Chocolatier : Pierre Marcolini

Qu'il confectionne des chocolats singuliers, s’adonne à des exercices de pâtisserie ambitieux ou, en gestionnaire avisé, ouvre de nouveaux points de vente, Pierre Marcolini poursuit chaque jour sa quête de perfection. Visionnaire, il est revenu à l’essentiel, a redéfini les formes et proposé des chocolats plus petits ; il a transformé la tablette rectangulaire en carré, la praline en palet fin et ainsi offert au chocolat ses lettres de noblesse.
« Le chocolat est un produit universel aussi apprécié à New York qu’à Koweït City, Nagoya ou Liège » explique cet infatigable inventeur qui a compris la nécessité de faire rayonner ses créations au delà des frontières.
Créée en 1995, la société Pierre Marcolini regroupe aujourd’hui une dizaine de points de vente éponymes en Belgique, une boutique à New York, une à Koweït City, quatre au Japon et maintenant deux boutiques à Paris.
Réalisant près de 50% de son chiffre d’affaires à l’exportation, cette entreprise jeune et dynamique privilégie son développement dans les capitales gastronomiques pour offrir à ses clients « la haute couture du chocolat ».
Entrepreneur humaniste, Pierre Marcolini a grandi en même temps que ses collaborateurs : 100 en Belgique et 250 dans le monde.
« Ce métier nécessite un vrai investissement, dit-il, et pour la plupart, il s’agit d’une vocation ». A la tête d'une équipe d’hommes et de femmes impliqués, Pierre Marcolini, formé lui-même à l’école du compagnonnage, cherche en permanence à transmettre son intarissable soif de dépassement.

C’est à Haren, dans la banlieue de Bruxelles, que Pierre Marcolini a implanté ses ateliers : 1500 m² de plein pied.

Eclairé de grandes fenêtres, son bureau jouxte les ateliers afin qu’ en permanence, les plateaux puissent faire le va et vient. Le produit est au centre de tout. Et jamais un chocolat ne sort sans que Pierre Marcolini, en personne, ne l’ait gouté.

La culture pâtisserie de la maison a influencé la configuration des lieux, divisés en miniateliers : le chocolat et sa filière de production de la torréfaction à l’emballage, la confiserie, la cuisine où on confectionne les fourrages, … et bien sûr la pâtisserie.
Concernant le chocolat, activité essentielle de la maison, le choix stratégique d’avoir opéré un retour aux sources et décidé de torréfier soi-même les fèves, permet de suivre, sur place, toutes les étapes de fabrication : du triage des fèves à leur torréfaction, des différents affinages à la préparation des ganaches, du tempérage à l’assemblage final.

Au cours de ce parcours bien rôdé, chacun s’adonne à sa tâche avec un certain recueillement. Hormis le bruit de certaines machines, le calme règne en maître. Pour être réussies, les recettes de Pierre Marcolini nécessitent en effet une grande concentration …
Les chocolats sont comme des bijoux, aussi beaux à l’intérieur qu’à l’extérieur. Et gage de fraîcheur, et de contrôle-qualité, toute la production part de Bruxelles.