François Payard, le plus français des pâtissiers américains

François Payard a obtenu bien des récompenses en 30 ans de carrière, dont celle de « Pastry Chef of the Year », ou pâtissier de l’année, en 1995. Cette réussite était toute tracée, pour ce fils et petit-fils de pâtissier. Il est né à Nice et a été élevé au milieu des sacs de farine, dans les cuisines du Nid des Friandises, la boutique de son grand-père. Après avoir appris les bases en famille, le pâtissier a décidé à seulement 20 ans de s’aventurer à Paris, où il intégrera l’équipe de La Tour d’Argent, puis la brigade du chef Alain Senderens au Lucas Carton, triplement étoilé au Michelin.
En 1990, à seulement 24 ans, le rêve américain attire le jeune François Payard, qui décide de franchir l’Atlantique pour tenter sa chance à New-York. Il y rejoint le chef Eric Ripert, qui lui confie la lourde tâche de créer une nouvelle carte de desserts pour le Bernardin, restaurant 4 étoiles selon le New York Times.

Ses créations délicates, révélant des goûts justes et des arômes envoûtants rendent rapidement le pâtissier célèbre. Devant un tel succès, le rêve de Payard peut devenir réalité en 1997 : il ouvre son propre restaurant, le Payard Bistrot. On y propose une cuisine méditerranéenne authentique – racines obligent, mais aussi une carte de desserts français traditionnels, mais innovante pour le New York des années 1990 : des éclairs, des tartes au citron ou des saint-honoré.
Soucieux de séduire la clientèle locale, il mêle les techniques françaises aux goûts américains et propose des nouveautés telles que la tarte tatin sans sucre ou la tarte pécan caramélisée au beurre salé. Payard est aussi doué en affaires qu’en cuisine et ne tarde pas à ouvrir d’autres magasins et restaurants. Les délices du pâtissier sont aujourd’hui disponibles à New-York, à Las Vegas, au Japon et en Corée.