quand vous mangez un bonbon, vous avez le goût d'un praliné ou d'une ganache donc vous avez les saveurs qui circulent sur votre palais. Et un excellent chocolat, normalement, vous devez finir sur un goût de chocolat. Parce qu’en fait, si vous voulez reprendre un autre chocolat d'un autre parfum, il faut repartir sur un goût de chocolat. Et en fait je pense que ça beaucoup l'ont oublié dans aussi.
Sébastien- On a l'impression que tu es vraiment attaché par rapport au terroir, par rapport à la source, pour éviter des mélanges. Malgré le fait que certains mélanges soient quand même des résultats surprenants?
Pascal Caffet - Oui, oui, il y a des mélanges intéressants, surprenants effectivement. Mais bon moi j'aime vraiment faire des produits simples. Le plus simple possible. Donc le plus simple possible, il faut vraiment partir d'une matière première de très bonne qualité. Je prends chez nous l'exemple du praliné par exemple. C'est du sucre et des noisettes, ou du sucre et des amandes. Et avec ça justement on travaille beaucoup sur la torréfaction, comme expliquait Maxime hier. Et en fait on a vraiment, en fonction de la torréfaction de la noisette ou de l'amande, on n'a pas du tout le même goût de praliné. Et la différence, c'est pratiquement, bien sûr il y a la noisette du piémont mais il y a avant tout ce côté...
Sébastien- C'est ce que disait aussi Mathieu, par rapport à votre praliné, vous vérifiez vraiment aussi toute la partie du micron, des recettes en petites quantités, en plusieurs fois.
Pascal Caffet- C'est sûr qu'on a pris le parti, si on fait 500 kilos de praliné aujourd'hui on fait vingt fois 25 kilos.
Sébastien- Ça permet d'avoir une régularité dans la recette.
Pascal Caffet- Voilà dans la recette, dans le goût. Et puis quand on cuit 500 kilos d'un coup on n’a pas le même goût que quand on en cuit 25 kilos.
Sébastien-Vous n’êtes quand même pas fermés à autre chose que les terroirs de cacao?
Pascal Caffet- Ah non non! Moi je ne suis fermé à rien du tout. Je suis ouvert à tout ce qui est bon. Excellent déjà, voilà et qui peut apporter. Mais je suis convaincu par exemple par une couverture qu'on a découvert. Une clientèle, avant qu'elle s'approprie le produit et qu'elle le connaisse, il faut quand même un peu proposer et il y a du temps. On a l'impression qu'on fait un nouveau produit, on va en faire un autre derrière. Il y a des gens qui n'ont même pas vu les précédents. Donc quand on a vraiment des produits comme ça exceptionnels, je pense qu'il faut un peu faire durer les choses et puis expliquer et puis il y a quand même beaucoup aussi d'explications du goût, de comment on travaille, pourquoi on le fait. Les gens sont quand même de plus en plus curieux et de plus en plus affutés quand même. Il y en a qui ne le sont pas mais ceux qui le sont, ils posent des questions en boutique, ça commence à avoir des questions pointues et tout ça. Je vois dans les boutiques chez nous on a fait des petits bouquins qui parlent des produits, qui parlent de tout ça. On a encore à faire pour être encore meilleurs parce que les consommateurs aiment qu'on leur explique.
Sébastien- Par rapport aux deux couvertures qui sont travaillées avec la nouvelle technique, la première qui est un peu différente mais on ressent beaucoup plus la fève de cacao, le fruit léger etc. Qu'est-ce que toi tu en penses? Parce que là on arrive vraiment à autre chose comme saveur.
Pascal Caffet- Oui c'est sûr. C'est des nouveaux goûts et je pense qu’il y a des gens qui aimeront et des gens qui n'aimeront pas. C'est ce qui fait aussi la particularité des produits qu'on fait, il y a une partie de la clientèle qui va aimer et puis une autre... C'est comme le chocolat-lait et le chocolat noir. En fait il y a énormément de gens qui aiment le chocolat-lait, et pourtant ils sont amateurs de chocolat.
Sébastien- Et pourtant, c'est toujours le chocolat noir qui remporte la palme.
Pascal Caffet- Oui mais on vend quand même beaucoup plus de chocolat-lait que de chocolat noir.
Sébastien- Je pense que peut être qu'avec le praliné, il y a plus tendance. Encore que...
Pascal Caffet- Un praliné noisette avec un chocolat au lait c'est quand même top.
Sébastien- Ah ouais.
Pascal Caffet- Bah oui voilà.
Sébastien- Ça c'est sûr!
Pascal Caffet- Donc les gens n'aiment pas le sucre mais ils aiment ça quand même. Je me souviens, on avait fait avec Olivier Bajard, parce qu'on a fait le chocolat du monde ensemble. Quand on avait sorti notre gâteau du championnat du monde, donc c'était chocolat-noisette, on avait dé-sucré au maximum donc pour le concours c'était bien passé. Ça avait plu on avait eu la meilleure note en dégustation. Par contre je l'ai fait en boutique moi, donc c'était en 1995, et il était tellement dé-sucré qu'il n’a pas plu. Et donc j'avais un autre gâteau aux noisettes avant qu'y était plus sucré qu'on vendait, c'était un des leaders de la maison. Donc ça m'a plombé carrément mes ventes.
Sébastien- Justement, là on parle de sucre, qu'est-ce que tu penses de la tendance, si on veut, du chocolat-blanc qui revient un peu depuis quelques temps? Bon alors est-ce que c'est peut-être un effet d'annonce ou quoi, mais qu'est-ce que toi tu en penses de ça?
Pascal Caffet- Alors moi je suis un peu dur sur les chocolatiers parisiens par exemple.
Sébastien- Pardonnez Pascal Caffet alors sur ce qu'il va dire!
Pascal Caffet- Non mais les chocolatiers parisiens pendant des années ont mis en avant le chocolat noir, et donc les ganaches tout ça. Et puis il y a un moment quand ils ont fait le tour du chocolat noir, des ganaches, de tout dans tous les sens et bien ils se sont aperçu que le praliné c'était intéressant. Et puis maintenant on va essayer de vendre autre chose, donc forcément le chocolat blanc arrive. Mais je pense qu'il y a des amateurs. Moi j'ai un slogan: « Le meilleur chocolat c'est celui qu'on aime ». Voilà donc un client qui vient, qui aime les chocolats blancs et bien on l'aiguille. Par contre on peut apporter des saveurs, on peut apporter... Parce que c'est quand même un chocolat avec de la douceur et tout ça. On peut apporter de l'acidité, on peut apporter pour vraiment le mettre en valeur.